сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
156. Суп картофельный I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 600 450 600 450 Репа 40 30 — — Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 — — Томатное пюре 10 10 — — Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 10 10 10 10 Бульон или вода 700 700 700 700 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами. 157. Суп крестьянский с крупой Капуста свежая 200 160 150 120 Картофель 107 80 133 100 Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная 40 40 40 40 или пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 35 35 20 20 Репа 40 30 — — Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 20 20 — — или помидоры свежие 44 37 — — Жир топленый пищевой или масло растительное 20 20 20 20 Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 750 750 800 800 для остальных круп 800 800 850 850 Выход — 1000 — 1000 Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров. 158. Суп из овощей I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капуста цветная 96 50 — — — — Или брюссельская* 77 50 — — — — Или белокочанная — — 100 80 100 80 Картофель — — 267 200 267 200 Репа 53 40 — — — — Морковь 25 20 50 40 50 40 Петрушка (корень) 27 20 27 20 — — Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 26 20 — — Горошек зеленый консервированный — — 46 30 46 30 Или фасоль овощная (лопатка) свежая 67 60 — — 33 30 Помидоры свежие 94 80 94 80 — — Грибы белые свежие 53 40 — — — — Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 850 850 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Норма закладки указана на капусту кочанчиками. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами. Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Суп можно отпускать со сметаной. 159. Суп картофельный со щавелем I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Щавель 158 120 158 120 Картофель 333 250 467 350 Морковь 38 30 — — Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 — — Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 Выход — 1000 — 1000 Суп готовят, как указано в рец. № 156 Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной. 160. Суп картофельный с крупой Картофель 427 320 400 300 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40 Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 20 20 20 20 Или манная 30 30 30 30 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 или лук-порей 26 20 — — Кулинарный жир 10 10 10 10 Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700 для остальных круп 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу , картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно. При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное. 161. Суп полевой I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО шпик 81 78 58 56 Картофель 373 280 373 280 Крупа пшено 50 50 50 50 Лук репчатый 95 80 95 80 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол- жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль. 162. Суп картофельный с бобовыми Картофель 333 250 267 200 Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80 Или чечевица 101 100 101 100 Или горошек зеленый консервиро- ванный 154 100 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 700 700 Выход — 1000 — 1000 Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох, чечевицу подготавливают , затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе- рованные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами. 163. Суп картофельный с макаронными изделиями Картофель 400 300 400 300 Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 828 40 40 40 40 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 — — Маргарин столовый 10 10 10 10 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). 164. Суп картофельный с мясными фрикадельками I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 — — Томатное пюре 10 10 10 10 Маргарин столовый 10 10 10 10 Бульон или вода 800 800 700 700 Выход — 1000 — 1000 I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г — 75 — 50 — 35 В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. 165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 — — Томатное пюре 10 10 10 10 Масло растительное 10 10 10 10 Бульон или вода 800 800 700 700 Выход — 1000 — 1000 I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50 Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164 ). 166. Фрикадельки рыбные БРУТТО НЕТТО Сом (кроме океанского) * или минтай * 1880 940 или окунь морской * 1343 940 или треска * 1237 940 или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940 или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью) 979 940 или филе окуня морского (необесшкуренное, вы- пускаемое промышленностью) 1000 940 Яйца 1 1/4 шт. 50 Лук репчатый 238 200 Бульон 90 90 Масса полуфабриката — 1250 Выход — 1000 ______________ * Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности. 167. Суп картофельный с клецками I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Картофель 400 300 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый Лук-порей 24 20 48 40 Маргарин столовый 26 20 — — Клецки готовые №№ 288 , 827 — 260 — 260 Бульон или вода 650 650 750 750 Выход — 1000 — 1000 Суп готовят, как указано в рец. № 156 . Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. 168. Суп картофельный с пельменями I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Картофель 333 250 400 300 467 350 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 — — Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 — — — — Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Пельмени готовые №№ 760 , 763 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50 Суп готовят, как указано в рец. № 156 . Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске. СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин. Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. 169. Суп с макаронными изделиями и картофелем I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия 50 50 50 50 Картофель 267 200 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 — — Кулинарный жир 10 10 10 10 Томатное пюре — — 10 10 Бульон или вода 850 850 850 850 Выход — 1000 — 1000 Суп готовят, как в рец. № 163 170. Суп-лапша домашняя Лапша домашняя № 828 — 80 — 80 Масса вареной лапши — 200 — 200 Морковь 50 40 — — Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 — — Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 900 900 950 950 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. 171. Суп с крупой I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80 или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 — — Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 — — Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода: для крупы манной 950 950 950 950 для остальных круп 1000 1000 1000 1000 Выход — 1000 — 1000 В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи. При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности. 172. Суп пшенный с мясом (кулеш) БРУТТО НЕТТО Крупа пшено 100 100 Лук репчатый 71 60 Жир-сырец свиной 10 10 Бульон или вода 950 950 Выход — 1000 I II III БРУТТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г — 50 — 35 — 25 Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо. 173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Крупа рисовая 70 70 Лук репчатый 95 80 Маргарин столовый 40 40 Томатное пюре 30 30 Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30 Чеснок 8 6 Кориандр (кинза), петрушка ( зелень ) 41 30 Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1 Специи (перец черный, красный, лавровый лист) — — Вода 1000 1000 Выход — 1000 I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г — 75 — 50 или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г — 75 — 50 Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью. СОЛЯНКИ Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.). В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. |