сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты. 125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Говядина 164 121 110 81 или свинина 147 125 97 83 или баранина 164 117 109 78 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или курица 155 107 104 72 или индейка 140 103 94 69 или гусь 156 103 105 69 или кролик 107 102 72 68 Масса отварных продуктов из мяса — 75 — 50 Гарнир №№ 551 , 553 , 554 — 75 — 50 Соус №№ 598 , 600 — 30 — 20 Выход — 180 — 120 Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395 , 397 , 490 . Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход. 126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Говядина 156 115 105 77 или свинина 129 110 87 74 или баранина 166 119 110 79 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареных мясных продуктов — 75 — 50 или Курица 216 149 163 112 или цыпленок 213 149 160 112 или индейка 192 141 144 106 или гусь 261 172 195 129 или кролик 143 136 107 102 или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 Маргарин столовый 5 5 4 4 Масса жареной птицы, или дичи* , или кролика — 100 — 75 Гарнир №№ 551 , 554 — 75 — 50 Соус №№ 596 , 598 , 600 — 25 — 20 Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины — 175 — 120 птицы, или кролика, или дичи — 200 — 145 ______________ * Масса жареной дичи указана с учетом средней массы. Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494 . Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен). 127. Ассорти мясное I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 1-й вариант Говядина 54 40 54 40 — — или телятина 59 39 59 39 — — Язык говяжий 42 42 42 42 — — или язык свиной 42 42 42 42 — — или язык бараний 48 48 48 48 — — Масса отварных мясных продуктов — 25 — 25 — — Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский — — 33 25 — — Курица 54 37 — — — — или индейка 48 35 — — — — Маргарин столовый 1,25 1,25 — — — — Масса жареной птицы — 25 — — — — Масса мясных продуктов — 75 — 75 — — Гарнир №№ 551 , 553 — 75 — 50 — — Соус № 598 — 25 — 15 — — Выход — 175 — 140 — — 128. Ассорти мясное I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 2-й вариант Язык говяжий 42 42 42 42 — — Или язык бараний 48 48 48 48 — — Или язык свиной 42 42 42 42 — — Масса отварного языка — 25 — 25 — — Свинина 43 37 43 37 — — Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 — — Масса жареной свинины — 25 — 25 — — Колбаса вареная — — 21 20 — — Курица 54 37 — — — — Маргарин столовый 1,25 1,25 — — — — Масса жареной курицы — 25 — — — — Масса мясных продуктов — 75 — 70 — — Гарнир №№ 551 , 553 — 75 — 50 — — Соус №№ 598 , 600 — 30 — 20 — — Выход — 180 — 140 — — Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395 , 397 , 403 , 494 . Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика. 129. Мясо или язык, или поросенок заливные I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Говядина 164 121 110 81 или баранина 164 117 109 78 или свинина 147 125 97 83 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или поросенок 125 100 84 67 Масса отварных мясных продуктов — 75 — 50 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареной телятины — 75 — 50 Морковь 4 3 3 2 Петрушка ( зелень ) 4 3 3 2 Желе № 605 — 125 — 75 Гарнир №№ 552 , 553 — 50 — 50 Соус № 600 — 25 — 20 Выход — 270 — 190 Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира. 130. Паштет из печени I II III БРУ ТТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Печень говяжья 1063 882/600* 1240 1029/700* 1329 1103/750* Или печень свиная, или баранья, или телячья 1002 882/600* 1169 1029/700* 1253 1103/750* Масло сливочное 100 100 75 75 50 50 шпик 156 150 104 100 52 50 Лук репчатый 119 100/50* 119 100/50* 119 100/50* Морковь 93 74/50* 93 74/50* 93 74/50* Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию. V. СУПЫ Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше). В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными. ГОРЯЧИЕ СУПЫ В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г. При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов. При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам. Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов. 1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей. 2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5 3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру. В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. 4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. 5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки. 6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию. 7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа. 8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за- кладывают в суп в пассерованном или сыром виде. 9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры. 10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов ( таблица 30 ), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму. 11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. 12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму. 13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки. 14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском. 15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С. Таблица 5 Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г) Наименование продуктов Колонка I Колонка II Колонка III М ас са п р о д у к та б р у тт о , г М ас са п р о д у к та н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г М ас са г о то в о го п р о д у к та , г М ас са п р о д у к та б р у тт о , г М ас са п р о д у к та н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г М ас са г о то в о го п р о д у к та , г М ас са п р о д у к та б р у тт о , г М ас са п р о д у к та н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г М ас са г о то в о го п р о д у к та , г 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 М я с н ы е п р о д ук т ы Говядина (лопаточная, подлопа- точная части, грудинка, покромка) 110 81 50 76 56 35 54 40 25 Бекон соленый (с костью) 60 60 50 42 42 35 30 30 25 Телятина (грудинка) 118 78 50 83 55 35 59 39 25 Баранина (лопатка, грудинка) 109 78 50 77 55 35 55 39 25 Свинина (лопатка, шея, грудинка) 97 83 50 68 58 35 49 42 25 Голова говяжья 200 200 50 140 140 35 100 100 25 Голова свиная без мозгов 113 111 50 80 78 35 57 56 25 Голова баранья (без языка и мозгов) 143 143 50 100 100 35 71 71 25 Телятина (крупные куски) 118 78 50 83 55 35 59 39 25 Почки говяжьи (мороженые) 121 104 50 85 73 35 60 52 25 Языки говяжьи (мороженые) 84 84 50 59 59 35 42 42 25 Языки свиные (мороженые) 85 85 50 59 59 35 42 42 25 Сердце (мороженое) 98 83 50 68 58 35 49 42 25 Мозги (мороженые) 84 67 50 59 47 35 41 33 25 Вымя говяжье (охлажденное) 91 91 50 64 64 35 45 45 25 Окорок копчено-вареный и варе- ный (со шкурой и костями) там- бовский, воронежский 66 50 50 46 35 35 33 25 25 Окорок сырокопченый (со шку- рой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, со- ветский, тамбовский, воронежский и лопатка 77 77 50 54 54 35 39 39 25 Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) 57 57 50 40 40 35 29 29 25 Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) 57 57 50 40 40 35 28 28 25 Сосиски (бараньи, говяжьи, мо- лочные, русские, свиные) 51 50 50 41 40 40 31 30 30 Продолжение табл. 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Сардельки (говяжьи, свиные) 51 50 50 41 40 40 31 30 30 шпик 52 50 50 36 35 35 26 25 25 Пельмени — 92 100 — 69 75 — 46 50 Клецки мучные — 58 65 — 58 65 — 58 65 Клецки манные — 66 65 — 66 65 — 66 65 Фрикадельки мясные — 100 75 — 67 50 — 47 35 Консервы * Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку — 50 50 — 35 35 — 25 25 Макаронные изделия с мясом — 100 100 — 75 75 — 50 50 Фасоль, горох или чечевица с мясом — 125 125 — 100 100 — 75 75 Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе — 100 100 — 75 75 — 50 50 Консервы рыбные в томатном соусе — 53 50 — 37 35 — 26 25 Консервы в собственном соку (кроме крабов) — 53 50 — 37 35 — 26 25 П т и ц а и л и д и ч ь Куры 155 107 75 104 72 50 52 36 25 Цыплята 139 97 75 91 64 50 46 32 25 Гуси 156 103 75 105 69 50 52 34 25 Утки 159 103 75 107 69 50 53 34 25 Индейки 140 103 75 94 69 50 46 34 25 Обработанные субпродукты птицы — 125 100 — 94 75 — 63 50 Рябчик, куропатка серая (в шт.) 1/2 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/6 1/6 1/6 Куропатка белая (в шт.) 1/3 1/3 1/3 1/4 1/4 1/4 1/8 1/8 1/8 Фазан (в шт.) 1/6 1/6 1/6 1/8 1/8 1/8 1/14 1/14 1/14 Фрикадельки из кур или бройле- ров-цыплят — 90 75 — 60 50 — 30 25 Рыба * * Осетр *** (звено с кожей без хря- щей ошпаренное) 109 60 50 76 42 35 55 30 25 Севрюга *** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) 102 60 50 71 42 35 51 30 25 Белуга *** (звено с кожей без хря- щей ошпаренное) 107 60 50 75 42 35 54 30 25 Стерлядь (порционные куски с кожей) 109 63 50 76 44 35 53 31 25 Продолжение табл. 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Головы рыб семейства осетровых (без жабр) 236 189 100 178 142 75 118 94 50 Судак (филе с кожей и реберными костями) 115 63 50 80 44 35 56 31 25 Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) 136 61 50 96 43 35 67 30 25 Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) 185 96 75 123 64 50 87 45 35 Карась океанический **** (филе с кожей и реберными костями) 150 90 75 100 60 50 70 42 35 Карась океанический **** (филе с кожей без костей) 176 90 75 118 60 50 82 42 35 Зубатка пятнистая (пестрая) **** (филе с кожей и реберными костями) 125 90 75 83 60 50 58 42 35 Треска **** (филе с кожей и ре- берными костями) 118 91 75 79 61 50 56 43 35 Окунь **** морской (филе с кожей и реберными костями) 129 94 75 86 63 50 60 44 35 Скумбрия азово- черноморская (филе с кожей и реберными костями) 149 94 75 100 63 50 70 44 35 Ставрида азово-черноморская непластованная 154 94 75 103 63 50 72 44 35 Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) 182 91 75 122 61 50 86 43 35 Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) 178 96 75 119 64 50 83 45 35 Пристипома (непластованная) 157 91 75 105 61 50 74 43 35 Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с реберными костями) 212 91 75 142 61 50 100 43 35 Горбуша (филе с кожей и ребер- ными костями) 100 61 50 70 43 35 49 30 25 Фрикадельки рыбные — 125 100 — 95 75 — 63 50 Крабы консервированные 63 50 50 44 35 35 31 25 25 Сметана (для отпуска блюд) ***** — — 10 — — 10 — — 10 ______________ * Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы. ** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. *** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой. **** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную. ***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию. |