ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 42 из 91

ТТК №_7.5___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Баклажаны с бараниной»

Дата введения____________

1. 
   Область применения
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Баклажаны с бараниной», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. 
   Требования к качеству сырья
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Баклажаны с бараниной) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
   

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
   Баклажаны	158	150	1580	1500
   Баранина	96	86	960	860
   Помидоры	24	20	240	200
   Лук репчатый	36	30	360	300
   Чеснок	3	2	30	20
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Масло растительное	5	5	50	50
   Бульон мясной	50	50	500	500
   Масса тушеной баранины		60
   Масса тушеных овощей и соуса		200		200
   Выход готового изделия		260		2600

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда
   

Очищенные баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и дать 30 мин постоять. Лук крупно нарезать, чеснок растереть. Помидоры без кожицы мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками. Баклажаны вымыть, обсушить. На сковороде разогреть растительное масло и сливочное масло, обжарить баклажаны. На этом же масле обжарить баранину. Отдельно обжарить лук, помидоры и чеснок, 5 мин потушить и положить в кастрюлю с мясом, влить бульон, добавить соль, специи и тушить на слабом огне под закрытой крышкой 30 мин. Затем положить баклажаны и тушить еще 30 мин до готовности.

5. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
   

Особенности оформления. Подавать с соусом и овощами, в котором тушилось блюдо. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 ^оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. 
   Показатели качества и безопасности блюда
   

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – Мясо и овощи нарезаны кубиками, в соусе

Консистенция – мясо сочное, мягкое, плотное; овощи мягкие, сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав рецептуры

Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в блюдо, с привкусом специй и чеснока

1. 
   Физико-химические показатели
   

Содержание сухих веществ не менее 29,5%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 7,3%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи тушеные	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
   

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	14,8	19,7	11,0	281
На 100 г	5,7	7,6	4,2	108,1

ТТК №_7.6___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)