сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
383. Салат из кальмаров с яблоками Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 662 250* Или кальмар мороженый обезглавленный (филе) 514 250* Яблоки 300 210 Горошек зеленый консервированный 308 200 Яйца 2 1/2 шт. 100 Майонез или сметана 250 250 Выход — 1000 ______________ * Масса вареных кальмаров. Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата. 384. Салат рыбный с морской капустой Окунь морской потрошеный обезглавленный 65 37 или мерланг потрошеный обезглавленный 51 37 Масса припущенной рыбы — 30 Капуста морская мороженая 13 20* Помидоры свежие 24 20 или огурцы свежие 25** 20 Картофель 34 25*** Салат 17 12 Лук зеленый 13 10 Яйца ¼ шт. 10 Майонез или сметана 25 25 Выход — 150 ______________ * Масса вареной капусты. ** Масса вареного очищенного картофеля. *** Масса вареного гребешка. Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной. Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами. 385. Салат из морского гребешка с огурцами БРУТТО НЕТТО Филе морского гребешка мороженое 521 250* Огурцы свежие 537 510 Лук зеленый 125 100 или лук репчатый 119 100 Заправка для салатов 150 150 Выход 1000 ______________ * Масса вареного гребешка. Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой. 386. Салат из креветок с рисом Креветки сыромороженые неразделанные 208 50* Крупа рисовая 18 50** Яйца 1/2 шт. 20 Лимон 12 5*** Сахар 4 4 Сметана 25 25 Выход — 150 ______________ * Масса вареных креветок (мякоть). ** Масса рассыпчатого риса. *** Масса сока. Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной. 387. Яйца, фаршированные креветками БРУТТО НЕТТО Яйца 1 шт. 40 Креветки сыромороженые неразделанные 83 20* Майонез 16 16 Петрушка ( зелень ) 3 2 Масса фаршированного яйца — 75 Помидоры свежие 35 30 или огурцы свежие 32 30 Выход — 105 ______________ * Масса вареных креветок (мякоть). Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы. 388. Морской гребешок или креветки заливные Филе морского гребешка мороженое 104 50* Или креветки сыромороженые неразделанные 208 50* Желе рыбное № 605 — 75 Лимон 7 6 Петрушка ( зелень ) 3 2 Морковь 5 4 Майонез или соус № 600 20 20 Выход 155 ______________ * Филе с кожицей. Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают. Отдельно подают майонез или соус хрен. 389. Морепродукты под майонезом Крабы* 94 75 Или креветки* 94 75 Или филе морского гребешка 156 147 Или кальмар** 154 139 Или лангусты*** 188 188 Масса отварных морепродуктов — 75 Майонез 35 35 Выход — 110 ______________ * Консервы. ** Филе с кожицей. *** Шейки в панцире. Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом. Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда. 390. Суп картофельный с кальмарами БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 Кальмар потрошеный разделанный (тушка) 265 204/100* Лук репчатый 48 40 Морковь 50 40 сельдерей (корень) 29 20 масло сливочное или маргарин 20 20 Петрушка ( зелень ) 7 5 Вода 750 750 Выход — 1100 Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г — 50 ______________ * В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров. Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи. Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью. 391. Суп пикантный с креветками Креветки сыромороженые неразделанные 417 100* грибы белые свежие 88 67/50** Горошек зеленый консервированный 154 100 Морковь 50 40 Лук репчатый 24 20 Капуста цветная 144 75 Маргарин 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 Молоко 53*** 50 Бульон или вода 750 750 Выход — 1100 Масса вареных креветок на порцию супа 500 г — 50 ______________ * Масса вареных креветок (мякоть). ** Масса вареных грибов. *** Масса кипяченого молока. Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи. Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают. 392. Морской гребешок отварной с соусом БРУТТО НЕТТО Филе морского гребешка 156 147 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 4 3 Масса отварного филе морского гребешка — 75 Гарнир №№ 523 , 525 — 150 Соус №№ 580 , 586 — 50 Выход — 275 Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный. 393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре Филе морского гребешка мороженое 248 233/119* Мука 6 6 Яйца 1/7 шт. 6 Сухари 15 15 Масса полуфабриката — 145 Масло растительное 10 10 Масса жареного филе гребешка — 125 Гарнир № 527 — 100 масло сливочное или марагарин 5 5 Выход — 230 ______________ * В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки. При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого). 394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом БРУТТО НЕТТО Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208 208 Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 50 или креветки (консервы) 63 50 Картофель 206 206/150* Соус №№ 584 , 586 — 100 Сыр 4,3 4 Маргарин столовый 5 5 Масса полуфабриката — 305 Выход — 275 ______________ * Масса картофеля отварного очищенного. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 376 ), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин. XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника. Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65 °С. Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г. В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта. ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса). Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши. 395. Мясо отварное I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 219 161 164 121 110 81 или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 218 156 164 117 109 78 или свинина (лопаточная часть, грудинка) 196 167 147 125 97 83 или телятина (лопаточная часть, грудинка) 236 156 177 117 118 78 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 — — Масса отварного мяса — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 523 , 525 , 530 , 532 , 533 , 537 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 559 , 569 , 570 — 75 — 75 — 50 Выход — 325 — 300 — 250 Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине. Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном. 396. Баранина, козлятина отварные с овощами Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть) 218 39 156 156 * 164 29 117 117 * 109 20 78 78 * Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 — — Масса вареной баранины, козлятины — 38 100 100 * * — 28 75 75 * * — 19 50 50 * * Картофель 100 75 100 75 120 90 Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70 Морковь 31 25 31 25 31 25 Репа 27 20 27 20 — — Петрушка (корень) 20 15 13 10 — — Лук репчатый 30 25 24 20 18 15 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3 Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8 Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300 Выход: без кости — 400 — 375 — 350 с костью — 438 — 403 — 369 ______________ * В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%). ** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями. Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок. Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке. 397. Язык отварной с соусом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Язык говяжий 169 169 126 126 84 84 Или бараний 191 191 143 143 96 96 Или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 — — Масса отварного языка — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 518 , 523 , 525 , 530 , 531 , 532 , 533 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 568 — 100 — 75 — 50 Выход — 350 — 300 — 250 Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты). Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном. 398. Сосиски, сардельки отварные Сосиски или сардельки 103 100* 77 75* 51 50* Гарнир №№ 282 , 284 , 523 , 525 , 530 , 537 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 558 , 561 , 572 — 50 — 50 — 50 или маргарин столовый , или масло сливочное 5 5 3 3 2 2 Выход: с соусом — 300 — 275 — 250 с жиром — 255 — 228 — 202 ______________ * Масса готовых продуктов Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде. При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная. Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный. |