сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
32. Масло (порциями) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масло сливочное , или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 595 , или селедочное № 595 , и др. 20 20 15 15 10 10 Выход — 20 — 15 — 10 Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. 33. Сыр (порциями) Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор 80 75 53 50 32 30 Или голландский, или швейцарский, или чеддер 82 75 54 50 33 30 Или латвийский 85 75 57 50 34 30 Или московский, или ярославский 81 75 54 50 32 30 Или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30 Или копченый, или плавленый, или брынза 78 75 52 50 31 30 Выход — 75 — 50 — 30 Сыр подготавливают, как указано на № 8 34. Икра (порциями) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Икра зернистая, или паюсная, Или кетовая 51 50 30,6 30 20,4 20 Лук зеленый 19 15 13 10 6 5 Лимон 16 14 10 9 — — Выход — 79 — 49 — 25 Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда. 35. Рыба соленая (порциями) I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Кета 115 75 77 50 или семга 106 75 70 50 или лосось каспийский, или балтийский, или озерный 115 75 77 50 Лимон 16 14 10 9 Выход — 89 — 89 Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию. 36. Рыба холодного копчения (порциями) Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50 или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50 или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50 или боковник: севрюжий 95 75 63 50 или осетровый 93 75 62 50 или белужий 87 75 58 50 или горбуша 129 75 86 50 или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50 Выход — 75 — 50 К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто). 37. Рыба горячего копчения (порциями) I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Севрюга 104 75 69 50 Или осетр 100 75 67 50 Или окунь морской 100 75 67 50 Или сом (кроме океанического) 107 75 71 50 Или треска 115 75 77 50 Гарнир №№ 523 , 524 , 525 — 50 — 50 Соус №№ 593 , 600 — 30 — 20 Выход — 155 — 120 Соус к блюду подают отдельно. 38. Рыбные консервы (порциями) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.) 105 100 79 75 53 50 или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) 105 100 79 75 53 50 или скумбрия атлантическая в томатном соусе 103 100 77 75 52 50 или пресервы в горчичном соусе 105 100 79 75 53 50 или консервы натуральные (кроме лососевых) 105 100 79 75 53 50 Выход — 100 — 75 — 50 Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г). 39. Колбаса (порциями) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.) 77 75 62 60 41 40 или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.) 62 60 51 50 31 30 или сырокопченая (деликатесная и др.) 51 50 41 40 31 30 Гарнир №№ 523 , 525 — 30 — 50 — 50 Выход колбасы: вареной — 105 — 110 — 90 Полукопченой или варено- копченой — 90 — 100 — 80 Сырокопченой — 80 — 90 — 80 К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию). 40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский 93 75 62 50 советский, сибирский 90 75 60 50 или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 99 75 66 50 или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский 85 75 57 50 или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский 82 75 54 50 или карбонат, буженина 76 75 51 50 или ветчина в форме 77 75 51 50 или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 94 75 63 50 или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 96 75 64 50 или шпик 78 75 52 50 Гарнир №№ 523 , 525 — 50 — 50 Соус №№ 598 , 602 — 25 — 25 Выход — 150 — 125 Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса. 41. Консервы овощные закусочные (порциями) I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Баклажаны, перец, томаты, фарширо- ванные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п. 105 100 53 50 Выход — 100 — 50 Консервы раскладывают на порции. САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям. Большинство рецептур на салаты и винегреты составленона выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий. Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата. При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски. Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают. Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют. Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку. Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики. У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым. При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: — продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; — овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись. В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию. Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме. В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом. 42. Салат зеленый I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Салат 1056 760 1125 810 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда. 43. Салат зеленый с огурцами БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О О Салат 535 385 569 410 Огурцы свежие * 469 375 500 400 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 ______________ * Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы. Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой. 44. Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат 361 260 361 260 Огурцы свежие 313 250 375 300 Помидоры свежие 294 250 294 250 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой. 45. Салат из свежих огурцов Огурцы свежие 950 760 1013 810 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов. 46. Салат из соленых огурцов с луком БРУТТО НЕТТО Огурцы соленые 1013 810 Лук репчатый 179 150 или лук зеленый 188 150 Масло растительное 50 50 Выход — 1000 Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом. 47. Салат из зеленого лука I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Лук зеленый 950 760 1013 810 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход. 48. Салат из свежих помидоров Помидоры свежие 659 560 718 610 Лук зеленый 250 200 250 200 Или лук репчатый 238 200 238 200 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров. 49. Салат из свежих помидоров и огурцов I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Помидоры свежие 482 410 482 410 Огурцы свежие 313 250 375 300 Лук зеленый 125 100 125 100 Или лук репчатый 119 100 119 100 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход. 50. Салат из свежих помидоров и яблок Помидоры свежие 482 410 512 435 Яблоки свежие 400 280 500 350 Салат 167 120 104 7 Заправка для салатов № 603 200 200 150 150 Выход — 1000 — 1000 Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают. Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной. 51. Салат из свежих помидоров со сладким перцем Помидоры свежие 365 310 600 510 Лук зеленый — — 125 100 Лук репчатый 119 100 — — Перец сладкий 267 200 267 200 Огурцы свежие 250 200 — — или огурцы соленые 250 200 — — Заправка для салатов № 603 200 200 200 200 или майонез 200 200 — — Выход — 1000 — 1000 Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию). 52. Салат “Весна” I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Салат 292 210 292 210 292 210 Редис красный обрезной 215 200 215 200 215 200 Огурцы свежие 188 150 250 200 250 200 Лук зеленый 188 150 125 100 175 140 Яйца 2,5 шт. 100 2,5 шт. 100 1,5 шт. 60 Сметана 200 200 200 200 200 200 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. 53. Салат из сырых овощей Морковь 169 135 175 140 200 160 Репа 167 125 — — — — Сельдерей молодой (корень) 61 50 85 70 — — или петрушка (корень) 67 50 93 70 — — Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250 Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150 Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции. 54. Салат из редиса Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610 Или редис красный обрезной 441 410 613 570 656 610 Лук зеленый 188 150 125 100 125 100 Яйца 5 шт. 200 3,5 шт. 140 2,5 шт. 100 Сметана или заправка для салатов № 603 250 250 200 200 200 200 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом. Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. |