сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
М о р е п р о д у к т ы Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей Варка Вторые и холодные блюда 5 мин Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая ” Холодные блюда 2ч Капуста морская мороженая ” То же 2ч Креветки сыромороженные неразделанные (целые): мелкие Варка Холодные и вторые блюда 5 мин средние ” То же 8 мин крупные ” ” 10 мин Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) ” ” 3 мин Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) ” ” 15—20 мин Филе морского гребешка мороженое ” ” 10—15 мин Раки ” ” 12—15 мин К л у б н е п л о д ы Картофель очищенный (целый) Варка в воде Вторые блюда, гарниры 30 мин То же Варка на пару То же 45 мин То же, молодой Варка в воде ” 10—15 мин Продолжение табл. 30 1 2 3 4 Картофель неочищенный Варка в воде Холодные блюда, вторые блюда, гарниры 30 мин Картофель, нарезанный брусочками, кубиками Варка в бульоне, в воде Супы 12—15 мин Картофель, нарезанный кубиками Варка в воде, молоке Вторые блюда, гарниры 20 мин Картофель, нарезанный брусочками Жаренье То же 15—20 мин Картофель, нарезанный брусочками и соломкой Жаренье во фритюре ” 5—10 мин К о р н е п л о д ы Ботва свеклы Варка в воде, бульоне Супы 7—10 мин Свекла неочищенная (в коже) Варка в воде Холодные блюда и гарниры 1 ч 30 мин Свекла, нарезанная соломкой Припускание Борщи 30 мин Свекла отварная Тушение Вторые блюда 15 мин Морковь неочищенная (в коже) Варка в воде Салаты, гарниры 25 мин Морковь, нарезанная ломтиками Припускание То же 15—20 мин Морковь, нарезанная соломкой Пассерованис Супы, вторые блюда, соусы 10—20 мин Репа, нарезанная кубиками Варка в воде Гарниры 10—15 мин К а п у с т н ы е о в о щ и Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) Варка в воде Вторые блюда 10—12 мин Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) То же То же 10—15 мин Капуста белокочанная свежая (шинкованная) Тушение Вторые блюда и гарниры 45 мин— 1 ч 30 мин Капуста белокочанная Жаренье Фарши 20—30 мин То же (целыми кочанами и крупными кусками) Варка в воде Вторые блюда 30—50 мин То же (целыми кочанами для голубцов) Тоже То же 20—25 мин То же белокочанная (шинкованная) ” Супы 20—30 мин Кольраби (полукружками) ” Вторые блюда и гарниры 8—10 мин Капуста цветная ” То же 20 мин Капуста брюссельская ” ” 12 мин С а л а т н о - ш п и н а т н ы е о в о щ и Шпинат Варка Супы 8—10 мин Щавель ” ” 5—7 мин Шпинат, щавель Припускание Супы, вторые блюда 8—12 мин Л у к о в ы е о в о щ и Лук-порей шинкованный Пассерование Супы 15—20 мин Продолжение табл. 30 1 2 3 4 Лук репчатый, мелко нашинкованный Пассерование Супы 10—15 мин То же ” Соусы 15—20 мин Лук репчатый, нарезанный кольцами Жаренье во фритюре Гарниры 5—8 мин Лук-севок нашинкованный Пассерование ” 15—20 мин Д е с е р т н ы е о в о щ и Ревень очищенный Варка в воде Компот, кисель, 5—10 мин супы Т о м а т н ы е о в о щ и Перец сладкий свежий Запекание Вторые блюда 15—20 мин П л о д о в ы е о в о щ и Тыква, нарезанная кубиками Припускание Вторые блюда 15—20 мин Кабачки, нарезанные кубиками То же Вторые блюда и гарниры 15—20 мин Б о б о в ы е о в о щ и Горох овощной (лопатка) свежий Варка Супы 8—10 мин Горох зеленый сушеный То же Гарниры 1 ч 45 мин— 2 ч 15 мин Фасоль овощная (лопатка) свежая ” ” 8—10 мин Д е л и к а т е с н ы е о в о щ и Спаржа очищенная Варка в воде Вторые блюда и гарниры 20—30 мин З е р н о в ы е о в о щ и Кукуруза (початками) Варка То же 1 ч—1 ч 30 мин Г р и б ы Белые свежие Варка Супы и вторые блюда 35—45 мин Белые сушеные То же То же и соусы 1 ч 30 мин—2 ч Белые свежие нашинкованные Жаренье Вторые блюда и гарниры 15—20 мин Шампиньоны свежие Варка Супы и вторые блюда 20—25 мин Шампиньоны свежие нашинкованные Жаренье Вторые блюда и гарниры 15—20 мин Шампиньоны свежие Припускание Супы и вторые блюда 5—10 мин И з д е л и я и з т е с т а Пирожки печеные из дрожжевого теста Выпекание — 8—10 мин Пирожки печеные из пресного слоеного теста ” — 20—25 мин Пирожки печеные сдобные из пресного теста ” — 10—12 мин Ватрушки ” — 6—8 мин Расстегаи ” — 8—10 мин Окончание табл. 30 1 2 3 4 Кулебяки ” — 45—60 мин Мясные изделия, запеченные в тесте ” — 20—30 мин Профитроли ” — 30—35 мин Волованы ” — 25—30 мин ______________ 1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта. 2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы. П р и м е ч а н и я. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды: 1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С; 2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С; 3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С; 4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С; 5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С. Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С; 6) для жаренья в грилях — 150—350 °С; 7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250— 300 °С. 8) для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С. __________________________________________________________________________________________________________ Таблица 31 Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий Блюда Соль, г Наименование специй перец молотый, г перец горошком, г лавровый лист, г 1 2 3 4 5 1. Холодные блюда (на 1 порцию) 2—3 0,02 0,05 0,01 2. Супы (на 1000 г) 1 6—10 — 0,1 0,04 3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды 10 — — — 4. Блюда из круп (на 1 кг крупы) Гречневая каша: Рассыпчатая из ядрицы 21 — — — Вязкая 40 — — — Пшенная каша: Рассыпчатая 25 — — — Вязкая 40 — — — Рисовая каша: Рассыпчатая 28 — — — Вязкая 45 — — — Перловая каша: Рассыпчатая 30 — — — Вязкая 45 — — — Овсяная каша вязкая 40 — — — Манная каша вязкая 45 — — — Кукурузная каша: Рассыпчатая 30 — — — Вязкая 35 — — — 5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов) 3—4 — — — 6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий 30 — — — 7. Блюда из яиц (на 1 шт.) 0,25 — — — 8. Блюда из творога (на 1 кг) 10 — — — 9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию) 3 0,01 — 0,01 10. Блюда из мяса (на 1 порцию) 4 0,05 — 0,02 11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию) 3—5 0,05 — 0,02 ______________ 1 Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена. __________________________________________________________________________________________________________ Таблица 32 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы Наименование полуфабрикато в и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные ; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленны е; макрурус — специальной разделки) Размер рыбы М ас са ф и л е н ет то , г Дополнительные продукты, г М ас са п о л у ф аб р и к ат а, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се п о л у ф аб р и к ат а М ас са г о то вы х и зд ел и й , г крупная средняя мелкая х л еб п ш ен и ч н ы й м о л о к о и л и в о д а су х ар и яй ц а Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей М ас са б р у тт о , г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се б р у тт о М ас са б р у тт о , г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се б р у тт о М ас са б р у тт о , г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се б р у тт о М ас са б р у тт о , г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се б р у тт о М ас са б р у тт о , г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се б р у тт о М ас са б р у тт о , г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се б р у тт о 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 1 К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з р ы б ы Из судака 63 49 67 52 — — — — 62 48 65 51 32 9 13 5 — 57 13 5 0 То же 94 49 100 52 — — — — 92 48 98 51 48 14 19 7 — 86 13 7 5 ” 127 49 135 52 — — — — 12 5 48 13 3 51 65 18 25 10 — 11 5 13 1 0 0 ” 157 49 167 52 — — — — 15 4 48 16 3 51 80 24 32 12 — 14 4 13 1 2 5 Из сома (кроме океаническог о) 64 50 71 55 — — — — 67 52 74 57 32 9 13 5 — 57 13 5 0 То же 96 50 107 55 — — — — 10 0 52 11 2 57 48 14 19 7 — 86 13 7 5 ” 130 50 144 55 — — — — 13 5 52 15 1 57 65 18 25 10 — 11 5 13 1 0 0 ” 160 50 178 55 — — — — 16 7 52 18 6 57 80 24 32 12 — 14 4 13 1 2 5 Продолжение табл. 32 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Из щуки (кроме морской) 70 54 80 60 — — — — 78 59 86 63 32 9 13 5 — 57 13 50 То же 104 54 12 0 60 — — — — 11 7 59 13 0 63 48 14 19 7 — 86 13 75 ” 141 54 16 3 60 — — — — 15 9 59 17 6 63 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” 174 54 20 0 60 — — — — 19 5 59 21 6 63 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из трески 42 24 44 24 — — — — 44 27 46 31 32 9 13 5 — 57 13 50 То же 63 24 66 27 — — — — 66 27 70 31 48 14 19 7 — 86 13 75 ” 86 24 89 27 — — — — 89 27 94 31 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” 105 24 11 0 27 — — — — 11 0 27 11 6 31 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из налима речного и озерного — — — — — — 80 — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — — — 12 0 60 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — — — 16 3 60 — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — — — 20 0 60 — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из кабан- рыбы — — — — 68 53 — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 10 2 53 — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 13 8 53 — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 17 0 53 — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из клыкача — — — — 60 47 68 53 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 91 47 10 2 53 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 12 3 47 13 8 53 — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 15 1 47 17 0 53 — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из макруруса — — — — 36 10 37 14 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 53 10 56 14 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 72 10 76 14 — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 89 10 93 14 — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из мерланга — — — — 42 24 44 28 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 63 24 67 28 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 Продолжение табл. 32 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Из мерланга — — — — 86 24 90 28 — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 То же — — — — 10 5 24 11 1 28 — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из окуня морского 46 30 48 34 — — — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же 69 30 73 34 — — — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” 93 33 98 34 — — — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” 114 30 12 1 34 — — — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из — — — — 74 57 — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 толстолобика То же — — — — 11 2 57 — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 15 1 57 — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 18 6 57 — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из сквамы — — — — 43 26 46 30 — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 65 26 69 30 — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 88 26 93 30 — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 10 8 26 11 4 30 — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з ф и л е, в ы п у с к а е м о г о п р о м ы ш л е н н о с т ь ю Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха — — — — 35 8 * — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 52 8 * — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 71 8 * — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 87 8 * — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из нототении мраморной необесшкурен ной — — — — 34 5 * — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 51 5 * — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 68 5 * — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 84 5 * — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Продолжение табл. 32 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Из сайды необесшкурен ной — — — — 33 4 * — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 50 4 * — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 68 4 * — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 83 4 * — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из налима морского необесшкурен ного — — — — 33 3 * — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 49 3 * — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 67 3 * — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 82 3 * — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из хека серебристого необесшкурен ного — — — — 36 10 * — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 53 10 * — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 72 10 * — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 89 10 * — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из морского окуня необесшкурен ного — — — — 34 6 * — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 51 6 * — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 69 6 * — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 85 6 * — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Из трески обесшкуренн ой — — — — — — 34 6 * — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — — — 51 6 * — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — — — 69 6 * — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — — — 85 6 * — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 Окончание табл. 32 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Из трески необесшкурен ной — — — — 33 4 * — — — — — — 32 9 13 5 — 57 13 50 То же — — — — 50 4 * — — — — — — 48 14 19 7 — 86 13 75 ” — — — — 68 4 * — — — — — — 65 18 25 10 — 11 5 13 10 0 ” — — — — 83 4 * — — — — — — 80 24 32 12 — 14 4 13 12 5 ______________ * В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании. На содержание |