ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Северо-Американская кухня(США, Канада) Американская кухня отличается непостоянством, незатейливостью и находчивостью. К распространенной в индейском быту еде примешались английская, французская, славянская, немецкая, итальянская, китайская по мере того, как представители этих национальностей переселялись в Новый Свет. Излюбленные блюда американцев – овощные и фруктовые салаты, мясо и птица с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде и уже на столе сдабривается различными специями. В ассортименте рыбных холодных блюд нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редко встречаются рыбные деликатесы. Американцы не любят супы, предпочитают им фруктовые или овощные соки. Если уж подают первое, то это суп-пюре, бульон или же фруктовый суп. На второе идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи и соусы каждый добавляет по вкусу уже на столе. Для гарнира используются только овощи. Следует знать, что если в блюдо полагается класть сметану, то ее лучше подавать отдельно. Американцы мало потребляют хлеба, а также мучных изделий и мучных гарниров, жиров. Довольно широко представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия. После десерта американцы любят выпить чашечку кофе, реже чая. Очень распространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, холодный чай с лимоном и со льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой. ТТК №__6.1__ Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) Технико-технологическая карта«Фруктово-овощной салат» Дата введения____________1. Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фруктово-овощной салат », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. 2. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Фруктово-овощной салат) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) 3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
*масса очищенных вареных овощей 4. Описание технологического процесса приготовления блюда Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой. Правила подачи: подается в салатнике. Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин. Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТТК №_6.2___Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||