сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
рулета или запеканки — 200 — 200 — 200 Соус №№ 572 , 586 , 590 — 75 — 75 — 50 Или сметаной 30 30 20 20 15 15 Выход: с соусом — 275 — 275 — 250 со сметаной — 230 — 220 — 215 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно. 263. Запеканка капустная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капуста белокочанная свежая 195 156 195 156 278 222 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Масса припущенной капусты — 140 — 140 — 200 Яйца 2 шт. 80 1/4 шт. 10 — — Крупа манная — — 20 20 25 25 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 230 — 180 — 235 Масса готовой запеканки — 195 — 150 — 200 Сметана 40 40 30 30 20 20 соус № № 582 , 586 , 587 — 75 — 75 — 50 Выход: со сметаной — 235 — 180 — 220 с соусом — 270 — 225 — 250 По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом. Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585 ). 264. Морковная запеканка с творогом или без творога I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 150 120 156 125 271 217 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Молоко — 30 — — — — Бульон — — — 30 — — Вода — — — — — 35 Масса припущенной моркови — 110 — 115 — 200 Крупа манная 10 10 20 20 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 — — Творог 76 75 76 75 — — Сахар 10 10 10 10 6 6 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235 Масса готовой запеканки — 200 — 200 — 200 масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 40 40 30 30 20 20 или соус № № 582 , 586 — 75 — 75 — 50 Выход: с соусом — 275 — 275 — 250 со сметаной — 240 — 230 — 220 с маслом — 215 — 210 — 205 Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241 ), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают. При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным. 265. Запеканка овощная I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТО Горошек зеленый консервированный 46 30 — — — — Картофель 137/103* 100 137/103* 100 137/103* 100 Капуста белокочанная свежая 49/39* 35 55/44* 40 70/56* 50 Морковь 41/33* 30 54/43* 40 48/38* 35 Репа — — 29/22* 20 29/22* 20 Лук репчатый 24/20* 10 24/20 * 10 24/20 * 10 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 — — Манная крупа 10 10 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 10 10 Сметана 5 5 5 5 5 5 Сыр 5,4 5 — — — — Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235 Масса готовой запеканки — 200 — 200 — 200 Сметана 30 30 25 25 20 20 Или масло сливочное 15 15 10 10 5 5 Или соус № № 582 , 586 , 587 — 75 — 75 — 50 Выход: со сметаной — 230 — 225 — 220 с соусом — 275 — 275 — 250 с маслом — 215 — 210 — 205 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают. При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом. 266. Голубцы овощные I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТ О Капуста белокочанная свежая 190 152 190 152 190 152 Масса вареной капусты — 140 — 140 — 140 Для фарша: Грибы белые свежие 79/60* 30 53/40* 20 — — или г рибы белые сушеные 15/15* 30 10/10* 20 — — Или шампиньоны свежие 99/75* 30 66/50* 20 — — Морковь — — 28/22* 15 46/37* 25 Репа — — — — 17/13* 10 Лук репчатый 48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15 Яйца 1/4 шт. 10 — — — — Крупа рисовая 7 20** 11 30** 11 30** Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2 Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12 Масса фарша — 80 — 80 — 80 Масса полуфабриката — 220 — 220 — 220 Соус №№ 586 , 587 — 100 — 100 — 100 Выход — 250 — 250 — 250 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового, Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. 267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150 Для фарша: Грибы белые свежие 118/90* 45 79/60* 30 — — Или шампиньоны свежие 149/113* 45 99/75* 30 — — Крупа рисовая — — 11 30** 11 30** Лук репчатый 48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15 Томатное пюре 10 10 — — — — Морковь — — — — 55/44* 30 Масло растительное 15 15 15 15 10 10 Чеснок 0,3 0,2 — — — — Перец молотый — — 0,05 0,05 0,05 0,05 Масса фарша — 75 — 75 — 75 Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3 Сухари 2 2 2 2 2 2 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225 Масса готовых помидоров — 200 — 200 — 200 Соус № № 582 , 586 , 587 — 75 — 75 — 75 Или сметана 30 30 30 30 20 20 Выход: с соусом — 275 — 275 — 275 со сметаной — 230 — 230 — 220 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового. Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной. 268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом БРУТТО НЕТТО Свекла 153/150 * 120 Морковь 46/37* 25 Лук репчатый 36/30* 15 Помидоры свежие 28/24* 15 Или томатное пюре 15 15 Капуста свежая 28/22* 20 Масло растительное 10 10 Перец 0,02 0,02 Масса полуфабриката — 195 Соус №№ 584 , 586 , 587 — 75 Выход — 250 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец. Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом. 269. Перец, фаршированный овощами I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Перец сладкий 133 100 120 90 Для фарша: Морковь 74/59* 40 110/88* 60 Петрушка (корень) 21/16* 10 11/8* 5 Лук репчатый 48/40* 20 48/40* 20 Томатное пюре — — 10 10 Масло растительное 15 15 10 10 Сахар 10 10 5 5 Уксус 3%-ный 20 20 20 20 Помидоры свежие 47/40* 25 — — Масса фарша — 100 — 90 Масса полуфабриката — 200 — 180 Выход — 165 — 150 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным. 270. Перец, фаршированный овощами и рисом I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Перец сладкий 187 140 187 140 160 120 Для фарша: Крупа рисовая 11 30* 14 38* 11 30* Морковь 28/22** 15 28/22** 15 36/29** 20 Лук репчатый 36/30** 15 48/40** 20 24/20** 10 Помидоры 74/63** 40 56/48** 30 38/32** 20 Масло растительное 15 15 15 15 10 10 Масса фарша — 100 — 100 — 100 Масса полуфабриката — 240 — 240 — 200 Соус №№ 584 , 586 , 587 — 75 — 75 — 75 Выход — 250 — 250 — 250 ——————— * В графе нетто указана масса готового риса. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269 , наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269 . Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. 271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Репа 145/109* 100 217/163* 150 160/120* 110 Или кабачки 166/111* 100 249/167* 150 182/122* 110 Для фарша: Крупа рисовая 15 42 ** 18 50 ** 15 42** Лук репчатый 36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10 Морковь — — — — 19/15* 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Масса фарша — 75 — 75 — 60 Масса полуфабриката — 175 — 225 — 170 Сыр 5,4 5 5,4 5 — — Масса запеченной фаршированной репы или кабачков — 160 — 200 — 150 Соус № № 582 , 586 , 587 — 75 — 75 — 75 Или сметана 30 30 30 30 20 20 Выход: со сметаной — 190 — 230 — 170 с соусом — 235 — 275 — 225 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** В графе нетто указана масса готового риса. Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью. 272. Кабачки, фаршированные овощами I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Кабачки 249/167* 150 249/167* 150 182/122* 110 Для фарша: Капуста белокочанная свежая — — — — 41/33* 25 Лук репчатый 36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10 Морковь 46/37* 25 64/51* 35 19/15* 10 Петрушка (корень) 21/16* 10 21/16* 10 11/8* 5 Томатное пюре 10 10 10 10 10 10 Масло растительное 20 20 20 20 15 15 Лук зеленый 19/15* 10 19/15* 10 10/8* 5 Перец — — 0,02 0,02 0,02 0,02 Чеснок — — 3 2 2 1,5 Горошек зеленый консервированный 15 10 — — — — |