сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
55. Редис с маслом БРУТТО НЕТТО Редис белый с ботвой 1800 900 Или редис красный с ботвой 1429 900 Масло растительное 110 110 Выход — 1000 Подготовленный редис (рец. № 54 ) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом. 56. Редис с огурцами и яйцом I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Редис красный обрезной 495 460 548 510 Огурцы свежие 250 200 250 200 Яйца 2,5 шт. 100 2,5 шт. 100 Сметана 250 250 200 200 Выход — 1000 — 1000 Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами. При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки. 57. Салат “Летний” I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО Картофель молодой 160 128/ 120* 186 149/ 140* 266 213/ 200* Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210 Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200 Лук зеленый 150 120 169 135 125 100 Фасоль стручковая консервированная 133 80 108 65 — — или горошек зеленый консервированный 123 80 100 65 — — Яйца 3 шт. 120 1,5 шт. 60 2,5 шт. 100 Сметана 240 240 200 200 200 200 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком. 58. Салат картофельный БРУТТО НЕТТО Овощной набор: Картофель 1155 840* Лук зеленый 213 170 Или лук репчатый 202 170 Масса овощного набора — 1000 Овощной набор — 860 Сметана, или заправка для салатов № 603 , или майонез 150 150 Выход — 1000 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. 59. Салат картофельный с сельдью Салат картофельный № 58 — 810 Сельдь 417 200 Выход — 1000 Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди. 60. Салат картофельный с огурцами или капустой БРУТТО НЕТТО Салат картофельный (овощной набор) № 58 — 510 Огурцы соленые 313 250 Или капуста квашеная 357 250 Или огурцы соленью 188 150 и капуста квашеная 143 100 Морковь 126 100* Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 15 150 Выход — 1000 ______________ * Масса вареной очищенной моркови Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. 61. Салат из белокочанной капусты I II III брутто нетто брутто нетто брутто нетто Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789 Масса прогретой капусты — 510 — 610 — 710 Клюква свежая — — 105 100 — — Яблоки моченые 182 100 — — — — Слива маринованная 91 50 — — — — Вишня маринованная 91 50 — — — Лук зеленый 125 100 125 100 125 100 или морковь 125 100 125 100 125 100 Уксус 3%-ный 100 100 100 100 100 100 Сахар 50 50 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 50 50 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами. 62. Салат из квашеной капусты I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Капуста квашеная 871 610 1157 810 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Яблоки свежие 114 100 — — Клюква свежая 105 100 — — Сахар 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 Выход — 1000 — 1000 Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты. 63. Салат витаминный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 1-й вариант Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200 Помидоры 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200 Морковь 94 75 125 100 188 150 Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 — — Горошек зеленый консервированный 77 50 — — — — Вишня свежая 88 75 79 67 — — Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40 Сахар 15 15 13 13 10 10 Сметана 250 250 200 200 200 200 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами. 64. Салат витаминный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 2-й вариант Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250 Морковь 200 160 200 160 125 100 Лук зеленый 63 50 56 45 125 100 Перец сладкий — — — — 200 150 Горошек зеленый консервированный — — — — 308 200 Яблоки свежие 273 240 273 240 — — Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 — — Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42 Масло растительное 30 30 — — — — Сметана 120 120 160 160 150 150 Сахар 30 30 30 30 50 50 Мадера 10 10 — — — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.). 65. Маринованная свекла БРУТТО НЕТТО Свекла 1276 1000* Соль 10 1 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Гвоздика или корица 0,1 0,1 Уксус 3%-ный — 350 Масса маринада — 500 Сахар 1 15 Выход — 1000 ______________ * Масса вареной очищенной свеклы. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования. Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам. 66. Салат из маринованной свеклы с хреном I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Маринованная свекла № 65 — — — — — 870 Хрен (корень) — — — — 156 100 Масло растительное — — — — 50 50 Выход — — — — — 1000 В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют. 67. Салат из маринованной свеклы с яблоками БРУТТО НЕТТО Маринованная свекла № 65 — 610 Яблоки свежие 227 200 Сметана 200 200 Выход — 1000 К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной. 68. Салат из свеклы с сыром и чесноком Свекла свежая 906 710 * Или свекла маринованная № 65 — 710 Сыр 165 150 ** Или брынза 156 150 ** Чеснок 3,2 2,5 Майонез 150 150 Выход — 1000 ___________ * Масса вареной очищенной свеклы. ** Масса тертого сыра и брынзы. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы. 69. Редька с маслом или сметаной БРУТТО НЕТТО Редька 1214 850 Лук репчатый 119 100 Или лук зеленый 125 100 Масло растительное 70 70 Или редька 1071 750 Лук репчатый 101 85 Или лук зеленый 106 85 Сметана 175 175 Выход — 1000 Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной. 70. Салат из редьки с жареным луком Редька 1143 800 Лук репчатый 238 200 Масло растительное 150 150 Масса пассерованного лука с маслом — 210 Выход — 1000 В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом. 71. Салат из редьки с овощами Редька 814 570 Морковь 250 200 Или огурцы свежие 211 200 Или помидоры свежие 235 200 Лук зеленый 125 100 Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 150 150 Выход — 1000 Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей. 72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь — — 813 650 1075 860 Яблоки свежие — — 227 200 — — Или финики — — 200 200 — — Или чернослив* — — 267 200 — — Сметана — — 150 150 100 100 Сахар — — 20 20 50 50 Выход — — — 1000 — 1000 ______________ * Норма закладки дана на чернослив без косточек. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива. 73. Салат мясной I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Говядина 65 48 43 32 Или баранина 66 47 43 31 Или свинина 59 50 39 33 Или телятина 71 47 47 31 Или язык говяжий 51 51 34 34 Масса отварных мясных продуктов — 30 — 20 Картофель 55 40* 76 55* Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30 Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10 Крабы** 6 5 — — Салат — — 8 6 Майонез 30 30 30 30 Соус “Южный” 8 8 5 5 Выход — 150 — 150 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. ** Консервы. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход. 74. Салат столичный I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Курица 152 105 115 79 Или индейка 129 95 97 71 Или фазан 112 74 85 56 или рябчик 112 74 85 56 или куропатка серая 112 74 85 56 или тетерев 116 74 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи — 40 — 30 Картофель 27 20* 48 35* Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30 Салат 14 10 14 10 Крабы** 6 5 — — Яйца 3/8 шт. 15 1/4шт. 10 Майонез 45 45 40 40 Выход — 150 — 150 ______________ * Масса вареного очищенного картофеля. ** Консервы. Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73 . Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. 75. Винегрет овощной БРУТТО НЕТТО Картофель 289 210* Свекла 191 150* Морковь 126 100* Огурцы соленые ** 188 150 Капуста квашеная** 214 150 Лук зеленый 188 150 или лук репчатый 179 150 Заправка для салатов № 603 или масло растительное 100 100 Выход — 1000 ______________ * Масса вареных очищенных овощей. ** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. 76. Винегрет с сельдью I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Винегрет № 75 — 150 — 115 — 75 Сельдь 104 50 73 35 52 25 Выход — 200 — 150 — 100 Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. 77. Салат яичный БРУТТО НЕТТО Яйца 11 шт. 440 Огурцы соленые 338 270 Лук репчатый 131 110 Горчица — 30 Майонез 200 200 Выход — 1000 Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают. 78. Яйца под майонезом с гарниром I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Картофель 21 15* 21 15* Морковь 13 10* 13 10* Огурцы соленые 13 10 19 15 Помидоры свежие 18 15 12 10 Горошек зеленый консервированный 15 10 — — Масса гарнира — 60 — 50 Желе № 605 — 10 — — Майонез 40 40 30 30 Соус “Южный” 4 4 3 3 Выход — 150 — 100 ______________ * Масса вареных очищенных овощей. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом. 79. Рубленые яйца с маслом и луком БРУТТО НЕТТО Яйца 17,25 шт. 690 Лук репчатый 167 140 Или лук зеленый 175 140 Масло сливочное 175 175 Выход — 1000 Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов. 80. Яйца, фаршированные сельдью и луком I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 — — Сельдь 21 10 10 5 — — Лук репчатый 12 10 6 5 — — Или лук зеленый 13 10 6 5 — — Масса фаршированного яйца — 60 — 30 — — Масло сливочное 5 5 — — — — Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 — — Огурцы свежие 31 25 25 20 — — Помидоры свежие 29 25 24 20 — — Майонез 10 10 10 10 — — Выход — 150 — 100 — — Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем |