сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
105. Тыква маринованная Тыква 860 602 Масса вареной тыквы — 500 Уксус 3%-ный 300 300 Сахар 80 80 Соль 8 8 Корица 0,3 0,3 Гвоздика 0,1 0,1 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Вода 150 150 Выход — 1000 Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию. 106. Баклажаны тушеные с помидорами Баклажаны свежие 712 676 Масса жареных баклажанов — 500 Помидоры свежие 560 476 Масса жареных помидоров — 300 Масло растительное 75 75 Соус “Южный” , или “Восточный”, или “Любительский” 200 200 Чеснок 13 10 Выход — 1000 Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию. 107. Икра баклажанная БРУТТО НЕТТО Баклажаны свежие 1438 1050* Лук репчатый 131 110 Масло растительное 56 56 Томатное пюре 110 110 Уксус 3%-ный 32 32 Чеснок 6 5 Выход — 1000 ______________ * Масса запеченных баклажанов. Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока. 108. Икра кабачковая I II III БРУ ТТО НЕТ ТО БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО Кабачки — — 1693 1354 / 880 * 1343 1074 / 698 * Капуста свежая — — — — 275 220 Лук репчатый — — 143 120 131 110 Томатное пюре — — 110 110 110 110 Масло растительное — — 50 50 50 50 Уксус 3%-ный — — 30 30 30 30 Выход — — — 1000 — 1000 ______________ * В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов. Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию. 109. Икра овощная БРУТТО НЕТТО Баклажаны 397 397/290* Кабачки 558 446/290* Морковь 200 160 Капуста свежая 288 230 Лук репчатый 131 110 Томатное пюре 100 100 Масло растительное 50 50 Уксус 3%-ный 30 30 Выход — 1000 ______________ * В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают по 75—100 г на порцию. 110. Икра свекольная или морковная Свекла свежая 957 750* Или морковь 942 750* Лук репчатый 208 175 Томатное пюре 275 275 Масло растительное 75 75 Уксус 3%-ный 15 15 Сахар 12 12 Выход — 1000 ______________ * Масса вареных очищенных овощей. Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75—100 г на порцию. 111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Помидоры свежие 147 125 118 100 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Лук зеленый 38 30 25 20 или лук репчатый 36 30 24 20 Майонез или сметана 15 15 10 10 Соус “Южный” или “Восточный” 3 3 2 2 Выход — 200 — 150 Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. 112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Помидоры свежие 147 125 118 100 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Лук зеленый 38 30 25 20 или лук репчатый 36 30 24 20 Майонез или сметана 15 15 10 10 Соус “Южный” или “Восточный” 3 3 2 2 Выход — 200 — 150 Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. 113. Помидоры, фаршированные грибами I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Помидоры свежие 147 125 118 100 Грибы соленые 49 40 30 25 Или грибы маринованные 49 40 30 25 Лук зеленый 31 25 25 20 Или лук репчатый 30 25 24 20 Майонез или заправка для салатов № 603 15 15 10 10 Выход — 200 — 150 Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112 Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой. 114. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Морковь 563 450/306* Лук репчатый 500 420/210* Помидоры свежие 598 508/320** Масло растительное 95 95 Вода 95 95 Мука пшеничная 10 10 Сахар 25 25 Чеснок 38 30 Выход — 1000 ______________ * В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей. ** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок. Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию. Можно оформить веточками зелени. III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию. 115. Сельдь с гарниром I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Сельдь 104 50 73 35 52 25 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 — — Гарнир №№ 555 , 556 — 100 — 75 — 50 Заправка для салатов № 603 — 20 — 15 — 10 Выход — 180 — 135 — 85 Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход. 116. Сельдь с картофелем и маслом Сельдь 104 50 73 35 52 25 Картофель 137 103 103 77 137 103 Масса вареного картофеля — 100 — 75 — 100 Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10 Выход — 170 — 125 — 135 Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла. 117. Сельдь с луком Сельдь 104 50 73 35 52 25 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 или лук зеленый 38 30 38 30 25 20 Заправка для салатов № 603 — 20 — 20 — 10 Выход — 100 — 85 — 55 Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком. Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г). 118. Сельдь рубленая I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Сельдь 938 450 938 450 1042 500 Хлеб пшеничный 1 с 90 90 140 140 175 175 Молоко или вода 90 90 140 140 175 175 Лук репчатый 143 120 143 120 143 120 Яблоки свежие 214 150 143 100 — — Масло растительное — — — — 50 50 Масло сливочное 100 100 50 50 — — Уксус 3%-ный 30 30 30 30 30 30 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Отпускают порциями по 50—100 г. 119. Рыба отварная с гарниром и хреном I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Осетр 160 96 107 64 Или севрюга 150 96 100 64 Или сом 192 96 128 64 Или ставрида океаническая 198 91 133 61 Масса отварной рыбы — 75 — 50 Гарнир №№ 551 , 553 — 75 — 75 Соус № 600 — 25 — 15 Выход — 175 — 140 Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331 При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда. 120. Рыба заливная с гарниром I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Осетр 160 96 107 64 Или севрюга 150 96 100 64 Или сом 192 96 128 64 или кета 157 91 105 61 Масса отварной рыбы — 75 — 50 Лимон 5,5 5 5,5 5 Петрушка ( зелень ) 2 1,5 2 1,5 Морковь 6 5 6 5 Желе № 605 — 125 — 100 Масса заливной рыбы — 200 — 150 Гарнир № 550 или № 552 — 50 — 50 Соус № 600 — 25 — 15 Выход — 275 — 215 Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331 На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. 121. Жареная рыба под маринадом Окунь морской* 127 89 85 60 Или муксун 165 89 111 60 Или навага дальневосточная 148 90 98 60 Мука пшеничная 5 5 3 3 Масло растительное 5 5 4 4 Масса жареной рыбы — 75 — 50 Маринад № 601 — 75 — 50 Лук зеленый 13 10 6 5 Выход — 160 — 105 ______________ * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука. 122. Ассорти рыбное I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Семга соленая 42 30 35 25 21 15 или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) 46 30 38 25 23 15 Севрюга 64 41 53 34 33 21 Масса отварной севрюги — 30 — 25 — 15 Килька 67 30 56 25 33 15 или шпроты 32 30 26 25 16 15 Икра паюсная, или зернистая, или кетовая 15,3 15 10,2 10 — — Масса рыбных продуктов — 105 — 85 — 45 Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15 или корнишоны 27 15 27 15 27 15 Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15 Морковь 19 15 19 15 19 15 Горошек зеленый консервированный 23 15 23 15 23 15 Желе № 605 — 7 — 7 — 7 Заправка для салатов № 603 — 8 — 8 — 8 Масса гарнира — 75 — 75 — 75 Лимон 8 7 8 7 8 7 Выход — 185 — 165 — 125 В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход. 123. Галантин из рыбы БРУТТО НЕТТО Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) 57 55 Хлеб пшеничный 2 2 Молоко 3 3 Лук репчатый 8 6 Масло сливочное или маргарин 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Чеснок 3 2 Масса полуфабриката — 75 Масса готового рулета — 50 Помидоры свежие 41 35 Соус № 600 15 15 Выход — 100 С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом. Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки. 124. Форшмак картофельный с сельдью БРУТТО НЕТТО Картофель 619 450* Сельдь 438 210** Лук репчатый 119 100 Петрушка ( зелень ) 54 40 Масло растительное 100 100 Майонез 50 50 Масса готового форшмака — 930 Яйца 1 шт. 40 Петрушка ( зелень ) 41 30 Выход — 1000 ______________ * Масса вареного протертого картофеля. ** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают. Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин. При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию. |