сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 запеченное — — 202 56 — — — — 89/94 20 75 ” — — 270 56 — — — — 119/125 20 100 ” — — 339 56 — — — — 149/156 20 125 Филе хека тихоокеанского необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: припущенное — — 101 10 IV — — — — 91 18 75 ” — — 136 10 IV — — — — 122 18 100 ” — — 169 10 IV — — — — 152 18 125 жареное — — 99 10 IV — — — — 89/94 20 75 ” — — 132 10 IV — — — — 119/125 20 100 ” — — 166 10 IV — — — — 149/156 20 125 Чавыча неразделанная I (см. горбуша неразделанная) Чехонь азово-черноморская неразделанная I Целая, с головой: жареная — — 108 20 — — — — 86/91 18 75 ” — — 145 20 — — — — 116/122 18 100 ” — — 181 20 — — — — 145/152 18 125 Непластованная кусками: жареная — — 132 35 — — — — 86/91 18 75 ” — — 178 35 — — — — 116/122 18 100 ” — — 223 35 — — — — 145/152 18 125 Щука (кроме морской) неразделанная I Непластованная кусками: отварная 162 42 — — 168 44 — — 94 20 75 ” 216 42 — — 223 44 — — 125 20 100 ” 269 42 — — 279 44 — — 156 20 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 припущенная 157 42 — — 163 44 — — 91 18 75 ” 210 42 — — 218 44 — — 122 18 100 ” 262 42 — — 271 44 — — 152 18 125 жареная 148 42 — — 154 44 — — 86/91 18 75 ” 200 42 — — 207 44 — — 116/122 18 100 ” 250 42 — — 259 44 — — 145/152 18 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное 184 49 — — 200 53 111 15 94 20 75 ” 245 49 — — 266 53 147 15 125 20 100 ” 306 49 — — 332 53 184 15 156 20 125 припущенное 178 49 — — 194 53 107 15 91 18 75 ” 239 49 — — 260 53 144 15 122 18 100 ” 298 49 — — 323 53 179 15 152 18 125 жареное 169 49 — — 183 53 101 15 86/91 18 75 ” 227 49 — — 247 53 136 15 116/122 18 100 ” 284 49 — — 309 53 171 15 145/152 18 125 Филе с кожей, без костей: припущенное 198 54 — — 222 59 120 24 91 18 75 ” 265 54 — — 298 59 161 24 122 18 100 ” 330 54 — — 371 59 200 24 152 18 125 жареное 187 54 — — 210 59 113 24 86/91 18 75 ” 252 54 — — 283 59 153 24 116/122 18 100 ” 315 54 — — 354 59 191 24 145/152 18 125 Филе без кожи и костей: припущенное 228 60 — — 246 63 140 35 91 18 75 ” 305 60 — — 330 63 188 35 122 18 100 ” 380 60 — — 411 63 234 35 152 18 125 жареное 215 60 — — 232 63 132 35 86/91 18 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареное 290 60 — — 314 63 178 35 116/122 18 100 ” 363 60 — — 392 63 223 35 145/152 18 125 запеченное 215 60 — — 232 63 132 35 86/91 18 75 ” 290 60 — — 314 63 178 35 116/122 18 100 ” 363 60 — — 392 63 223 35 145/152 18 125 Филе щуки, выпускаемое промышленностью: припущенное — — 99 8 IV — — — — 91 18 75 ” — — 133 8 IV — — — — 122 18 100 ” — — 165 8 IV — — — — 152 18 125 жареное — — 93 8 IV — — — — 86/91 18 75 ” — — 126 8 IV — — — — 116/122 18 100 ” — — 158 8 IV — — — — 145/152 18 125 Щ у к а ( к р о м е м о р с к о й ) п о т р о ш е н а я с г о л о в о й Непластованная кусками: отварная 147 36 — — — — — — 94 20 75 ” 195 36 — — — — — — 125 20 100 ” 244 36 — — — — — — 156 20 125 жареная 134 36 — — — — — — 86/91 18 75 ” 181 36 — — — — — — 116/122 18 100 ” 227 36 — — — — — — 145/152 18 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное 174 46 — — — — — — 94 20 75 ” 231 46 — — — — 147 15 125 20 100 ” — — 289 46 — — 184 15 156 20 125 жареное — — 159 46 — — 101 15 86/91 18 75 ” — — 215 46 — — 136 15 116/122 18 100 ” — — 269 46 — — 171 15 145/152 18 125 Окончание табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Филе без кожи и костей: жареное — — 172 50 — — 132 35 86/91 18 75 ” — — 232 50 — — 178 35 116/122 18 100 ” — — 290 50 — — 223 35 145/152 18 125 запеченное — — 172 50 — — 132 35 86/91 18 75 ” — — 232 50 — — 178 35 116/122 18 100 ” — — 290 50 — — 223 35 145/152 18 125 ______________ ( * ) В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %. I Для рыб всех размеров. II Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника. III При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8 %. IV Отходы и потери при размораживании. V В том числе потери при промывании. VI При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %. VII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 7 % увеличиваются. VIII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 5 % увеличиваются. П р и м е ч а н и е. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью В начало табл 25 ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ) Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове * Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом. Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками. * Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке. Таблица 26 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья) Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки Рыба (сырье) П и щ ев ы е о тх о д ы , % к м ас се сы р ья б р у тт о Рыба- полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей М ас са с ы р ья н ет то и п о л у ф аб р и к ат а, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г В ы х о д г о то в о го и зд ел и я, г крупная средняя М ас са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о М ас са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о М ас са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Белуга с головой Звено с кожей и хрящами (ошпаренное) : отварное — — 157 39 20 — — 96 16 + 7 75 ” — — 210 39 20 — — 128 16 + 7 100 ” — — 262 39 20 — — 160 16 + 7 125 Звено с кожей без хрящей (ошпаренное) : отварное, припущенное — — 161 44 25 — — 90 17 75 ” — — 214 44 25 — — 120 17 100 ” — — 270 44 25 — — 151 17 125 жареное — — 159 44 25 — — 89 16 75 ” — — 213 44 25 — — 119 16 100 ” — — 266 44 25 — — 149 16 125 Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенны е — — 62 44 + 10 25 34 104 31 19 25 Продолжение табл. 26 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Припущенные — — 85 44 + 10 25 48 104 43 19 35 ” — — 123 44 + 10 25 69 104 62 19 50 ” — — 185 44 + 10 25 103 104 93 19 75 ” — — 244 44 + 10 25 137 104 123 19 100 ” — — 306 44 + 10 25 171 104 154 19 125 Запеченные — — 177 44 + 10 25 99 104 89/94 20 75 ” — — 236 44 + 10 25 132 104 119/125 20 100 ” — — 296 44 + 10 25 166 104 149/156 20 125 Порционные куски без кожи и хрящей: Припущенные — — 71 47 + 15 28 40 6 + 15 32 21 25 ” — — 98 47 + 15 28 55 6 + 15 44 21 35 ” — — 140 47 + 15 28 79 6 + 15 63 21 50 ” — — 211 47 + 15 28 119 6 + 15 95 21 75 ” — — 282 47 + 15 28 159 6 + 15 127 21 100 ” — — 351 47 + 15 28 198 6 + 15 158 21 125 Жареные — — 198 47 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75 ” — — 264 47 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100 ” — — 331 47 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125 Жаренные во фритюре — — 142 47 + 15 28 80 6 + 15 64/86 13 75 То же — — 195 47 + 15 28 110 6 + 15 88/115 13 100 ” — — 244 47 + 15 28 138 6 + 15 110/144 13 125 Запеченные — — 198 47 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75 ” — — 264 47 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100 ” — — 331 47 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125 Жаренные в сухарях на рашпере — — 153 47 + 15 28 86 6 + 15 69/86 13 75 То же — — 204 47 + 15 28 115 6 + 15 92/115 13 100 ” — — 253 47 + 15 28 143 6 + 15 114/144 13 125 Жаренные без сухарей на рашпере — — 202 47 + 15 28 114 6 + 15 91 18 75 Продолжение табл. 26 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Жаренные без сухарей на рашпере — — 271 47 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100 То же — — 337 47 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125 Жаренные на вертеле — — 271 47 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100 То же — — 337 47 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125 О с е т р с г о л о в о й Звено с кожей и хрящами (ошпаренное) : отварное, припущенное 160 40 160 40 20 — — 96 16 + 7 75 ” 213 40 213 40 20 — — 128 16 + 7 100 ” 267 40 267 40 20 — — 160 16 + 7 125 Звено с кожей без хрящей (ошпаренное) : отварное, припущенное 164 45 164 45 25 — — 90 17 75 ” 218 45 218 45 25 — — 120 17 100 ” 275 45 275 45 25 — — 151 17 125 жареное 162 45 162 45 25 — — 89 16 75 ” 216 45 216 45 25 — — 119 16 100 ” 271 45 271 45 25 — — 149 16 125 Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенные 63 45 + 10 63 45 + 10 25 34 10 31 19 25 ” 87 45 + 10 87 45 + 10 25 48 10 43 19 35 ” 125 45 + 10 125 45 + 10 25 69 10 62 19 50 ” 188 45 + 10 188 45 + 10 25 103 10 93 19 75 ” 248 45 + 10 248 45 + 10 25 137 10 123 19 100 ” 311 45 + 10 311 45 + 10 25 171 10 154 19 125 запеченные 180 45 + 10 180 45 + 10 25 99 10 89/94 20 75 ” 240 45 + 10 240 45 + 10 25 132 10 119/125 20 100 ” 301 45 + 10 301 45 + 10 25 166 10 149/156 20 125 Порционные куски без кожи и хрящей: припущенные 72 48 + 15 72 48 + 15 28 40 6 + 15 32 21 25 Продолжение табл. 26 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Припущенн ые 100 48 + 15 100 48 + 15 28 55 6 + 15 44 21 35 ” 143 48 + 15 143 48 + 15 28 79 6 + 15 63 21 50 ” 215 48 + 15 215 48 + 15 28 119 6 + 15 95 21 75 ” 287 48 + 15 287 48 + 15 28 159 6 + 15 127 21 100 ” 357 48 + 15 357 48 + 15 28 198 6 + 15 158 21 125 жареные 201 48 + 15 201 48 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75 ” 269 48 + 15 337 48 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100 ” 337 48 + 15 145 48 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125 Жаренные во фритюре 145 48 + 15 199 48 + 15 28 80 6 + 15 64/86 13 75 то же 199 48 + 15 249 48 + 15 28 110 6 + 15 88/115 13 100 ” 249 48 + 15 201 48 + 15 28 138 6 + 15 110/144 13 125 запеченные 201 48 + 15 269 48 + 15 28 111 6 + 15 89/94 20 75 ” 269 48 + 15 337 48 + 15 28 149 6 + 15 119/125 20 100 ” 337 48 + 15 208 48 + 15 28 186 6 + 15 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере 156 48 + 15 156 48 + 15 28 86 6 + 15 69/86 13 75 то же 208 48 + 15 208 48 + 15 28 115 6 + 15 92/115 13 100 ” 258 48 + 15 258 48 + 15 28 143 6 + 15 114/144 13 125 жаренные без сухарей на рашпере 206 48 + 15 206 48 + 15 28 114 6 + 15 91 18 75 то же 276 48 + 15 276 48 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100 ” 341 48 + 15 344 48 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125 жаренные на вертеле 276 48 + 15 276 48 + 15 28 153 6 + 15 122 18 100 то же 344 48 + 15 344 48 + 15 28 190 6 + 15 152 18 125 С е в р ю г а с г о л о в о й Звено с кожей и хрящами (ошпаренно е): отварное 150 36 152 37 17 — — 96 16 + 7 75 ” 200 36 203 37 17 — — 128 16 + 7 100 ” 250 36 254 37 17 — — 60 16 + 7 125 Продолжение табл. 26 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Звено с кожей без хрящей (ошпаренно е): отварное, припущенно е 153 41 155 42 22 — — 90 17 75 ” 203 41 207 42 22 — — 120 17 100 ” 256 41 260 42 22 — — 151 17 125 жареное 151 41 153 42 22 — — 89 16 75 ” 202 41 205 42 22 — — 119 16 100 ” 253 41 257 42 22 — — 149 16 125 Порционны е куски с кожей, без хрящей: припущенн ые 58 41 + 10 3 59 42 + 10 3 22 34 10 31 19 25 ” 81 41 + 10 3 82 42 + 10 3 22 48 10 43 19 35 ” 117 41 + 10 3 119 42 + 10 3 22 69 10 62 19 50 ” 175 41 + 10 3 178 42 + 10 3 22 103 10 93 19 75 ” 232 41 + 10 3 236 42 + 10 3 22 137 10 123 19 100 ” 290 41 + 10 3 295 42 + 10 3 22 171 10 154 19 125 запеченные 168 41 + 10 3 170 42 + 10 3 22 99 10 89/94 20 75 ” 224 41 + 10 3 228 42 + 10 3 22 132 10 119/125 20 100 ” 281 41 + 10 3 285 42 + 10 3 22 166 10 149/156 20 125 Порционны е куски без кожи и хрящей: припущенн ые 67 45 + 15 6 68 45 + 15 6 25 40 6 + 15 7 32 21 25 ” 92 45 + 15 6 94 45 + 15 6 25 55 6 + 15 7 44 21 35 ” 132 45 + 15 6 135 45 + 15 6 25 79 6 + 15 7 63 21 50 ” 200 45 + 15 6 203 45 + 15 6 25 119 6 + 15 7 95 21 75 ” 267 45 + 15 6 272 45 + 15 6 25 159 6 + 15 7 127 21 100 ” 332 45 + 15 6 338 45 + 15 6 25 198 6 + 15 7 158 21 125 жареные 187 45 + 15 6 190 45 + 15 6 25 111 6 + 15 7 89/94 20 75 ” 250 45 + 15 6 255 45 + 15 6 25 149 6 + 15 7 119/125 20 100 ” 313 45 + 15 6 319 45 + 15 6 25 186 6 + 15 7 149/156 20 125 жаренные во фритюре 134 45 + 15 6 137 45 + 15 6 25 80 6 + 15 7 64/86 13 75 |