сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Продолжение табл. 26 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 жаренные во фритюре 185 44 + 15 6 188 45 + 15 6 25 110 6 + 15 7 88/115 13 100 то же 231 44 + 15 6 235 45 + 15 6 25 138 6 + 15 7 110/144 13 125 Запеченны е 187 44 + 15 6 190 45 + 15 6 25 111 6 + 15 7 89/94 20 75 ” 250 44 + 15 6 255 45 + 15 6 25 149 6 + 15 7 119/125 20 100 ” 313 44 + 15 6 319 45 + 15 6 25 186 6 + 15 7 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере 145 44 + 15 6 148 45 + 15 6 25 86 6 + 15 7 69/86 13 75 то же 193 44 + 15 6 197 45 + 15 6 25 115 6 + 15 7 92/115 13 100 ” 239 44 + 15 6 244 45 + 15 6 25 143 6 + 15 7 114/144 13 125 жаренные без сухарей на рашпере 191 44 + 15 6 195 45 + 15 6 25 114 6 + 15 7 91 18 75 то же 256 44 + 15 6 261 45 + 15 6 25 153 6 + 15 7 122 18 100 ” 319 44 + 15 6 325 45 + 15 6 25 190 6 + 15 7 152 18 125 жаренные на вертеле 256 44 + 15 6 261 45 + 15 6 25 153 6 + 15 7 122 18 100 то же 319 44 + 15 6 325 45 + 15 6 25 190 6 + 15 7 152 18 125 С т е р л я д ь н е р а з д е л а н н а я 1 Целая, с головой: припущен ная — — 1 шт. 22 — — — 1 шт. 20 1 шт. Порционн ые куски с кожей: отварные, — — 53 42 14 — — 31 20 25 припущен ные ” — — 76 42 14 — — 44 20 35 ” — — 109 42 14 — — 63 20 50 ” — — 162 42 14 — — 94 20 75 ” — — 216 42 14 — — 125 20 100 ” — — 269 42 14 — — 156 20 125 жареные — — 153 42 14 — — 89/94 20 75 ” — — 205 42 14 — — 119/125 20 100 ” — — 257 42 14 — — 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере — — 136 42 14 — — 79/88 15 75 то же — — 166 42 14 — — 96/118 15 100 Окончание табл. 26 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Жаренные в сухарях на рашпере — — 202 42 14 — — 117/147 15 125 Головы рыб семейства осетровых (головизна) без жабер варка — — 250 20 8 — — — 200 50 9 100 ” — — 236 20 8 — — — 189 47 10 100 Визига сухая (промышле нная) — — В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной 1 Для рыб всех размеров. 2 7 % — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы. 3 44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков. 4 10 % — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей. 5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. 6 47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи. 7 6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи. 8 Непищевые отходы. 9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей. 10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть. П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и потери при тепловой обработке. В начало табл 26 МОРЕПРОДУКТЫ Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.). Обработка морепродуктов Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. При слабом кипении до размягчения, без соли. Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15—20 °С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую. Слегка размороженные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5—10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30—35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу. Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки. Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15—20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрывают. Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли). Пасту белковую “Океан” мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 2—6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту “Океан” следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты “Океан” не допускается. Для приготовления блюд пасту “Океан” припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2—3 см, добавляют горячую воду (5—10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту “Океан” охлаждают. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4—8 °С составляет 6 ч. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20 °С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают. Трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд. Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки. Таблица 27 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки М ас са б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се б р у тт о М ас са н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г У в ел и ч ен и е м ас сы п р и н аб у х ан и и , % к м ас се н ет то П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а В ы х о д г о то в ы х и зд ел и й , г 1 2 3 4 5 6 7 Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей Отварной 265 23 1 204 — 51 100 Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей Отварной 206 10 1 185 — 46 100 Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая Отварная 16 — 16 530 — 100 Капуста морская мороженая Отварная 63 — 63 60 — 100 Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие Отварные 145 — 145 — 31 2 100 Креветки сыромороженые неразделанные (целые) Отварные, разделанные на мякоть 417 — 417 — 76 3 100 Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие Отварные 120 — 120 — 17 4 100 Креветки сушеные (КНР) набухшие 46 — 46 118 — 100 Креветки натуральные (консервы) 125 20 5 100 — — 100 Крабы в собственном соку (консервы) 125 20 6 100 — — 100 Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) Отварные разделанные на мякоть 251 — 251 — 17+ 52 7 100 Мидии черноморские живые Естественных банок разделанные на мякоть, отварные 1400 83 238 — 58 100 Мидии черноморские живые Естественных банок отварные, разделанные на мякоть 1299 — 1299 — 30+ 89 7 100 Паста белковая “Океан” мороженая Припущенная 123 6 1 116 — 14 100 Окончание табл. 27 1 2 3 4 5 6 7 Трепанг сушеный Набухший ошпаренный 31 — 31 300 3 20 8 100 Трепанг варено-мороженый Ошпаренный 133 6 1 125 — 20 100 Филе морского гребешка мороженое Отварное 209 6 9 196 — 49 100 Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) 132 24 10 100 — — 100 Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) 101 1 11 100 — — 100 ______________ 1 В том числе потери при размораживании. 2 В том числе 4 % — потери при порционировании. 3 С учетом потерь при разделке, потрошении. 4 В том числе 2 % — потери при порционировании. 5 Отходы на солевой раствор и пергамент. 6 Отходы на сок и пергамент. 7 Отходы и потери при разделке. 8 К массе набухшего продукта. 9 Потери при размораживании. 10 Отходы на соус. 11 Потери при извлечении салата из банки. П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 %. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании. ———————————————————————————————————————— КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными. Овощи, поступающие, на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий. Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками). При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушаяих целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками. У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают. Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками. Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают. Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Спаржу перебирают, острожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают. Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают. Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают. Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают. Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку. Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками. После холодной обработки овощи подвергаются тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3—4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде. Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают. Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют). Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку. Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки. Расчет дается на 100 г выхода готового изделия. Таблица 27а Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Наименование сырья и способы про- мышленной и кулинарной обработки М ас са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о М ас са с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б - р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а В ы х о д г о то в о го и зд ел и я, г 1 2 3 4 5 6 Картофель свежий продовольственный: молодой сырой очищенный до 1 сентября 125 20 100 — 100 молодой очищенный отварной до 1 сентября 133 20 106 6 100 Сырой очищенный: С 1 сентября по 31 октября 133 25 100 — 100 С 1 ноября по 31 декабря 143 30 100 — 100 С 1 января по 28—29 февраля 154 35 100 — 100 С 1 марта 167 40 100 — 100 Очищенный отварной: С 1 сентября по 31 октября 137 25 103 3 100 с 1 ноября по 31 декабря 147 30 103 3 100 с 1 января по 28—29 февраля 158 35 103 3 100 с 1 марта 172 40 103 3 100 отварной в кожуре с последующей очисткой: с 1 сентября по 31 октября 137 — 137 3 + 25 1 100 с 1 ноября по 31 декабря 147 — 147 3 + 30 1 100 с 1 января по 28—29 февраля 159 — 159 3 + 35 1 100 с 1 марта 172 — 172 3 + 40 1 100 |