сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептов и является лучшей переработкой ранее изданных аналогичных сборников. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополнения. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств. ПрофиКС 2003. КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ, РАСШИРЕННОЕ , ПОДРОБНОЕ ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВВЕДЕНИЕ I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ V. СУПЫ VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ VII. БЛЮДА ИЗ КРУП VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ XIII. ГАРНИРЫ XIV. СОУСЫ XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА XVI. НАПИТКИ ПРИЛОЖЕНИЕ РАСШИРЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВВЕДЕНИЕ I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Бутерброды Банкетные закуски Гастрономические товары и консервы (порциями) Салаты и винегреты II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ V. СУПЫ Горячие супы Заправочные супы Борщи Щи Рассольники Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Солянки Супы молочные Супы-пюре Супы прозрачные Холодные супы VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Отварные картофель и овощи Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные VII. БЛЮДА ИЗ КРУП Каши Рассыпчатые каши Вязкие каши Жидкие каши Изделия из каш Крупеники, запеканки и пудинги Котлеты и биточки VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Блюда из вареных яиц Омлеты X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Рыба отварная Рыба припущенная Рыба тушеная Рыба жареная Рыба запеченная Блюда из котлетной массы Блюда из рыбных консервов Блюда из морепродуктов XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Отварное мясо, субпродукты Жареное мясо, субпродукты Тушеное мясо, субпродукты Блюда из рубленого мяса Мясо запеченное Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика XIII. ГАРНИРЫ Гарниры для горячих блюд Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Гарниры из картофеля и овощей Гарниры для холодных блюд Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе XIV. СОУСЫ Соусы горячие Соусы мясные красные Соусы белые на мясном бульоне Соусы на рыбном бульоне Соусы молочные Соусы сметанные Соусы грибные Соусы яично-масляные Смеси масляные Соусы холодные Соусы сладкие и сиропы XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Компоты Кисели Желе, муссы, самбуки Кремы и взбитые сливки Суфле, пудинги и другие сладкие блюда Мороженое Мороженое мягкое XVI. НАПИТКИ Чай Кофе Какао и шоколад Молоко, кисломолочные продукты Горячие напитки с вином Прохладительные напитки Молочные и сливочные прохладительные напитки Плодово-ягодные прохладительные напитки Безалкогольные коктейли Коктейли сливочные Коктейли молочные Коктейли молочные с мороженым Коктейли десертные Крюшоны XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Мучные гарниры Фарши ПРИЛОЖЕНИЕ РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ Мясо Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Сельскохозяйственная птица Пернатая дичь Кролик Рыба Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых) Морепродукты Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи Гастрономические товары НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ПОДРОБНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВВЕДЕНИЕ I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Бутерброды 1. Бутерброды с маслом 2. Бутерброды с джемом или повидлом 3. Бутерброды с сыром 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами 5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами 6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами 7. Бутерброды с рыбными консервами 8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной 9. Бутерброды с икрой кетовой 10. Бутерброды с сельдью или килькой 11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком 12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами 13. Закрытые бутерброды с сыром 14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Банкетные закуски 15. Канапе с сыром 16. Канапе с сыром и окороком 17. Канапе с бужениной и окороком 18. Канапе с паштетом 19. Канапе с икрой и севрюгой 20. Канапе с икрой, семгой и осетром 21. Канапе с паюсной икрой 22. Канапе с килькой и яйцом 23,24. Корзиночки или волованы с салатом 25. Корзиночки с паштетом 26. Корзиночки с языком или ветчиной 27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком 28. Волованы с икрой 29. Волованы с курицей 30. Волованы с окороком 31. Волованы с семгой или кетой Гастрономические товары и консервы (порциями) 33. Сыр (порциями) 34. Икра (порциями) 35. Рыба соленая (порциями) 36. Рыба холодного копчения (порциями) 37. Рыба горячего копчения (порциями) 38. Рыбные консервы (порциями) 39. Колбаса (порциями) 40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром 41. Консервы овощные закусочные (порциями) Салаты и винегреты 42. Салат зеленый 43. Салат зеленый с огурцами 44. Салат зеленый с огурцами и помидорами 45. Салат из свежих огурцов 46. Салат из соленых огурцов с луком 47. Салат из зеленого лука 48. Салат из свежих помидоров 49. Салат из свежих помидоров и огурцов 50. Салат из свежих помидоров и яблок 51. Салат из свежих помидоров со сладким перцем 52. Салат “Весна” 53. Салат из сырых овощей 54. Салат из редиса 55. Редис с маслом 56. Редис с огурцами и яйцом 57. Салат “Летний” 58. Салат картофельный 59. Салат картофельный с сельдью 60. Салат картофельный с огурцами или капустой 61. Салат из белокочанной капусты 62. Салат из квашеной капусты 63. Салат витаминный 64. Салат витаминный 2 65. Маринованная свекла 66. Салат из маринованной свеклы с хреном 67. Салат из маринованной свеклы с яблоками 68. Салат из свеклы с сыром и чесноком 69. Редька с маслом или сметаной 70. Салат из редьки с жареным луком 71. Салат из редьки с овощами 72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом 73. Салат мясной 74. Салат столичный 75. Винегрет овощной 76. Винегрет с сельдью 77. Салат яичный 78. Яйца под майонезом с гарниром 79. Рубленые яйца с маслом и луком 80. Яйца, фаршированные сельдью и луком 81. Яйца с икрой или маслом селедочным 82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком 83. Салат сезонный 84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 85. Салат из моркови с орехами и медом 86. Салат из капусты с грибами 87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами 88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой 89. Салат-коктейль овощной 90. Салат-коктейль рыбный 91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром 92. Салат-коктейль с курицей и фруктами 93. Винегрет из фруктов и овощей 94. Сыр слоеный 95. Салат “Степной” из разных овощей 96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо) 98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо) 99. Салат из сыра, яблок и огурцов 100. Салат из кукурузы с картофелем 101. Салат из кукурузы с фасолью 102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем 103. Салат с сыром II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 104. Тыква в маринаде 105. Тыква маринованная 106. Баклажаны тушеные с помидорами 107. Икра баклажанная 108. Икра кабачковая 109. Икра овощная 110. Икра свекольная или морковная 111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком 112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком 113. Помидоры, фаршированные грибами 114. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо) III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 115. Сельдь с гарниром 116. Сельдь с картофелем и маслом 117. Сельдь с луком 118. Сельдь рубленая 119. Рыба отварная с гарниром и хреном 120. Рыба заливная с гарниром 121. Жареная рыба под маринадом 122. Ассорти рыбное 123. Галантин из рыбы 124. Форшмак картофельный с сельдью IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром 126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром 127. Ассорти мясное 128. Ассорти мясное 2 129. Мясо или язык, или поросенок заливные 130. Паштет из печени V. СУПЫ Горячие супы 131. Бульон костный Заправочные супы Борщи 132. Борщ 133. Борщ с капустой и картофелем 134. Борщ с картофелем 135. Борщ московский 136. Борщ флотский 137. Борщ сибирский 138. Фрикадельки мясные 139. Борщ зеленый 140. Борщ летний (с ботвой свеклы) 141. Борщ украинский 142. Пампушки с чесноком 143. Борщ с черносливом и грибами Щи 144. Щи из свежей капусты 145. Щи из свежей капусты с картофелем 146. Щи зеленые 147. Щи из щавеля 148. Щи из квашеной капусты 149. Щи суточные 150. Щи из квашеной капусты с картофелем 151. Щи по-уральски (с крупой) Рассольники 152. Рассольник 153. Рассольник домашний 154. Рассольник ленинградский 155. Рассольник по-россошански Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 156. Суп картофельный 157. Суп крестьянский с крупой 158. Суп из овощей 159. Суп картофельный со щавелем 160. Суп картофельный с крупой 161. Суп полевой 162. Суп картофельный с бобовыми 163. Суп картофельный с макаронными изделиями 164. Суп картофельный с мясными фрикадельками 165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками 166. Фрикадельки рыбные 167. Суп картофельный с клецками 168. Суп картофельный с пельменями Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 169. Суп с макаронными изделиями и картофелем 170. Суп-лапша домашняя 171. Суп с крупой 172. Суп пшенный с мясом (кулеш) 173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо) Солянки 174. Солянка сборная мясная 175. Солянка по-казански (солянка с черносливом) 176. Солянка грибная 177. Солянка домашняя 178. Солянка сборная из субпродуктов 179. Солянка рыбная 180. Солянка донская Супы молочные 181. Суп молочный с макаронными изделиями 182. Суп молочный с крупой 183. Суп молочный с тыквой и крупой 184. Суп молочный с овощами 185. Суп молочный с клецками Супы-пюре 186. Суп-пюре из разных овощей 187. Суп-пюре из кабачков или тыквы 188. Суп-пюре из зеленого горошка 189. Суп-пюре из птицы 190. Суп-пюре из картофеля Супы прозрачные 191. Бульон мясной прозрачный 192. Бульон из кур или индеек прозрачный 193. Борщок с гренками 194. Рис запеченный 195. Овощи 195а. Омлет натуральный 196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками 197. Уха с расстегаями 198. Уха ростовская 199. Уха рыбацкая 200. Уха с перловой крупой 201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями 202. Овощи и зелень 203. Овощи и яйца Холодные супы 204. Хлебный квас 205. Окрошка мясная 206. Окрошка сборная мясная 207. Окрошка овощная 208. Окрошка уральская 209. Окрошка мясная на кефире 210. Окрошка сборная мясная на кефире 211. Окрошка овощная на кефире 212. Борщ холодный 213. Борщ холодный мясной 214. Свекольник холодный 215. Щи зеленые с яйцом 216. Щи зеленые с мясом 217. Ботвинья VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Отварные картофель и овощи 218. Картофель отварной 219. Картофель в молоке 220. Картофельное пюре 221. Капуста отварная с маслом или соусом 222. Тыква отварная 223. Горох овощной отварной 224. Пюре из моркови или свеклы 225. Пюре из тыквы Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные 226. Овощи припущенные 227. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе 228. Каша из тыквы 229. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе 230. Капуста тушеная 231. Свекла, тушенная в сметане или соусе 232. Морковь, тушенная с рисом и черносливом 233. Рагу из овощей 234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами Картофель, овощи и грибы жареные 235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) 236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками 237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками 238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком 239. Котлеты картофельные 240. Зразы картофельные 241. Котлеты морковные 242. Котлеты свекольные 243. Котлеты капустные 244. Шницель из капусты 245. Капуста жареная 246. Оладьи из тыквы 247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные 248. Драники (белорусское национальное блюдо) 249. Оладьи из кабачков 250. Крокеты картофельные 251. Крокеты из моркови с изюмом 252. Блины из вареного картофеля 253. Блины из капусты 254. Блины из тыквы 255. Картофельные оладьи со свежей капустой 256. Картофельные оладьи с сыром 257. Оладьи из капусты с сыром Картофель, овощи и грибы запеченные 258. Картофель, запеченный в сметанном соусе 259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами 260. Картофельное пюре запеченное 261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем 261а. Картофельные ватрушки с фаршем 262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами 263. Запеканка капустная 264. Морковная запеканка с творогом или без творога 265. Запеканка овощная 266. Голубцы овощные 267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью 268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом 269. Перец, фаршированный овощами 270. Перец, фаршированный овощами и рисом 271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом 272. Кабачки, фаршированные овощами 273. Тыква, запеченная с яйцом 274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным 275. Солянка овощная 276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом 277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо) 278. Картофельные ватрушки с рыбой 279. Пудинг из моркови 280. Пудинг овощной 281. Кабачки, фаршированные овощами VII. БЛЮДА ИЗ КРУП Каши Рассыпчатые каши 282. Каша рассыпчатая 283. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом Вязкие каши 284. Каша вязкая 285. Каша вязкая с тыквой 286. Каша вязкая с черносливом 287. Каша вязкая с морковью 288. Клецки манные с сыром или со сметаной Жидкие каши 289. Каша жидкая Изделия из каш Крупеники, запеканки и пудинги 290. Крупеник 291. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная 292. Запеканка рисовая с творогом 293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой 294. Запеканка со свежими плодами Котлеты и биточки 295. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые 296. Биточки или котлеты манные, рисовые 297. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью 298. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо) VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 299. Макаронные изделия отварные 300. Макароны отварные с жиром или сметаной 301. Макароны с сыром, брынзой или творогом 302. Макароны с томатом 303. Макароны, запеченные с яйцом 304. Макароны, запеченные с сыром 305. Макаронник IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Блюда из вареных яиц 306. Яйца вареные Омлеты 307. Омлет натуральный 308. Омлет из яичного порошка 309. Омлет со шпиком 310. Омлет с луком 311. Омлет с сыром 312. Омлет, смешанный с мясными продуктами 313. Омлет, фаршированный овощами или грибами 314. Омлет, фаршированный мясными продуктами 315. Омлет, фаршированный вареньем 316. Омлет с жареным картофелем (запеченный) 317. Омлет с морковью (запеченный) 318. Драчена |