ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта« Треска с яблоками» Дата введения____________1. Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Треска с яблоками», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. 2. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда Треска с яблоками) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) 3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
4. Описание технологического процесса приготовления блюда Филе с кожей без костей трески нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем, майораном, анисом. Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками. Противень смазать, уложить половину яблок, посыпать майораном. На яблоки положить филе рыбы, на рыбу положить сливочное масло, зелень и оставшиеся яблоки, накрыть крышкой и поставить на 30 мин в духовку. Подать вместе с яблоками. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда Особенности оформления. Порционный кусок рыбы подают с яблоками, с которыми она тушилась. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели Внешний вид – порционный кусок рыбы, тушеный с яблоками Консистенция – рыба мягкая, плотная, сочная, яблоки мягкие Цвет – рыбы светло-серый, яблок светло-желтый Вкус – рыбы, лимона и яблок Запах – рыбы с ароматом лимона и яблок 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее, 33,3 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 8,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТТК №_6.5___Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||