сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
188. Суп-пюре из зеленого горошка Горошек зеленый консервированный 215 140 154 100 154 100 Или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 — — — — Лук репчатый 71 60 71 60 71 60 Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — — Бульон или вода 750 750 750 750 800 800 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186 189. Суп-пюре из птицы Курица 290 200 218 150 — — Или индейка 272 200 204 150 — — Или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 — — Или утка 309 200 232 150 — — Морковь 25 20 25 20 — — Петрушка (корень) 27 20 — — — — Лук репчатый 24 20 24 20 — — Мука пшеничная 30 30 40 40 — — Масло сливочное 40 40 40 40 — — Молоко 200 200 150 150 — — Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — — Вода 750 750 800 800 — — Выход — 1000 — 1000 — — Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829 ). 190. Суп-пюре из картофеля I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 480 360 480 360 480 360 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 — — Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 — — — — Мука пшеничная 20 20 20 20 20 29 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — — Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г. 191. Бульон мясной прозрачный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 500 500 375 375 250 250 Говядина (котлетное мясо) для оттяжки 190 140 149 110 113 83 Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4шт 10 Морковь 16 13 13 10 10 8 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 Или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5 Лук репчатый 15 13 12 10 10 8 Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Из костей варят бульон, как указано . Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч. 192. Бульон из кур или индеек прозрачный I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Курица 390 269 260 179 или индейка 352 259 234 172 Масса вареной птицы* — 188 — 125 или кости кур, индейки 750 750 625 625 Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 Морковь 16 13 13 10 Петрушка (корень) 13 10 11 8 или сельдерей (корень) 15 10 12 8 Лук репчатый 12 10 10 8 Вода 1300 1300 1300 1300 Выход — 1000 — 1000 ______________ * С учетом потерь на порционирование. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. 193. Борщок с гренками I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Кости пищевые 400 400 400 400 Кости свинокопченостей 100 100 100 100 Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88 Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 Морковь 13 10 13 10 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Сельдерей (корень) 9 6 9 6 Лук репчатый 12 10 12 10 Уксус 3%-ный 16 16 16 16 Свекла 250 200 250 200 Вода 1500 1500 1500 1500 Выход — 1000 — 1000 Гренки на порцию 500 г № 830 — 45 — 40 № 831 — 65 — 60 Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131 , с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно. Таблица 6 Гарниры, пирожки, гренки к бульонам (приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона). № п/п Наименование гарниров На порцию (масса г) I II III 1. Пирожки № 797 75 75 75 2. Гренки из пшеничного хлеба № 829 20 20 20 3. Гренки с сыром № 830 55 45 40 4. Гренки острые № 831 65 60 — 5. Хлопья кукурузные или пшеничные 25 25 25 6. Расстегаи № № 803 , 804 , 805 1 шт. 1 шт. — 7. Профитроли № 832 21 — — 8. Пельмени № 761 175 150 100 9. Клецки мучные № 827 130 125 120 10. Яйца 40 — — 11. Фрикадельки мясные № 138 100 75 50 12. Фрикадельки рыбные № 166 100 75 50 194. Рис запеченный I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О Крупа рисовая 40 40 40 40 — — Масло сливочное 15 15 12 12 — — Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 — — Томатное пюре 5 5 5 5 — — Сыр 16.5 15 11 10 — — Выход — 125 — 120 — — Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно. 195. Овощи I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 75 60 75 60 75 60 Репа — — 27 20 27 20 или брюква — — 26 20 26 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5 Сельдерей (корень) 7 5 — — — — Капуста белокочанная — — — — 38 30 Лук-порей 39 30 — — — — Шпинат 14 10 20 15 — — или салат 14 10 21 15 — — Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Выход — 100 — 100 — 100 Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата. Отпускают, как в рец. № 194 195а. Омлет натуральный Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 — — Молоко 30 30 25 25 — — Масло сливочное 1 1 1 1 — — Соль 1 1 1 1 — — Выход — 55 — 40 — — Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С. 196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТО Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 — 333 — 250 — или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313 Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 Лук репчатый 45 38 30 25 24 20 Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г — 100 — 75 — 50 Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске. 197. Уха с расстегаями Лимон 22 20 14 13 — — Петрушка ( зелень ) или укроп 11 8 11 8 — — Рыбный бульон (уха) № 196 1000 1000 1000 1000 — — Выход — 1000 — 1000 — — Расстегаи № 803 на порцию 400 г — 100 — 100 — — Уху приготавливают как в рецептуре № 196 Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию. Уху можно подавать без лимона и зелени. 198. Уха ростовская Судак 455 250 342 188 — — Масса вареной рыбы* — 200 — 150 — — Кости рыбные 200 200 200 200 — — Картофель 400 300 400 300 — — Петрушка (корень) 53 40 53 40 — — Лук репчатый 60 50 60 50 — — Помидоры свежие 200 170 200 170 — — Масло сливочное 30 30 20 20 — — Петрушка ( зелень ) или укроп 5 4 5 4 — — Вода 1100 1100 1100 1100 — — Выход — 1000 — 1000 — — ——————— * Масса вареной рыбы на порцию 500 г. Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла. 199. Уха рыбацкая I II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 — 200 — 200 — Судак 342 188/150* 227 125/100* 115 63/50* Налим (речной и озерный) 426 183/150* 284 122/100* 142 61/50* Картофель 400 300 400 300 400 300 Лук репчатый 60 50 60 50 60 50 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Масло сливочное 20 20 16 16 10 10 Петрушка ( зелень ) или укроп 5 4 5 4 5 4 Вода 1100 1000 1100 1100 1100 1100 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ——————— * В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы. Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно. При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске. Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы. 200. Уха с перловой крупой БРУТТО НЕТТО Рыба-мелочь (I группы) 333 250 Судак 192 125/100* Или налим (речной и озерный) 244 122/100* Лук репчатый 95 80 Картофель 267 200 Крупа перловая 30 30 Вода 850 850 Выход — 1100 Масса вареной рыбы на порцию 500 г. — 50 г ——————— * В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы. Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности. При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию). 201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями БРУТТО НЕТТО Рыба-мелочь (I группы) 267 200* Петрушка (корень) 11 8 Лук репчатый 12 10 Вода 400 400 Яйца для оттяжки 1/8 шт. 5 Масса рыбного бульона — 300 Для кнелей: Судак 95 45** Яйца (белки) 1/10 4 Масло сливочное 3 3 Томатное пюре 3 3 Молоко 7 7 Масса припущенных кнелей — 50 Выход — 1100 Расстегай (рецептура № 803 ) — 50 г ——————— * Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой. ** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный. Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают. Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают. Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи. 202. Овощи и зелень I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Цветная капуста 96 50 58 30 — — Морковь 31 25 38 30 50 40 Репа — — 20 15 33 25 Или брюква — — 19 15 32 25 Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10 Сельдерей (корень) — — 7 5 7 5 Шпинат — — — — 14 10 или салат — — — — 14 10 Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 — — или горох овощной (лопатка) свежий 44 40 44 40 — — или горошек зеленый консервированный 62 40 62 40 31 20 Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают. Припущенные овощи кладут при отпуске. |