сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса фарша — 75 — 75 — 55 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 170 Масса запеченных кабачков — 200 — 200 — 150 Соус №№ 586 , 587 — 75 — 75 — 50 Или сметана 30 30 30 30 20 20 Выход: с соусом — 275 — 275 — 200 со сметаной — 230 — 230 — 170 ——————— * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271 , заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают. 273. Тыква, запеченная с яйцом I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Тыква 267 155* 241 140* Яйца 2шт. 80 1 шт. 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 Масса полуфабриката — 235 — 180 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 сливочное Выход — 205 — 155 ——————— * Масса припущенной тыквы Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают. При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью. 274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Котлеты картофельные № 239 — 150 — 200 Соус №№ 590 , 586 — 130 — 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 280 — 32 Масса запеченных котлет — 250 — 300 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 Выход — 260 — 305 Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают. При отпуске поливают жиром. 275. Солянка овощная I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Капуста тушеная № 230 — 200 — 200 — 200 Лук репчатый 24/20* 10 24/20* 10 48/40* 20 Огурцы соленые 68/41* 35 68/41* 35 68/41* 35 Каперсы 10 5 10 5 10 5 Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) 24 20 24 20 18 15 Масло растительное 10 10 7 7 5 5 Сухари 3 3 3 3 5 5 Сыр 5,4 5 5,4 5 — — Масса полуфабриката — 280 — 280 — 280 Масса готовой солянки — 250 — 250 — 250 Маслины 31 20 — — — — Вишни или сливы маринованные 22 12 — — — — Лимон 9 8 — — — — Выход — 290 — 250 — 250 ______________ * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции. По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами. 276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Кабачки 149 119 94 75 130 104 Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса жареных кабачков — 80 — 50 — 70 Цветная капуста 235 122 171 89 129 67 Масса вареной капусты — 110 — 80 — 60 Соус №№ 586 , 587 — 100 — 100 — 100 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката — 295 — 235 — 235 Масса готового продукта — 250 — 200 — 200 масло сливочное 10 10 5 5 — — Выход — 260 — 205 — 200 Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247 , предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным. 277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Перец сладкий 240 180 Фарш: брынза или сыр осетинский 99 95 Яйца 3/4 шт. 30 Масса фарша — 120 Масса полуфабриката — 300 Масло растительное 15 15 Выход — 250 Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают. Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. 278. Картофельные ватрушки с рыбой БРУТТО НЕТТО Картофель 233 175 Яйца * 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 5 5 Картофельная масса — 180 Фарш Минтай спинка (балычок) 54 51 Яйца 1/4 шт. 10 Майонез 6 6 Масса фарша — 65 Масса полуфабриката — 245 Жир животный топленый пищевой 5 5 Выход — 210 ______________ * 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем. Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки. Отпускают по 3 шт. на порцию. 279. Пудинг из моркови I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 168 134 195 156 190 152 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Молоко 32 30 32 30 32 30 Вода 5 5 10 10 10 10 Сахар 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 — — Хлеб пшеничный — — — — 25 18 Масса морковная — 175 — 195 — 205 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225 Масса готового пудинга — 200 — 200 — 200 Сметана 30 30 30 30 20 20 или соус № № 582 , 586 — 75 — 75 — 75 Выход со сметаной — 230 — 230 — 220 с соусом — 275 — 275 — 275 Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241 ), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным. 280. Пудинг овощной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Капуста цветная 42 22 — — — — Капуста белокочанная свежая — — 90 72 70 56 Морковь 28 22 81 65 54 43 Молоко 30 30 30 30 30 30 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса припущенной капусты — 20 — 65 — 50 Масса припущенной моркови — 20 — 60 — 40 Картофель — — — — 112 84 Кабачки 48 38 — — — — Маргарин столовый 10 10 — — 5 5 Масса обжаренного картофеля — — — — — 70 Масса обжаренных кабачков — 25 — — — — Зеленый горошек консервированный) 31 20 46 30 — — Крупа манная 10 10 15 15 15 15 Яйца 1 шт. 40 1/2 ал. 20 1/4 шт. 10 Сметана — — 5 5 5 5 Сухари 3 3 5 5 5 5 Сыр 5,4 5 — — — — Масса полуфабриката — 170 — 225 — 225 Масса готового пудинга — 150 — 200 — 200 Сметана 30 30 30 30 20 20 или соус № № 582 , 586 — 75 — 75 — 75 Выход со сметаной — 180 — 230 — 220 с соусом — 225 — 275 — 275 Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным. 281. Кабачки, фаршированные овощами I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Кабачки 249/167* 150 249/167* 150 182/122* 110 Для фарша: Капуста белокочанная свежая — — — — 41/33* 25 Лук репчатый 36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10 Морковь 46/37* 25 64/51* 35 19/15* 10 Петрушка (корень) 21/16* 10 21/16* 10 11/8* 5 Томатное пюре 10 10 10 10 10 10 Масло растительное 20 20 20 20 15 15 Лук зеленый 19/15* 10 19/15* 10 10/8* 5 Перец — — 0,02 0,02 0,02 0,02 Чеснок — — 3 2 2 1,5 Горошек зеленый консервированный 15 10 — — — — Масса фарша — 75 — 75 — 55 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 170 Масса запеченных кабачков — 200 — 200 — 150 Соус №№ 586 , 587 — 75 — 75 — 50 Или сметана 30 30 30 30 20 20 Выходсо сметаной — 230 — 230 — 170 с соусом — 275 — 275 — 200 ______________ * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают. VII. БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5). Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают. Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л. Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают. Таблица 7 Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш Наименование каш На 1 кг выхода каши* На 1 кг крупы выход каши П р и в ар , % Вл аж н о ст ь в % (д о п у ск аю тс я о тк л о н ен и я ± 1 ,5 % ) Кр у п а, г Ж и д к о ст ь , л * * Ж и д к о ст ь , л Со л ь , г Вы х о д , к г Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжарен- ной и ядрицы быстроразваривающейся 476 0,71 1,50 21 2,10 110 60 из ядрицы поджаренной 417 0,79 1,90 24 2,40 140 69 вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 79 Пшенная: рассыпчатая 400 0,72 1,80 25 2,50 150 66 вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 79 жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400 83 Рисовая: рассыпчатая 357 0,75 2,10 28 2,80 180 70 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81 жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550 87 Перловая: рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200 72 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81 Ячневая: рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200 72 вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81 Овсяная: Вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 78 Жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400 83 Из хлопьев овсяных “Геркулес”: Вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81 Жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550 87 Манная: Вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350 81 Жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550 87 Пшеничная: Рассыпчатая 400 0,72 1,80 25 2,50 150 66 Вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300 79 Жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400 83 Кукурузная: Рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200 72 Вязкая 285 0,77 2,70 35 3,50 250 76 Жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400 83 Из саго искусственного: Рассыпчатая 333 0,75 2,25 30 3,00 200 71 Вязкая 250 0,81 3,25 40 4,00 300 78 ______________ * Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких — 4—5 г на 1 кг выхода каши. ** Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды. При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке. Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них. На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%. ________________________________________________________________________________ В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше. Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей. При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла. Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию. |