ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 44 из 91

ТТК №_7.7___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Розарий дервиша»

Дата введения____________

1. 
   Область применения
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Розарий дервиша», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. 
   Требования к качеству сырья
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Розарий дервиша ) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
   

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
   Баранина	110	81	1100	810
   Картофель	86	72	860	720
   Кабачки	42	28	420	280
   Баклажаны	34	34	340	340
   Лук репчатый	40	37	400	370
   Помидоры	49	40	490	400
   Мука	5	5	50	50
   Жир	5	5	50	50
   Сыр	6	5	60	50
   Масло растительное	5	5	50	50
   Гвоздика	1	1	10	10
   Мускатный орех	1	1	10	10
   Бульон	75	75	750	750
   Масса жареного мяса		75		750
   Масса полуфабриката		295
   Выход готового изделия		260

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда
   

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками обжарить до образования румяной корочки.. Баклажаны запечь. Кабачки очистить, припустить и нарезать ломтиками. Лук и помидоры очистить и нарезать соломкой, спассировать. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с мукой, добавить специи и обжарить. Положить в сотейник овощи, картофель, накрыть мясным фаршем и полить мясным бульоном и тушить на слабом огне 10-15 мин. Затем выложить на порционную сковороду, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром, запечь

5. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
   

Особенности оформления. Блюдо подается на порционной сковороде. Правила подачи. Температура подачи 65-75 ^оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. 
   Показатели качества и безопасности блюда
   

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша.

Консистенция – сочная, мягкая

Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

6.2.Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира не менее 13%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи тушеные	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
   

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	16,7	17,9	9.0	279
На 100 г	6,1	8,1	4,1	121