сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
140. Борщ летний (с ботвой свеклы) Свекла молодая с ботвой 250 200 250 200 250 200 Картофель 200 150 107 80 267 200 Фасоль — — 40 40 — — Морковь 50 40 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 27 20 Лук-порей 53 40 53 40 53 40 Или лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Кабачки 149 100 149 100 — — Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 или томатное пюре 37 37 37 37 37 37 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Уксус 3%-ный 6 6 6 6 6 6 Бульон или вода 700 700 700 700 700 700 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща). 141. Борщ украинский БРУТТО НЕТТО Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Чеснок 4 3 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 шпик 10,4 10 Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3%-ный 10 10 Перец сладкий 27 20 Бульон 700 700 Выход — 1000 Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. 142. Пампушки с чесноком БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 80 80 Вода 35 35 Сахар 5 5 Дрожжи 2,5 2,5 Масло растительное 2 2 Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2 Масса полуфабриката — 120 Масса готового продукта — 100 На соус: Чеснок 3 2 Масло растительное 5 5 Соль 1 1 Вода 25 25 Масса соуса — 30 Выход — 100/30 Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой. 143. Борщ с черносливом и грибами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Чернослив 40 60* 40 60* 40 60* Грибы белые сушеные 10 10 8 8 6 6 Масса вареных грибов — 20 — 16 — 12 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Остальные продукты как в рец. № 132 (кроме бульона или воды) Выход — 1000 — 1000 — 1000 ——————— * Масса вареного чернослива. Борщ готовят как в рецепте № 132 . Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске. ЩИ Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч. Способ приготовления тушеной капусты указан выше . Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй. Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797 ), или ватрушками (рец. № 802 ), или кулебякой (рец. № 806 ). Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513 ), крупеником (рец. № 290 ) или ватрушками (рец. № 802 ). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью. 144. Щи из свежей капусты I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капуста белокочанная 400 320 400 320 350 280 или савойская 410 320 410 320 410 320 Репа 40 30 40 30 — — Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 — — — — Помидоры свежие 106 90 — — — — Томатное пюре — — 20 20 6 6 Мука пшеничная 6 6 — — 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 800 800 Выход — 1000 — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. 145. Щи из свежей капусты с картофелем Капуста белокочанная 300 240 300 240 250 200 или савойская 308 240 308 240 — — Картофель 160 120 160 120 160 120 Репа 40 30 40 30 — — Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 — — — — Помидоры свежие 94 80 — — — — Томатное пюре — — 20 20 — — Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 750 750 800 800 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144 . При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). 146. Щи зеленые Щавель — — — — 395 300 или щавель 132 100 132 100 132 100 и шпинат 270 200 270 200 270 200 Картофель 200 150 200 150 133 100 Петрушка (корень) 40 30 — — — — Лук репчатый 36 30 48 40 48 40 Лук зеленый 38 30 — — — — Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Маргарин столовый 24 24 24 24 24 24 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 750 750 800 800 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. 147. Щи из щавеля БРУТТО НЕТТО Щавель 329 250 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 24 20 Лук-порей 26 20 Маргарин столовый 24 24 Молоко или сливки 150 150 Яйца 2,5 шт. 100 Бульон или вода 700 700 Выход — 1000 Гренки № 829 на порцию 500 г — 20 Готовят щи, как указано в рец. № 146 Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. 148. Щи из квашеной капусты I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 40 40 10 10 Мука пшеничная 10 10 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 800 800 800 800 Выход — 1000 — 1000 Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей). Щи готовят и без томатного пюре. 149. Щи суточные Кости свинокопченостей 50 50 50 50 Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 50 50 10 10 Кулинарный жир 30 30 28 28 Мука пшеничная 10 10 6 6 Чеснок 4 3 4 3 Бульон или вода 800 800 850 850 Выход — 1000 — 1000 Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается 150. Щи из квашеной капусты с картофелем Капуста квашеная 286 200 286 200 Картофель 200 150 133 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 4 3 — — Томатное пюре 40 40 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 800 800 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. 151. Щи по-уральски (с крупой) I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”, Пшено, перловая, овсяная или рисовая) 20 20 20 20 Томатное пюре 50 50 50 50 Остальные продукты, как в рец. № 150 , кроме картофеля и томатного пюре Бульон или вода 850 850 850 850 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу , доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. РАССОЛЬНИКИ Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802 ), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803 ). Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа. 152. Рассольник I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 320 240 400 300 Петрушка (корень) 80 60 — — Сельдерей (корень) 15 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 — — Огурцы соленые 67 60 67 60 Щавель 53 40 — — или шпинат 54 40 — — Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. 153. Рассольник домашний Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 240 180 400 300 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 80 60 — — Сельдерей (корень) 29 20 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 — — Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль. 154. Рассольник ленинградский I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 400 300 400 300 Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) 30 30 20 20 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 — — Огурцы соленые 67 60 67 60 Томатное пюре 30 30 — — Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. 155. Рассольник по-россошански Картофель 400 300 467 350 Петрушка (корень) 80 60 — — Морковь — — 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 — — Томатное пюре 20 20 10 10 Огурцы соленые 67 60 67 60 шпик 31 30 31 30 или жир животный топленый пищевой 18 18 18 18 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно. СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797 ), кулебяку (рец. № 806 ). |