ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 40 из 91

Технико-технологическая карта

Баклажаны «Имам упал»

Дата введения____________

1. 
   Область применения
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Баклажаны «Имам упал», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. 
   Требования к качеству сырья
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Баклажаны «ИМАМ УПАЛ») должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
   

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
   Баклажаны Масса печеных очищенных баклажан	179	179 130	1790	1790 1300
   Лук репчатый	72	60	720	600
   Помидоры	95	80	950	800
   Масло растительное	10	10	100	100
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Миндаль	6	5	60	50
   Петрушка	3	2	30	20
   Чеснок	3	2	30	20
   Сахар	1	1	10	10
   Корица	1	1	10	10
   Масса полуфабриката		250		2500
   Выход готового изделия		200		2000

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда
   

Баклажаны испечь в течение 15 мин при температуре 200⁰С. Очистить, разрезать вдоль пополам. Вынуть сердцевину, оставив мякоть толщиной 2 см, остальную мякоть нарезать. Лук нарезать кольцами. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Поджарить сначала лук, затем добавить помидоры и мелко нарезанный чеснок. Закрыть крышкой и 5 мин потушить. Добавить лавровый лист, корицу, сахар, соль, мякоть баклажанов и потушить еще 10 мин. Убрать лавровый лист и корицу, добавить миндаль. Наполнить баклажаны фаршем, сбрызнуть маслом и запечь 15-20 мин.

5. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
   

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается маслом, в котором запекалось.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 ^оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. 
   Показатели качества и безопасности блюда
   

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид – баклажаны в виде лодочки, фаршированные, запеченные

Консистенция – баклажаны мягкие, сочные, сохранили форму, фарш однородный

Цвет – на поверхности светло-коричневый

Вкус – характерный для продуктов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

6.2.Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 23,4%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу) Содержание жира не менее, 7,3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой метод.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи тушеные	5*102	1,0	1,0	0,1	25

7. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
   

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	2,7	15,1	17,9	218,3
На 100 г	1,35	7,55	8,95	109,15