ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 3 из 91

Технико-технологическая карта

«Мясо карри»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Мясо карри», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Баранина	175	125	1750	1250
   Лук репчатый	42	35	420	350
   Чеснок	19	15	190	150
   Жир (растительное масло)	10	10	100	100
   Порошок «карри» (перец)	2	2	20	20
   Томат	10	10	100	100
   Йогурт натуральный	50	50	500	500
   Соль
   Масса тушеного мяса		75		750
   Масса соуса		75		750
   Выход готового продукта		150		1500

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Порционные куски мяса отбить и обжарить до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, посыпать порошком «карри» (или перцем). Выдержать на слабом огне 3 мин и добавить пассированный томат, затем положить мясо, влить йогурт, посолить, тушить до готовности.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Перед подачей блюдо поливают соусом, в котором оно тушилось.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования.

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: тушеный кусок мяса с соусом.

Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.

Цвет: Мяса – серый, соуса – светло-красный.

Вкус: баранины, чеснока, йогурта и томата.

Запах: баранины, с ароматом чеснока, йогурта и томата.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 42,6 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 16,9 %

( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса тушеное	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (75/75)	23,46	26,29	9,34	367,81
На 100 г	15,64	17,53	6,23	245,21

ТТК №____1.4____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)