ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 31 из 91

Технико-технологическая карта

«Грис-халва»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Грис-халва», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная	40	40	400	400
Масло растительное	5	5	50	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Сахарная пудра	5	5	50	50
Корица	0,05	0,05	0,5	0,5
Сахар	25	25	250	250
Вода	50	50	500	500
Цедра	1	1	10	10
Выход готового продукта		100	1000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

В разогретое растительное масло всыпают манную крупу и поджаривают на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды, сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь разливают и варят под крышкой 10 минут. После вливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: подают в вазочках, посыпав сахарной пудрой. Правила подачи: температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения .Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид – сохранена форма, посыпана сахарной пудрой и цедрой.

Консистенция: - плотная, нежная.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: сладкий , с привкусом корицы, цедры

Запах: манной крупы, с ароматом корицы и цедры.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 67 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 40 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда	1*103	1,0	1,0	-	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию ( 100г)	4,3	9,2	54	316