сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5—2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1—1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5—2 ч; рисовой — около 1 ч. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго. 282. Каша рассыпчатая I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масса каши — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 15 15 10 10 Или сахар 15 15 20 20 25 25 Или молоко 200 190* 200 190* 247 235* Выход: с жиром — 165 — 215 — 260 с сахаром — 165 — 220 — 275 с молоком — 340 — 390 — 485 ______________ * Масса кипяченого молока. 283. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масса каши — 150 — 200 — 250 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 Масса пассерованного с жиром лука — 25 — 25 — 25 Или Лук репчатый 25 21 30 25 30 25 шпик 20 19 34 33 34 33 Масса пассерованного со шпиком лука — 25 — 40 — 40 Или яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Выход: с луком и жиром — 175 — 225 — 270 с луком и шпиком — 175 — 240 — 290 с яйцом и жиром — 205 — 235 — 270 Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами. ВЯЗКИЕ КАШИ Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”). Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком. 284. Каша вязкая I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масса каши — 200 — 200 — 200 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 15 15 10 10 Или сахар 15 15 15 15 20 20 Выход: с жиром — 215 — 215 — 310 с сахаром — 215 — 215 — 320 285. Каша вязкая с тыквой Крупа пшено или пшеничная — — 44 44 65 65 или рисовая — — 42 42 63 63 Тыква — — 100 70 150 105 Молоко — — 100 100 75 75 Вода — — — — 75 75 Сахар — — 3 3 5 5 Масса каши — — — 200 — 300 Маргарин столовый или масло сливочное — — 15 15 10 10 Выход — — — 215 — 310 Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175 ). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла. 286. Каша вязкая с черносливом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 70 70 Вода (на кашу пшеничную или пшенную) 128 128 160 160 224 224 Крупа рисовая или хлопья овсяные “Геркулес”) 36 36 45 45 62 62 Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных “Геркулес”) 133 133 167 167 229 229 Сахар 4 4 5 5 6 6 Чернослив 30 45* 40 60* 50 75* Масса каши — 200 — 250 — 350 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 10 10 Выход — 215 — 260 — 360 ______________ * Масса вареного набухшего чернослива Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром. 287. Каша вязкая с морковью Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено — — 44 44 55 55 Морковь — — 45 36 56 45 Маргарин столовый или масло сливочное — — 6 6 8 8 Вода — — 70 70 85 85 Молоко — — 70 70 85 85 Сахар — — 10 10 10 10 Масса каши — — — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное — — 15 15 10 10 Выход — — — 215 — 250 Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром. 288. Клецки манные с сыром или со сметаной Крупа манная 75 75 80 80 — — Молоко 100 100 — — — — Вода 50 50 150 150 — — Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 — — Маргарин столовый 5 5 5 5 — — Масса вареных клецек — 250 — 250 — — масло сливочное 15 15 — — — — Сыр 15 14 — — — — Сметана — — 25 25 — — Выход: с маслом и сыром — 279 — — — — со сметаной — — — 275 — — Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно. ЖИДКИЕ КАШИ Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с рас- топленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). 289. Каша жидкая I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Масса каши — 200 — 300 — 300 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 15 15 10 10 или сахар 15 15 20 20 25 25 Выход: с жиром — 210 — 315 — 310 с сахаром — 215 — 320 — 325 ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником 290. Крупеник I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80 Молоко 50 50 50 50 — — Вода 30 30 70 70 130 130 или Крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67 Молоко 50 50 50 50 — — Вода 40 40 80 80 143 143 Масса каши — 120 — 185 — 200 Творог 81 80 86 85 76 75 Сахар 10 10 10 10 10 10 Яйца 1/2шт 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката — 240 — 300 — 300 Масса готового крупеника — 200 — 250 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 30 30 Выход: с маслом — 210 — 260 — 260 со сметаной — 230 — 280 — 280 Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной. 291. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Крупа рисовая или манная — — 45 45 57 57 Вода — — 65 65 210 210 Молоко — — 100 100 — — или Крупа пшено или пшеничная — — 50 50 66 66 Вода — — 60 60 210 210 Молоко — — 100 100 — — Сахар — — 10 10 10 10 Яйца — — 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Изюм — — 10,5 10 — — Маргарин столовый — — 3 3 5 5 Сухари пшеничные — — 4 4 5 5 Сметана — — 3 3 5 5 Масса полуфабриката — — — 225 — 280 Масса готовой запеканки — — — 200 — 250 Сметана — — 30 30 30 30 или Маргарин столовый или масло сливочное — — 10 10 10 10 Выход: со сметаной — — — 230 — 280 с жиром — — — 210 — 260 Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным. 292. Запеканка рисовая с творогом Крупа рисовая — — 48 48 75 75 Вода — — 100 100 155 155 Изюм — — 20,5 20 — — Творог — — 40,5 40 40,5 40 Яйца — — 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Сахар — — 15 15 15 15 Ванилин — — 0,01 0,01 0,01 0,01 Маргарин столовый — — 5 5 5 5 Сухари пшеничные — — 5 5 5 5 Сметана — — 5 5 5 5 Масса полуфабриката — — — 225 — 280 Масса готовой запеканки — — — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное — — 10 10 10 10 или сметана — — 30 30 30 30 Выход: с жиром — — — 210 — 260 со сметаной — — — 230 — 280 В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной. 293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Крупа рисовая — — 60 60 60 60 Молоко — — 75 75 — — Вода — — 65 65 140 140 или Крупа пшено или пшеничная — — 68 68 68 68 Молоко — — 75 75 — — Вода — — 60 60 135 135 Тыква — — 100 70 100 70 Сахар — — 10 10 10 10 Яйца — — 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 Маргарин столовый — — 4 4 4 4 Сухари пшеничные — — 4 4 4 4 Сметана — — 4 4 4 4 Масса полуфабриката — — — 280 — 280 Масса готовой запеканки — — — 250 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное — — 10 10 10 10 или сметана — — 30 30 30 30 Выход: с маслом — — — 260 — 260 со сметаной — — — 280 — 280 Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285 ), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291 ). Отпускают с жиром или сметаной. 294. Запеканка со свежими плодами Крупа манная или рисовая — — 50 50 54 54 или пшено — — 56 56 60 60 Молоко — — 100 100 50 50 Вода (на кашу манную или рисовую) — — 85 85 150 150 Вода (на кашу пшенную) — — 80 80 140 140 Сахар — — 10 10 10 10 масло сливочное — — 5 5 5 5 Сухари пшеничные — — 4 4 4 4 Яблоки — — 57 40 43 30 или груши — — 55 40 41 30 или абрикосы — — 47 40 35 30 или слива — — 44 40 33 30 Сметана — — 3 3 4 4 Яйца — — 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4 Масса полуфабриката — — — 280 — 280 Масса готовой запеканки — — — 250 — 250 Выход — — — 325 — 325 На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут. Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде. |