сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Использование консервов Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке. В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности. Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее: № п/п Наименование консервов Содержание мяса, не менее, % Содержание жира, не менее, % 1. Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283—56 62,0 10,0 2. Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт 46 10,5 б) 1 сорт 54 — При закладке жира топленого а) высший сорт 48,5 8 б) 1 сорт 46 8 3. Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт 46 10,5 б) 1 сорт 54 — При закладке жира топленого а) высший сорт 48,5 8 б) 1 сорт 46 8 4. Свинина тушеная ГОСТ 697—56 49,5 9,5 5. Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64 20 6 6. Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65 15 3 7. Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72 — 4 При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов. Приготовление бульона Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.) Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона. Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г). 131. Бульон костный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кости пищевые* 400 400 300 300 250 250 Морковь 13 10 10 8 10 8 Петрушка (корень) 11 8 8 6 7 5 Лук репчатый 12 10 10 8 10 8 Вода 1220 1220 1250 1250 1250 1250 Выход: — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов. При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают. Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131 . Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со срокамиих варки. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд. При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3— 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин. Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности. БОРЩИ По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида. Свеклу для борщей приготавливают двумя способами. Первый способ: Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы). Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса. Второй способ: Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем. Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая. Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла- дывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки. При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится. Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20— 30 мин и процеживают. Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать. Борщи отпускают со сметаной. 132. Борщ БРУТТО НЕТТО Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120 или квашеная 171 120 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3%-ный 16 16 Бульон или вода 800 800 Выход — 1000 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу ( см. выше ), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). 133. Борщ с капустой и картофелем БРУТТО НЕТТО Свекла 200 160 Капуста свежая 100 80 Или квашеная 86 60 Картофель 107 80 Морковь 50 40 петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3%-ный 16 16 Бульон или вода 800 800 Выход — 1000 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). 134. Борщ с картофелем Свекла 204 160* Картофель 267 200 Морковь 50 40 петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 Сахар 6 6 Уксус 3%-ный 16 16 Бульон или вода 700 700 Выход — 1000 ______________ * Масса вареной очищенной свеклы. Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи. 135. Борщ московский Кости свинокопченостей 50 50 Масло сливочное 16 16 Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира) Выход — 1000 I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О На порцию 500 г: Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 54 40 43 32 33 24 Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский 33 25 26 20 20 15 Сосиски 26 25 21 20 15,5 15 Масса готового мяса — 25 — 20 — 15 Масса готового окорока — 25 — 20 — 15 Масса готовых сосисок — 25 — 20 — 15 Масса готового набора — 75 — 60 — 45 Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске. 136. Борщ флотский БРУТТО НЕТТО Кулинарный жир 16 16 Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира) Выход — 1000 I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свинокопчености на порцию 500 г Бекон соленый (с костью) 60 50* 42 35* 30 25* или грудинка копченая (со шкурой без костей) 57 50* 40 35* 29 25* или корейка копченая (со шкурой без костей) 57 50* 40 35* 28 25* ______________ * Масса свинокопченостей в отварном виде. Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133 Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске. Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается. 137. Борщ сибирский БРУТТО НЕТТО Свекла 200 160 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Картофель 53 40 Фасоль 40 40 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 16 16 Чеснок 5 4 Сахар 10 10 Уксус 3%-ный 6 6 Бульон или вода 800 800 Выход — 1000 I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г — 75 — 50 — 35 Борщ готовят с добавлением картофеля. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. 138. Фрикадельки мясные БРУТТО НЕТТО Говядина (котлетное мясо) 1549 1140 Или баранина 1549 1140 Или свинина 1338 1140 Лук репчатый 119 100 Вода 100 100 Яйца 2 шт. 80 Масса полуфабриката — 1340 Выход — 1000 Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне. 139. Борщ зеленый I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свекла 151 118* 151 118* 151 118* Картофель 160 120 267 200 267 200 Фасоль 40 40 — — — — Морковь 50 40 50 40 — — Петрушка (корень) 13 10 13 10 — — Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Или зеленый 38 30 38 30 38 30 Щавель 132 100 132 100 184 140 Шпинат 135 100 135 100 189 140 Мука пшеничная 6 6 6 6 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Сахар 6 6 6 6 6 6 Уксус 3%-ный 10 10 10 10 10 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 600 600 600 600 600 600 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса вареной очищенной свеклы. Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен- ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. |