сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
81. Яйца с икрой или маслом селедочным БРУТТО НЕТТО Яйца 1/2 шт. 20 Масло селедочное № 595 — 20 или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10 и масло сливочное 2 2 Выход: с маслом селедочным — 40 с икрой — 32 Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г. 82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком Свекла 77 60* Чернослив 12 9** Орехи грецкие 24 11 Майонез 20 20 Чеснок 3 2 Выход — 100 ______________ * Масса вареной очищенной свеклы. ** Масса чернослива без косточки. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом. При отпуске можно оформить зеленью. 83. Салат сезонный Лук-порей зеленый 62,5 50 Редька 143 100 Капуста белокочанная свежая 594 300 Морковь 100 80 Яблоки свежие 315 220 Картофель 151 110* Майонез 150 150 Петрушка ( зелень ) 27 20 Выход — 1000 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки. 84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная свежая 1171 937 / 590 * Яблоки свежие 214 150 Сельдерей молодой (корень) 159 130 Уксус 3%-ный 70 70 Сахар 25 25 Масло растительное 50 50 Выход – 1000 ______________ * В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты. Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают. 85. Салат из моркови с орехами и медом Морковь 900 720 Орехи фундук 234 117 / 110 * Мед 100 100 Клюква 125 85 ** Выход — 1000 ______________ * В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов. ** Масса сока. Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами. 86. Салат из капусты с грибами БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная свежая 1477 745 * Грибы сушеные 70 140 ** Лук репчатый 95 80 Масло растительное 35 35 Масса пассерованного лука с грибами — 180 Лимон 83 35 *** Сахар 30 30 Специи 27 20 Выход — 1000 ______________ * Масса капусты, стертой с солью. ** Масса вареных грибов. *** Масса сока. Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают. Салат укладывают горкой и украшают зеленью. 87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами Грибы соленые (в бочковой таре) 329 270 Огурцы соленые 338 270 Лук репчатый 202 170 Капуста квашеная 286 200 Масло растительное 100 100 Выход — 1000 Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию). 88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой Капуста белокочанная свежая 375 300 Капуста брюссельская свежая (кочанчики) 169 110 Редис белый обрезной 123 80 Морковь 100 80 Яблоки свежие 114 80 Окунь морской горячего копчения* 240 180 Или треска горячего копчения* 277 180 Лимон 119 50** Майонез 100 100 Петрушка ( зелень ) 41 30 Выход — 1000 ______________ * Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную. ** Масса сока Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой. Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. 89. Салат-коктейль овощной БРУТТО НЕТТО Огурцы свежие 25 20 Помидоры свежие 24 20 Горошек зеленый консервированный 31 20 Капуста цветная 33 15 * Перец сладкий консервированный 10 5 Заправка для салатов № 603 — 20 Петрушка ( зелень ) 3 2 Выход — 100 ______________ * Масса отварной цветной капусты. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки. 90. Салат-коктейль рыбный Судак (филе, выпускаемое промышленностью) 53 49/ 40 * грибы белые свежие 35 20 ** Огурцы маринованные (в банках) 46 25 Майонез 30 30 Перец сладкий маринованный (в банках) 10 5 Лимон 8 7 Петрушка ( зелень ) 3 2 Выход — 125 ______________ * Масса припущенного судака. ** Масса вареных грибов. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки. 91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром БРУТТО НЕТТО Сыр 22 20 Ветчина в форме 20,4 20 Огурцы свежие 25 20 Яйца 1/4 шт. 10 Майонез 15 15 Сметана 10 10 Перец сладкий маринованный (в банках) 10 5 Петрушка ( зелень ) 3 2 Выход — 100 Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки. 92. Салат-коктейль с курицей и фруктами Курица 119 79/ 30 * Яблоки 29 20 Апельсины 45 30 Лимонный сок 20 20 Орехи (ядро) 10 10 Петрушка ( зелень ) 3 2 Выход — 110 ______________ * Масса вареной мякоти без кожи Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью. 93. Винегрет из фруктов и овощей БРУТТО НЕТТО Яблоки свежие 143 100 Груши свежие 137 100 Морковь свежая 100 80 Огурцы свежие * 105 100 Картофель 344 250 ** Сельдерей молодой (корень) 49 40 Петрушка ( зелень ) 54 40 Горошек зеленый консервированный 77 50 Сахар 30 30 Лимон 95 40 *** Майонез 120 120 Салат 14 10 Апельсины 75 50 Выход — 1000 ______________ * Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. ** Масса вареных очищенных овощей. *** Масса сока. Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают. Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина. 94. Сыр слоеный Сыр 296 280* Ветчина в форме или в оболочке 286 280 Крем творожный — 360 Желе мясное № 605 — 80 Выход — 1000 Крем творожный Творог 162 162 Масло сливочное 113 113 Желатин 9 9 Вода 70 70 Орехи грецкие 40 18 Чеснок 3 2 Выход — 360 ______________ * Масса тертого сыра. Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают. Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают. При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г. 95. Салат “Степной” из разных овощей БРУТТО НЕТТО Картофель 293 220 Морковь 238 190 Огурцы соленые 213 170 Лук репчатый 202 170 Горошек зеленый консервированный 169 110 Заправка для салатов № 603 — 150 Выход — 1000 Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают. При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию). 96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО Капуста цветная 427 222/200* 427 222/200* 427 222/200* Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200 Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200 Салат 111 80 97 70 139 100 Горошек зеленый консервированный 123 80 100 65 — — Или фасоль стручковая консервированная 133 80 108 65 — — Лук зеленый 100 80 81 65 125 100 Сметана 120 120 100 100 100 100 Майонез 120 120 100 100 100 100 Сахар 16 16 20 20 20 20 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата. 97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части) 175 130 Масса отварного мяса — 80 Фасоль 146 145 / 305 * Картофель 344 250** Лук репчатый 66 55 Огурцы соленые 200 160 Заправка: Сметана 130 130 Чеснок 39 30 Масса заправки — 160 Выход — 1000 ______________ * В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли. ** Масса вареного очищенного картофеля. Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают. Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают. При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию). 98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо) Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) 88 65 Масса отварного мяса — 40 Огурцы соленые 31 25 Горошек зеленый консервированный 31 20 Чернослив 13 20 / 15 * Яйца 3/8 шт. 15 Майонез 30 30 Яблоки маринованные 18 10 Выход — 150 ______________ * В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки. Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают. Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают. Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью. 99. Салат из сыра, яблок и огурцов БРУТТО НЕТТО Сыр 41 38 Огурцы свежие 31 25 Яблоки свежие 26 18 Майонез или заправка для салатов № 603 20 20 Выход — 100 Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой. Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. 100. Салат из кукурузы с картофелем Кукуруза в початках молочной спелости 1968 1122 Масса вареных зерен — 370 Картофель 509 370* Масло растительное 70 70 Уксус 3%-ный 105 105 Сахар 20 20 Петрушка ( зелень ) 106 85 Выход — 1000 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками. Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком. 101. Салат из кукурузы с фасолью Кукуруза в початках молочной спелости 1968 1122 Масса вареных зерен — 370 Фасоль 184 182 Масса отварной фасоли — 380 Масло растительное 70 70 Уксус 3%-ный 105 105 Сахар 25 25 Петрушка ( зелень ) 81 60 Выход — 1000 Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают. Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. 102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем БРУТТО НЕТТО Яблоки 29 20 Помидоры 29 25 Огурцы соленые 31 25 Лук репчатый 18 15 Перец сладкий 27 20 Чеснок 3 2 Майонез 20 20 Петрушка ( зелень ) 3 2 Выход — 125 Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом. При отпуске салат оформляют зеленью. 103. Салат с сыром Сыр 251 230 Морковь 252 200* Огурцы свежие 431 410 Майонез 150 150 Петрушка ( зелень ) 27 20 Выход — 1000 ______________ * Масса вареной очищенной моркови. Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом. Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки. II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 104. Тыква в маринаде БРУТТО НЕТТО Тыква 1250 875 Мука пшеничная 30 30 Масло растительное 40 40 Масса жареной тыквы — 700 Маринад № 65 305 305 Выход — 1000 Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин. |