сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
174. Солянка сборная мясная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Телятина 95 63 — — — — Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 110 81 88 65 Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 53 40 53 40 — — Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 — — Масса готовой телятины — 40 — — — — Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40 Масса готового окорока — 40 — 40 — — Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40 Масса готовых почек — 50 — 30 — — Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 — — Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 750 750 800 800 900 900 Лимон 16 10 13 8 10 6 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 60 60 50 50 20 20 Готовят и отпускают солянку как указано выше. 175. Солянка по-казански (солянка с черносливом) БРУТТО НЕТТО Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 88 65/40** Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 88 65/40** Баранина (лопаточная части, грудинка) 88 63/40** Почки говяжьи 97 83/40** Или язык говяжий 67 40*** Масса мясного набора — 120 Лук репчатый 107 90 Огурцы соленые 117 70 Чернослив 53 80/60**** Томатное пюре 40 40 Масло сливочное или маргарин 20 20 Вода 800 800 Сметана — 50 Выход — 1000 Масса мясного набора на порцию 500 г — 60 ______________ * Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками. ** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов. *** Масса отварного языка. **** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки. Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут. При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном. 176. Солянка грибная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15 Масса готовых свежих грибов — 150 — 100 — 50 Масса готовых сушеных грибов — 50 — 40 — 30 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 — — Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Грибной отвар 800 800 850 850 900 900 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 60 60 50 50 40 40 Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями. 177. Солянка домашняя Телятина 95 63 — — — — Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 110 81 88 65 Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 53 40 53 40 53 40 Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 — — Масса готовой телятины — 40 — — — — Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40 Масса готового окорока — 40 — 40 — 40 Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40 Масса готовых почек — 50 — 30 — — Лук репчатый 95 80 95 80 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Картофель 160 120 160 120 200 150 Томатное пюре 50 50 40 40 30 30 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 700 700 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сметана 60 60 50 50 20 20 В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Далее готовят и отпускают, как указано Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки. 178. Солянка сборная из субпродуктов I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Язык говяжий — — 84 84 67 67 Почки говяжьи — — 121 104 97 83 Сердце — — 98 83 59 50 Вымя — — 73 73 36 36 Масса готового языка — — — 50 — 40 Масса готовых почек — — — 50 — 40 Масса готового сердца — — — 50 — 30 Масса готового вымени — — — 40 — 20 Лук репчатый — — 107 90 107 90 Огурцы соленые — — 100 60 100 60 Каперсы — — 40 20 40 20 Маслины — — 40 40 — — Томатное пюре — — 40 40 20 20 Масло сливочное — — 20 20 16 16 Бульон — — 800 800 800 800 Лимон — — 13 8 10 6 Выход — — — 1000 — 1000 Сметана — — 50 50 20 20 Солянку приготовляют обычным способом. Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход. 179. Солянка рыбная Стерлядь 431 250 324 188 — — или судак 478 244 359 183 239 122 или треска — — — — 161 122 или белуга 489 247 368 185 244 123 или окунь морской — — — — 174 122 или осетр 498 247 374 185 248 123 или зубатка пятнистая (пестрая) — — — — 185 120 Головизна 189 151 141 113 94 75 Масса готовой рыбы — 200 — 150 — 100 Масса готовой головизны — 80 — 60 — 40 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 — — Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 780 780 Лимон 16 10 13 8 10 6 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. 180. Солянка донская I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Осетр 374 185 248 123 175 86 Головизна 118 94 118 94 71 57 Масса готового осетра — 150 — 100 — 70 Масса готовой головизны — 50 — 50 — 30 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30 Лук репчатый 83 70 83 70 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 30 30 Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700 Лимон 16 10 13 8 10 6 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179 ). При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое ( табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. 181. Суп молочный с макаронными изделиями I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода 120 120 220 220 420 420 Макароны, лапша, лапша домашняя № 828 , вермишель, фигурные изделия 80 80 80 80 80 80 Масло сливочное 12 12 10 10 8 8 Сахар 10 10 10 10 6 6 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. 182. Суп молочный с крупой Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода 250 250 350 350 550 550 Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60 или манная, кукурузная, хлопья овсяные “Геркулес” 60 60 60 60 60 60 или ячневая, гречневая, перловая, пшено 80 80 80 80 80 80 Масло сливочное 12 12 10 10 8 8 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом. К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию. 183. Суп молочный с тыквой и крупой I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода — — 100 100 300 300 Тыква 343 240 343 240 343 240 Крупа манная 20 20 20 20 20 20 или пшено 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Сахар 10 10 10 10 6 6 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом. 184. Суп молочный с овощами Молоко 500 500 500 500 500 500 Вода 200 200 200 200 250 250 Капуста цветная 192 100 154 80 115 60 Или белокочанная 125 100 100 80 75 60 Репа 40 30 — — — — Картофель 200 150 267 200 333 250 Морковь 50 40 50 40 50 40 Горошек зеленый консервированный 154 100 — — — — Фасоль овощная (лопатка) свежая — — 111 100 — — Масло сливочное или маргарин столовый 10 10* 10 10* 10 10* Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * 50% жира используется для пассерования овощей. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом. 185. Суп молочный с клецками I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода — — 100 100 300 300 Клецки готовые рец. №№ 288 , 827 — 260 — 250 — 240 Масло сливочное 16 16 10 10 10 10 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом. СУПЫ-ПЮРЕ Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 С. Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию). Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797 ) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию). Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания. Можно применять крупную муку промышленного изготовления. 186. Суп-пюре из разных овощей I II III БРУТТО НЕТТО БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О Капуста свежая 100 80 100 80 100 80 Картофель 120 90 120 90 120 90 Репа 80 60 80 60 80 60 Морковь 75 60 75 60 75 60 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 — — — — Горошек зеленый консервированный 77 50 31 20 — — Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт 10 — — Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. 187. Суп-пюре из кабачков или тыквы I II III БРУТТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О Кабачки 388 260 388 260 388 260 Или тыква 371 260 371 260 371 260 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 — — — — Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 53 40 53 40 Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 — — — — Горошек зеленый консервированный — — 62 40 — — Мука пшеничная 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — — Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369 Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить. |