ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Рагу из свинины с яблоками» Дата введения____________1. Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рагу из свинины с яблоками», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. 2. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Рагу из свинины с яблоками) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) 3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
4. Описание технологического процесса приготовления блюда Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Лук нашинковать, обжарить, залить яблочным соком и тушить на слабом огне 15 мин. Очищенные яблоки нарезать на дольки, положить в мясо, залить полученным соусом, добавить сметану и тушить 5 мин. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке, поливается яблочным соусом, в котором тушилось. Правила подачи.Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели Внешний вид – несколько кусочков тушеной свинины с яблоками и соусом Консистенция – мясо мягкое, плотное, сочное, яблоки мягкие, сохранили свою форму Цвет – мясо светло-серое, соус сливочный Вкус – типичный для продуктов, входящих в рецептуру блюда Запах - характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда с ароматом яблок, сметаны, специй 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее 45,0%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 25,7%(Метод испытаний экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТТК №__6.6__ Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||