сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Мучные кулинарные изделия 796. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий 797. Пирожки печеные из дрожжевого теста 798. Пирожки жареные из дрожжевого теста 799. Пончики 800. Чебуреки 801. Беляши (казахское национальное блюдо) 802. Ватрушки 803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г. 804. Расстегаи закусочные массой 50 г. 805. Расстегаи московские массой 210 г. 806. Кулебяки 807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте 808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо) 809. Шанежки наливные с яйцами 810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие) 811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки) 812. Кокроки с капустой 813. Кокроки со свеклой 814. Кокроки с морковью 815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие) 816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой 817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие) 818. Калитки пшенные 819. Рыбники (карельское национальное изделие) 820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие) 821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо) 822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо) 823. Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие) 824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие) 825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом) 826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие) Мучные гарниры 827. Клецки 828. Лапша домашняя 829. Гренки из пшеничного хлеба 830. Гренки с сыром 831. Гренки острые 832. Профитроли 833. Волованы 834. Корзиночки (тарталетки) для закусок Фарши 835. Фарш мясной с луком 836. Фарш мясной с яйцом 837. Фарш мясной с рисом 838. Фарш мясной с рисом и яйцом 839. Фарш ливерный (1-й вариант) 840. Фарш ливерный (2-й вариант) 841. Фарш ливерный с кашей 842. Фарш рыбный 843. Фарш рыбный с рисом 844. Фарш рыбный с рисом и визигой 845. Фарш картофельный с грибами или луком 846. Фарш из свежей капусты 847. Фарш из квашеной капусты 848. Фарш морковный 849. Фарш морковный с яйцом 850. Фарш морковный с рисом 851. Фарш из зеленого лука с яйцом 852. Фарш рисовый с яйцом 853. Фарш рисовый с грибами 854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) 855. Фарш творожный (для блинчиков) 856. Фарш яблочный 857. Фарш вишневый 858. Фарш грибной ПРИЛОЖЕНИЕ РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ Мясо Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Сельскохозяйственная птица Пернатая дичь Кролик Рыба Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых) Морепродукты Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи Гастрономические товары НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ Настоящий Сборник составлен на основе ранее изданных подобного рода сборников и выгодно отличается от них тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры. Именно специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих органов в 168 городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться именно на данных рецептурах. Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. В том числе и приказу Комитета РФ по торговле от 25 мая 1995 г. № 57. К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов. Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. Уважаемые предприниматели! Берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не должно быть. Если же вы столкнетесь с неприятием контролирующими органами настоящего Сборника, будьте уверены, Закон на вашей стороне и любой юрист вам это подтвердит. ВВЕДЕНИЕ Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции. В соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг” требования стандартов в среде общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: - говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории; - свинина мясная; - субпродукты мороженые; - сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеные II категории; - кролик — потрошеный II категории; - рыба — мороженая, крупная всех размеров, неразделанная; - для картофеля приняты нормы, рассчитанные на норму отходов на сезон до 1 ноября (с нормами отходов 25 %), для моркови и свеклы — до 1 января (с нормами отходов 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении ( табл. № 27 ). В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержание сухих веществ 12 %, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия. Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника. I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде. Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10—15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда. Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров: сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя; семга — соленая потрошеная мелкая; лосось — соленый потрошеный (семужной резки); рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная; рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный. В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров — грунтовых. Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д. могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов ( табл. 28 ). Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой — 2%, джему, повидлу — 1%. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности. БУТЕРБРОДЫ В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона * . Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2— 3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм. Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3—4 мм. Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч). Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой. На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов. При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта. Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10—20 г. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход. Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят на холоде. * Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т. д. 1. Бутерброды с маслом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масло сливочное , или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное, или зеленое № 595 20 20 15 15 10 10 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 50 — 45 — 40 Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. 2. Бутерброды с джемом или повидлом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Джем или повидло 35,4 35 30,3 30 20,2 20 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 70 — 65 — 55 Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом. 3. Бутерброды с сыром Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский 27 25 21 20 16 15 или голландский, или швейцарский, или чеддер 27 25 22 20 16,5 15 или латвийский 28 25 23 20 17 15 или московский, или ярославский 27 25 21,5 20 16 15 или степной, или костромской 26 25 21 20 15,5 15 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 65 — 55 — 50 Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУ ТТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТО Говядина 88 65 65 48 43 32 или свинина 79 67 59 50 39 33 или баранина 88 63 66 47 43 31 или телятина 95 63 71 47 47 31 или язык говяжий 67 67 51 51 34 34 или язык бараний 76 76 57 57 38 38 или язык свиной 68 68 51 51 34 34 Масса отварных мясопродуктов — 40 — 30 — 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход — 70 — 60 — 50 На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками. 5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.) 41 40 31 30 21 20 или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.) 31 30 26 25 21 20 или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др.) 31 30 26 25 20 20 или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде 48 40 36 30 24 20 или окорок копчено- вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 53 40 39 30 26 20 или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский 45 40 34 30 23 20 или карбонат, или буженина 41 40 30 30 20 20 или ветчина в форме 41 40 31 30 20 20 или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 50 40 38 30 25 20 или корейка копчен., используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 53 40 39 30 26 20 или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 51 40 38 30 26 20 или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 54 40 40 30 27 20 или шпик 42 40 31 30 21 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход: с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком — 70 — 60 — 50 с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокопченой — 60 — 55 — 50 На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход. |