сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Севрюга горячего копчения 42 30 35 25 28 20 или осетр горячего копчения 40 30 33 25 27 20 или кета, или чавыча соленые 46 30 38 25 31 20 или горбуша соленая 43 30 36 25 29 20 или лосось каспийский, или балтийский, или озерные соленые 46 30 38 25 31 20 или семга соленая 42 30 35 25 28 20 или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения 39 30 32 25 26 20 или теша осетровая хол. Копчения 37 30 31 25 25 20 или теша белужья хол. Копчения 37 30 30 25 24 20 или боковник белужий холодного копчения 35 30 29 25 23 20 или боковник осетровый холодного копчения 37 30 31 25 25 20 или боковник севрюжий холодного копчения 38 30 32 25 25 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 60 — 55 — 50 На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход. 7. Бутерброды с рыбными консервами Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины и др.) 32 30 26 25 21 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 60 — 55 — 50 На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле. Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход. 8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 52 — 47 — 42 На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом. 9. Бутерброды с икрой кетовой Икра кетовая 25,5 25 20,4 20 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 57 — 52 — 42 На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом. 10. Бутерброды с сельдью или килькой Сельдь 63 30 52 25 42 20 или килька 67 30 56 25 44 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 75 — 65 — 60 Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию). Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. 11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком БРУТТО НЕТТО Осетр 57 34 Или севрюга 53 34 Или язык говяжий 42 42 Или говядина 54 40 Масса отварных мясных продуктов и рыбы — 25 Желе № 658 — 35 Морковь вареная (для оформления) 5 4 Петрушка ( зелень ) 1,4 1 Хлеб 40 40 Выход — 105 Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144 , № 161 , кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба. 12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина — — 65 48 43 32 или баранина — — 66 47 43 31 или свинина — — 59 50 39 33 Масса отварных мясных продуктов — — — 30 — 20 Говядина — — 63 46 42 31 или баранина — — 67 48 45 32 или свинина — — 52 44 34 29 Жир животный топленый пищевой — — 1,2 1,2 0,8 0,8 Масса жареных мясных продуктов — — — 30 — 20 или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) — — 31 30 26 25 или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.) — — 26 25 21 20 или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др.) — — 26 25 20 20 или окорок копчено- вареный и вареный (со шкурой и костями): там- бовский или воронежский — — 39 30 33 25 или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др. — — 33 30 27 25 или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) — — 38 30 25 20 или шпик — — 31 30 21 20 Хлеб — — 50 50 50 50 Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком — — — 80 — 70 с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с рулетом вареным — — — 80 — 75 с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сырокопченой — — — 75 — 70 Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход. 13. Закрытые бутерброды с сыром Сыр советский, или российский, или угличский — — 27 25 21 20 или голландский, или швейцарский, или чеддер — — 27 25 22 20 или латвийский — — 28 25 23 20 или московский, или ярославский — — 27 25 21,5 20 или степной, или костромской — — 26 25 21 20 или сыр копченый, или сыр плавленый, или брынза — — 26 25 21 20 Масло сливочное — — 10 10 10 10 Хлеб — — 50 50 50 50 Выход — — — 85 — 80 Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход. 14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кета или чавыча соленые — — 46 30 38 25 Масло сливочное — — 10 10 10 10 Хлеб — — 50 50 50 50 Выход — — — 90 — 85 БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы. Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595 ), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д. Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники). Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию. Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г. Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.). Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г. Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку. В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями. Таблица 1 Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром Наименование продуктов Канапе с сыром № 15 с сыром и окороком № 16 с бужениной и окороком № 17 с паштетом № 18 Брутт о Нетт о Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетт о Хлеб пшеничный 45 30 45 30 45 30 45 30 Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 10 10 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) — — 20 15 20 15 — — Паштет из печени № 130 — — — — — — — 20 Буженина — — — — 20 20 — — Сыр 27 25 16,5 15 — — — — Огурцы маринованные — — — — 18 10 — — Или свежие — — — — 13 10 — — Или перец маринованный 20 10 — — 20 10 20 10 Яйца — — 1/4 шт. 10 — — 1/4 шт. 10 Выход 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80 15. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем. 16. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом. 17. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе. 18. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью. 19. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. 20. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д. 21. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы. 22. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком. Таблица 2 Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями Наименование продуктов Канапе с икрой и севрюгой № 19 С икрой, семгой и осетром № 20 с паюсной икрой № 21 с килькой и яйцом № 22 Бру тто Нет то Брутт о Нетт о Брут то Нетт о Брут то Нетт о Хлеб пшеничный 45 30 45 30 45 30 — — Хлеб ржаной — — — — — — 45 30 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 10 10 Икра кетовая 10, 2 10 — — — — — — Севрюга горячего копчения 21 15 — — — — — — Икра паюсная — — 10,2 10 10,2 10 — — Семга соленая — — 21 15 — — — — Осетр — — 35 21 — — — — Масса отварного осетра — — — 15 — — — — Яйца — — — — 2/5 шт. 15 ¼ шт. 10 Кильки — — — — — — 44 20 Огурцы свежие 19 15 — — 19 15 13 10 Выход 3— 5 шт. 80 3—5 шт. 80 3— 5 шт. 80 3— 5 шт. 80 Таблица 3 Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями Наименование продуктов и изделий Корзиночки с салатом № 23 Корзиночки с паштетом № 25 Корзиночки с языком или ветчиной № 26 Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 27 Волованы с салатом № 24 Брутт о Нетт о Брутто Нетт о Брутто Нетт о Брутто Нетто Брутто Нетто Корзиночки № 834 2—4 шт. 50 2—4 шт. 50 2—4 шт. 50 2—4 шт. 50 — — Или волованы № 833 — — — — — — — — 2—4 шт. 40 Салат № 100 , 101 , 110 — 50 — — — — — — — 40 Паштет из печени № 130 — — — 35 — — — — — — Язык отварной или окорок копчено-ва- реный (со шкурой и костями) * — — — — — 40 — — — — Морепродукт ы под майонезом № 389 — — — — — — — 50 — — Яйца — — 1/4 шт. 10 — — — — — — Соус № 596 — — — 5 — 10 — — — — Выход 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт. 80 * Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28 23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью. 25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью. 26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью. 27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью Таблица 4 Волованы с различными гастрономическими товарами Наименование продуктов Волованы с икрой № 28 с курицей № 29 с окороком № 30 с семгой или кетой № 31 Брутто Нетт о Брутто Нетт о Брутто Нетт о Брутто Нетт о Волованы № 833 2—4 шт. 40 2—4 шт. 40 2—4 шт. 40 2—4 шт. 40 Икра зернистая, или паюсная, или кетовая 15,3 15 — — — — — — Курица отварная (мякоть) * — — — 30 — — — — Окорок копчено- вареный и вареный (со шкурой и костями) — — — — 33 25 — — Кета соленая — — — — — — 31 20 Или семга соленая — — — — — — 28 20 Масло сливочное 5 5 — — — — 10 10 Огурцы свежие 13 10 — — — — 13 10 Яйца 1/4 шт. 10 — — — — — — Майонез — — 10 10 — — — — Майонез с хреном № 599 — — — — — 15 — — Выход 2—4 80 2—4 80 2—4 80 2—4 80 шт. шт. шт. шт. * Расход сырья см. табл. 21 28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком. 29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью. 30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном. 31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ) Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6 , 7 ). Подают продукты порциями с гарниром или без него. Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми. Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата. Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5— 10 г. |