ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 43 из 91

Технико-технологическая карта

«Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе»

Дата введения____________

1. 
   Область применения
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. 
   Требования к качеству сырья
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
   

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
   Баранина	53	38	530	380
   Чечевица	7	14	70	140
   Яйца	1\4+1\4 шт.	10	5 шт.	200
   Изюм	5,1	5	51	50
   Чернослив	5	4	500	400
   Масса полуфабриката		81		810
   Лук репчатый	24	20	240	200
   Миндальные хлопья	2	2	20	20
   Масло растительное	5	5	50	50
   Масло сливочное	3	3	30	30
   Бульон	50	50	500	500
   Уксус виноградный (или сухое вино)	10	10	100	100
   Лимон	1\2 шт.	30	5 шт.	300
   Сахар	13	13	130	130
   Масса тушеных тефтелей		70
   Масса соуса		70
   Выход		140

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда
   

Чечевицу отварить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Половину нормы яиц сварить вкрутую и порезать. Из чернослив удалить косточки . Изюм промыть и мелко порезать, смешать с чечевично-мясной массой и специями (корица, кардамон, шафран). Обжарить тефтели, затем на этом же масле мелко нарезанный лук, добавить мясной бульон, уксус, (или вино), лимонный сок, сахар. Проварить, посолить, положить в соус тефтели и тушить на слабом огне 5 мин.

5. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
   

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 2-3 шт на порцию, поливается соусом. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 ^оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. 
   Показатели качества и безопасности блюда
   
   1. 
      Органолептические показатели
      

Внешний вид - в виде шариков, в соусе.

Консистенция – изделия – однородная, мягкая, упругая, соус средней густоты.

Цвет – коричневая корочка, на разрезе коричневая с крапинками продуктов, входящих в состав массы тефтелей.

Вкус – характерный для мясной рубленой массы и компонентов, входящих в ее состав

Запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в изделие.

2. 
   Физико-химические показатели
   

Содержание сухих веществ не менее, 23,3%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее, 7,7%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленого мяса	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
   

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	12,3	12,9	8,9	199,6
На 100 г	15,75	16,1	12,1	249,3