сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 319. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром 320. Творог с сыром 321. Творог со свежей зеленью 322. Вареники ленивые (полуфабрикат) 323. Вареники ленивые отварные 324. Сырники из творога 325. Сырники с морковью 326. Запеканка из творога 327. Творожная масса с орехами 328. Крем творожный 329. Творог с орехами и чесноком 330. Орешки творожные по-российски XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Рыба отварная 331. Рыба (филе) отварная 332. Рыба (непластованная кусками) отварная Рыба припущенная 333. Рыба (филе) припущенная 334. Рыба (семейства осетровых) припущенная 335. Рыба (непластованная кусками) припущенная 336. Рыба по-русски 337. Рыба припущенная с соусом белое вино 338. Судак или щука, фаршированные (целиком) 339. Рыба, припущенная в молоке Рыба тушеная 340. Рыба, тушенная в томате с овощами 341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями 342. Гуляш из сома Рыба жареная 344. Рыба жареная 345. Рыба, жаренная целиком 346. Рыба (семейства осетровых) жареная 347. Рыба жареная с луком по-ленинградски 348. Рыба, жаренная во фритюре 349. Рыба в тесте жареная 350. Поджарка из рыбы 351. Зразы донские 352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная) 353. Рыба, жаренная грилье Рыба запеченная 354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски 355. Рыба, запеченная с яйцом 356. Рыба, запеченная с помидорами 357. Солянка из рыбы на сковороде 358. Рыба, запеченная в сметанном соусе 359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски 360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами 361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо) 362. Рыба, запеченная под молочным соусом 363. Рыба, запеченная в соусе с грибами Блюда из котлетной массы 364. Котлеты или биточки рыбные 365. Шницель рыбный натуральный 366. Тефтели рыбные 367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом 368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром 369. Рулет из рыбы Блюда из рыбных консервов 370. Консервы рыбные с гарниром 371. Картофельная запеканка с рыбными консервами 372. Солянка из рыбных консервов на сковороде Блюда из морепродуктов 373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком 374. Суп из цветной капусты с креветками 375. Морской гребешок отварной с соусом 376. Креветки отварные натуральные 377. Креветки с соусом 378. Маринованная морская капуста 379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой 380. Салат из овощей с капустой морской 381. Салат из белокочанной и морской капусты 382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами 383. Салат из кальмаров с яблоками 384. Салат рыбный с морской капустой 385. Салат из морского гребешка с огурцами 386. Салат из креветок с рисом 387. Яйца, фаршированные креветками 388. Морской гребешок или креветки заливные 389. Морепродукты под майонезом 390. Суп картофельный с кальмарами 391. Суп пикантный с креветками 392. Морской гребешок отварной с соусом 393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре 394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Отварное мясо, субпродукты 395. Мясо отварное 396. Баранина, козлятина отварные с овощами 397. Язык отварной с соусом 398. Сосиски, сардельки отварные 399. Котлеты натуральные паровые 400. Бешбармак по-киргизски 401. Рубцы в соусе 402. Мозги отварные Жареное мясо, субпродукты 403. Мясо, жаренное крупным куском 404. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное 405. Бифштекс 406. Бифштекс с луком 407. Филе 408. Лангет 409. Антрекот 410. Бефстроганов 411. Поджарка 412. Шашлык из баранины, говядины или свинины 413. Шашлык из говядины 413a. Котлеты натуральные 414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные 415. Колбаса жареная по-ленинградски 416. Эскалоп 417. Котлеты отбивные 418. Шницель 419. Ромштекс 420. Почки жареные в соусе 421. Печень жареная с жиром или с луком 422. Печень по-строгановски 423. Грудинка, фаршированная кашей 424. Говядина, фаршированная грибами 425. Котлеты из свинины по-сарански 426. Поросенок жареный 427. Колбаски по-кубански 428. Окорок жареный с помидорами или луком 429. Эскалоп с соусом 430. Мозги жареные 431. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо) 432. Котлеты крестьянские с грибами 433. Язык в тесте жареный 434. Шашлык из печени 435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом 436. Блины картофельные с мясом и луком 437. Шашлык по-башкирски Тушеное мясо, субпродукты 438. Мясо тушеное 439. Мясо шпигованое 440. Мясо духовое 441. Зразы отбивные 442. Жаркое по-домашнему 443. Гуляш 444. Печень, тушенная в соусе 445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе 446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой 447. Рагу из баранины или свинины 448. Азу 449. Говядина, тушенная с черносливом 450. Плов 451. Почки по-русски 452. Оленина, тушенная в пиве 453. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски 454. Мясо с медом (еврейское национальное блюдо) 455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо) 456. Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом) 457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом 458. Жаркое с грибами по-русски 459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом) 460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски 461. Печень с грибами Блюда из рубленого мяса 462. Бифштекс рубленый 463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком 464. Котлеты натуральные рубленые 465. Шницель натуральный рубленый 466. Котлеты, биточки, шницели 467. Котлеты, биточки (особые) 468. Котлеты московские 469. Котлеты домашние 470. Зразы рубленые 471. Рулет с луком и яйцом 472. Тефтели 473. Тефтели 2-й вариант 474. Фрикадельки в соусе 475. Биточки паровые 476. Оладьи из печени 477. Пудинг из говядины 478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо) 478a. Биф рубленое по-удмуртски 479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо) Мясо запеченное 480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами 481. Солянка сборная на сковороде 482. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом 483. Голубцы с мясом и рисом 484. Говядина в луковом соусе запеченная 485. Котлеты натуральные в соусе запеченные 486. Язык с картофелем в соусе, запеченный 487. Макаронник с мясом или субпродуктами 488. Говядина, запеченная с макаронами 489. Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо) Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром 491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами 492. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов 493. Птица или кролик, тушенные в соусе 494. Птица или кролик жареные 495. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром 496. Котлеты по-киевски 497. Птица, дичь или кролик по-столичному 498. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо) 499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром 500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром 501. Жаркое из курицы по-русски 502. Плов из птицы, дичи или кролика 503. Плов из птицы, дичи или кролика 504. Гусь, утка фаршированные 505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом 506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо) 507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами 508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински 509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо) 510. Кролик, тушенный в сметанном соусе 511. Птица или кролик, жаренные во фритюре 512. Волован с птицей или дичью и грибами XIII. ГАРНИРЫ Гарниры для горячих блюд Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 513. Каша рассыпчатая 514. Каша вязкая 515. Рис отварной 516. Рис припущенный 517. Рис припущенный с томатом 518. Бобовые отварные 519. Макаронные изделия отварные 520. Макароны отварные с томатом 521. Макароны отварные с овощами 522. Макаровы жареные (из отварных) Гарниры из картофеля и овощей 523. Картофель отварной 524. Картофель в молоке 525. Пюре картофельное 526. Картофель жареный (из вареного) 527. Картофель жареный (из сырого) 528. Картофель, жаренный во фритюре 529. Картофель хрустящий (чипс) 530. Овощи отварные с жиром 531. Овощи, припущенные с жиром 532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант) 533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант) 534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант) 535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант) 536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками 537. Капуста тушеная 538. Капуста жареная 539. Свекла тушеная 540. Свекла, тушенная в сметанном соусе 541. Кабачки или тыква, тушенные в сметане 542. Рагу овощное (1-й вариант) 543. Рагу овощное (2-й вариант) 544. Рагу овощное (3-й вариант) 545. Лук маринованный 546. Лук, жаренный во фритюре 547. Помидоры жареные 548. Тыква, кабачки, баклажаны жареные 549. Яблоки печеные Гарниры для холодных блюд Гарниры из овощей 550. 1-й вариант 551. 2-й вариант 552. 3-й вариант 553. 4-й вариант 554. 5-й вариант Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 555. 1-й вариант 556. 2-й вариант XIV. СОУСЫ Соусы горячие Соусы мясные красные 557. Бульон коричневый 558. Соус красный основной 559. Соус луковый 560. Соус красный с луком и огурцами 561. Соус луковый с горчицей 562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) 563. Соус красный с кореньями (для тефтелей) 563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей) 564. Соус красный кисло-сладкий 565. Соус красный с эстрагоном 566. Соус красный смородиновый Соусы белые на мясном бульоне 567. Бульон 568. Соус белый основной 569. Соус паровой 570. Соус белый с яйцом 571. Соус белый с овощами 572. Соус томатный 573. Соус белый с каперсами 574. Соус томатный с грибами 575. Соус томатный с грибами и овощами Соусы на рыбном бульоне 576. Бульон рыбный 577. Соус белый основной 578. Соус паровой 579. Соус белый (для запекания рыбы) 579а. Соус — белое вино 580. Соус томатный 581. Соус томатный с овощами Соусы молочные 582. Соус молочный (для подачи к блюду) 583. Соус молочный (сладкий) 584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 585. Соус молочный густой (для фарширования) Соусы сметанные 586. Соус сметанный 587. Соус сметанный с томатом 588. Соус сметанный с луком 589. Соус сметанный с томатом и луком Соусы грибные 590. Соус грибной 591. Соус грибной с томатом 592. Соус грибной кисло-сладкий Соусы яично-масляные 593. Соус польский 594. Соус сухарный Смеси масляные 595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное Соусы холодные 596. Соус майонез 597. Соус майонез со сметаной 598. Соус майонез с корнишонами 599. Соус майонез с хреном 600. Соус хрен 601. Маринад овощной с томатом 602. Маринад овощной без томата 603. Заправка для салатов 604. Заправка горчичная 605. Желе мясное или рыбное 606. Горчица столовая 607. Соус майонез с желе (банкетный) 608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант) 609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант) 610. Соус бажа (ореховый соус) 611. Соус ткемали 612. Соус муждей 613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами) 614. Соус “Гаралы” (соус сливовый) Соусы сладкие и сиропы 615. Соус шоколадный 616. Соус шоколадно-ореховый 617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый 618. Соус абрикосовый 619. Соус черносмородиновый 620. Соус коньячный 621. Соус клюквенный 622. Соус яблочный 623. Соус из экстракта ягодного 624. Сироп сахарный 625. Сироп кофейный 626. Сироп шоколадный XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные 627. Плоды или ягоды свежие 628. Плоды или ягоды свежие с сахаром 629. Арбуз, дыня, ананас свежие 630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром 631. Лимоны с сахаром 632. Бананы со сливками или молоком 633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом 634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами 635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми 636. Яблоки или груши с сиропом 637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе 638. Салат фруктовый со сметанным соусом Компоты 639. Компот из свежих плодов 640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых 641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи 642. Компот из апельсинов или мандаринов 643. Компот из плодов или ягод сушеных 644. Компот из смеси сухофруктов Кисели 645. Кисель из плодов или ягод свежих 646. Кисель из кураги 647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального 648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром 649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального 650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах 652. Кисель молочный 653. Сливки или сметана взбитые 654. Кисель из повидла, джема, варенья 655. Кисель из яблок (густой) 656. Кисель молочный (густой) Желе, муссы, самбуки 657. Желе из плодов или ягод свежих 658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов 659. Желе с плодами свежими и консервированными 660. Мусс клюквенный 661. Мусс лимонный 662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального 663. Желе из сиропа плодового или ягодного 664. Желе из молока 665. Яблоки в желе 666. Десерт из сметаны “Радуга” 667. Мусс яблочный (на крупе манной) 668. Самбук яблочный или сливовый 669. Самбук абрикосовый 670. Творог в желе 671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми 672. Мусс морковный 673. Мусс апельсиновый или мандариновый 674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) 675. Черемуховый десерт 676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо) Кремы и взбитые сливки 677. Крем из цитрусовых 678. Крем из варенья 679. Крем из джема или конфитюра 680. Крем сметанный с курагой 681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные 682. Сливки или сметана взбитые 683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный 684. Крем ванильный из сметаны 685. Крем ягодный Суфле, пудинги и другие сладкие блюда 686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое 687. Пудинг сухарный 688. Яблоки печеные 689. Яблоки, фаршированные морковью 690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами 691. Яблоки, запеченные с творогом 692. Яблоки в тесте жареные 693. Яблоки в слойке 694. Шарлотка с яблоками 695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо) 696. Суфле плодовое или ягодное 697. Гренки с плодами и ягодами 698. Яблоки печеные со сливками взбитыми 699. Яблоки по-киевски 700. Сливы в тесте 701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие) 702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо) 703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом 704. Чернослив, фаршированный орехами 705. Корзиночки с яблоками 706. Корзиночки с ягодами 707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными Мороженое 708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными 709. Мороженое “Космос” 710. Мороженое “Москва” 711. Мороженое “Сюрприз” Мороженое мягкое XVI. НАПИТКИ Чай 712. Чай-заварка 713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом 714. Чай с лимоном 715. Чай с молоком или сливками Кофе 716. Кофе черный 717. Кофе на молоке 718. Кофе на молоке сгущенном 719. Кофейный напиток 720. Кофе на молоке по-варшавски 721. Кофе по-восточному 722. Кофе черный с мороженым (гляссе) 723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером 724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Какао и шоколад 725. Какао с молоком 726. Какао с молоком сгущенным Молоко, кисломолочные продукты 727. Молоко кипяченое 728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка Горячие напитки с вином 729. Чай с красным вином 730. Напиток “Застольный” Прохладительные напитки Молочные и сливочные прохладительные напитки 731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо Плодово-ягодные прохладительные напитки 732. Напиток апельсиновый или лимонный 733. Напиток клюквенный 734. Напиток яблочный 735. Напиток из плодов шиповника 736. Напиток из лимонов и тмина 736а. Напиток из чабреца 737. Квас клюквенный 738. Квас “Украина” 739. Квас медовый 740. Квас хлебный из экстракта 741. Напиток из варенья 742. Напиток из сиропа 743. Напиток из кураги 744. Отвар шиповника 745. Напиток “Петровский” 746. Квас яблочный Безалкогольные коктейли Коктейли сливочные 747. Сливочно-шоколадный 748. Сливочио-кофейный Коктейли молочные 749. Молочно-шоколадный 750. Молочно-кофейный 751. Молочно-плодовый Коктейли молочные с мороженым 752. Молочно-шоколадный с мороженым 753. Молочно-кофейный с мороженым 754. Молочно-плодовый с мороженым 755. Молочно-ягодный с мороженым Коктейли десертные 756. Плодовый коктейль с мороженым Крюшоны 757. Крюшон клубничный 758. Крюшон ананасный XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные блюда 759. Тесто для пельменей 760. Пельмени “Московские” 761. Пельмени из говядины и свинины 762. Пельмени со свининой и свежей капустой 763. Пельмени мясные 764. Пельмени отварные 765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо) 766. Тесто для вареников 767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем 768. Блины 769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка) 770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем 771. Тесто для оладий 772. Оладьи 773. Оладьи с изюмом 774. Оладьи с яблоками 775. Оладьи с творогом 776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо) 777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо) 778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо) 779. Блины гурьевские 780. Манты с мясом 780а. Тесто для мант 781. Манты с мясом из дрожжевого теста 782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо) 783. Пончики творожные 784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо) 785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо) 786. Пельмени рыбные (полуфабрикат) 787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке 788. Пельмени по-мордовски 789. Пельмени старорусские с субпродуктами 790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо) 791. Грибные ушки 792. Блины со сладким соусом по-староелецки 793. Блины гречневые 794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо) 795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо) |