ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 21 из 91

Технико-технологическая карта

«Курица с помидорами»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Курица с помидорами», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры	124	109	1240	1090
Масло растительное	5	5	50	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Мука	6	6	60	60
Лук репчатый	36	30	360	300
Помидоры	60	50	600	500
Сахар	4	4	40	40
Зелень	2,2	2	22	20
Перец красный	0,2	0,2	2	2
Бульон	25	25	250	250
Масса жареной курицы		75		750
Масса овощей и соуса		75		750
Выход готового продукта		150		1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле спассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень. Тушить все до готовности.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Подают по одному куску на порцию на мелкой столовой тарелке, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом.

Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.

Цвет: кур – серо-белый, соус - светло-красный.

Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Массовая доля сухих веществ не менее 21,3%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,1%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из тушеной птицы	1*10	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	20,1	25,6	16	374,7
На 100 г.	13,4	17,07	10,7	249,8