сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса жареной рыбы — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 523 , 526 , 527 — 150 — 150 — 150 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Лимон 8 7 — — — — Выход — 292 — 257 — 230 Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. 347. Рыба жареная с луком по-ленинградски Треска* 194 149 155 119 116 89 или окунь морской* 204 149 163 119 122 89 или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89 или судак, или хек серебристый 264 145 211 116 156 86 или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86 Из полуфабрикатов: Треска 169 149 135 119 101 89 или окунь морской 171 149 137 119 102 89 или судак 173 145 138 116 102 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Лук, жаренный во фритюре № 546 — 40 — 35 — 30 Гарнир №№ 526 , 527 — 150 — 150 — 150 Выход — 315 — 285 — 255 ______________ * Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. 348. Рыба, жаренная во фритюре I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Осетр 249 110 199 88 145 64 или севрюга 231 110 185 88 134 64 или белуга 244 110 195 88 142 64 или судак 240 115 192 92 140 67 или окунь морской* 174 115 139 92 102 67 или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69 или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72 Из полуфабрикатов: Осетр, или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64 или судак 160 115 128 92 93 67 или окунь морской 142 115 114 92 83 67 или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5 Сухари 20 20 15 15 12 12 Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 526 , 527 — 150 — 150 — 150 Соус № 580 — 75 — 75 — 50 Или №№ 596 , 598 — 50 — 50 — 30 Или масло сливочное , или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Лимон 8 7 — — — — Выход: с соусом № 580 — 357 — 325 — 275 с соусом №№ 596 , 598 — 332 — 300 — 255 с жиром — 292 — 257 — 230 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами. 349. Рыба в тесте жареная I II III БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О ТО О Судак 192 92 140 67 — — Или осетр 199 88 145 64 — — Или севрюга 185 88 134 64 — — Или белуга 195 88 142 64 — — Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 — — Масло растительное 3 3 2 2 — — Петрушка ( зелень ) 4 3 3 2 — — Мука пшеничная 40 40 30 30 — — Молоко или вода 40 40 30 30 — — Масло растительное 2 2 2 2 — — Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 — — Кулинарный жир 20 20 15 15 — — Масса теста — 120 — 90 — — Масса рыбы в тесте жареной — 200 — 150 — — Соус № 580 — 75 — 75 — — или № 598 — 50 — 50 — — Лимон 8 7 — — — — Выход: с соусом № 580 — 282 — 225 — — с соусом № 598 — 257 — 200 — — Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами. 350. Поджарка из рыбы Осетр 337 149 269 119 — — или севрюга 313 149 250 119 — — или белуга 331 149 264 119 — — или ледяная рыба — — 258 116 191 86 или мерланг* — — 165 119 124 89 или судак — — 242 116 179 86 Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6 Лук репчатый 95 80/40** 71 60/30** 48 40/20** Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 526 , 528 , 530 — 150 — 150 — 150 Выход — 315 — 280 — 245 ______________ * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. ** Масса лука пассерованного. Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром. 351. Зразы донские I II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Судак 320 145 248 119 179 86 Или сом (кроме океани- ческого) 322 145 264 119 191 86 Или окунь морской* 220 145 180 119 130 86 Или треска* 199 145 163 119 101 86 или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86 или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86 или мерланг* 201 145 165 119 119 86 или осетр 328 145 269 119 — — или севрюга 305 145 250 119 — — или белуга 322 145 264 119 — — Из полуфабрикатов: Судак 201 145 165 119 119 86 или сом (кроме океани- ческого) или окунь морской 179 145 147 119 106 86 или треска 171 145 140 119 101 86 или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86 или макрурус 169 145 138 119 100 86 Фарш: Лук репчатый 50 42/21** 43 36/18** 36 30/15** Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5 Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 Яйца 1/4 шт. 10 1/3 шт. 13 — — Петрушка ( зелень ) 8 6 5 4 3 2 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8 Хлеб пшеничный (для панировки) 20 20 18 18 12 12 Масса полуфабриката — 215 — 180 — 125 Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6 Масса жареных зраз — 190 — 160 — 110 Гарнир №№ 282 , 525 , 526 , 531 — 150 — 150 — 150 масло сливочное 10 10 5 5 — — Или маргарин столовый — — 5 5 5 5 Выход — 350 — 315 — 265 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. ** Масса лука пассерованного. Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром. 352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная) БРУТТО НЕТТО Судак 192 92 или осетр 199 88 Масло растительное 10 10 Кислота лимонная 0,5 0,5 Петрушка ( зелень ) 4 3 Сухари 20 20 Кулинарный жир 12 12 Масса жареной рыбы — 100 Выход — 140 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию). 353. Рыба, жаренная грилье I II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Лосось каспийский, куринский 274 156 219 125 Или судак 317 152 254 122, Или осетр 344 152 276 122 Или севрюга 319 152 256 122 или белуга 337 152 271 122 Из полуфабрикатов: Лосось каспийский, куринский 193 156 154 125 или судак 211 152 169 122 Масло растительное 8 8 6 6 Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 Петрушка ( зелень ) 8 6 5 4 Масса рыбы жареной — 125 — 100 Гарнир №№ 526 , 527 — 150 — 150 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 или соус № 598 — 50 — 50 Выход с жиром — 285 — 257 с соусом — 325 — 300 Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный. Соус — майонез с корнишонами. РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной). В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки. При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой. 354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски I II III БРУ ТТО НЕТТО БРУТ ТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТО Окунь морской* 217 152 174 122 130 91 или треска* 200 152 161 122 120 91 или судак 298 152 239 122 178 91 или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91 или мерланг* 200 152 161 122 120 91 или осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или белуга 306 154 244 123 185 93 Из полуфабрикатов: Окунь морской 179 152 144 122 107 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или судак 197 152 158 122 118 91 Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской 162 152 130 122 97 91 или судак 16 152 133 122 99 91 или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91 или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91 Масса готовой рыбы — 125 — 100 — 75 Картофель 206 206/150** 206 206/150** 206 206/150** Соус № 854 — 150 — 125 — 100 Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 или сухари 5 5 4 4 3 3 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 11 11 8 8 Выход — 400 — 350 — 300 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. ** Масса отварного очищенного картофеля. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. 355. Рыба, запеченная с яйцом I II III БРУТ ТО НЕТТО БРУ ТТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Треска* 196 149 157 119 117 89 или зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89 или скумбрия дальне- восточная 276 149 220 119 165 89 или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или судак 284 145 227 116 169 86 или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86 Из полуфабрикатов: Треска 171 149 137 119 102 89 или зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86 или судак 188 145 151 116 112 86 или макрель Индийского океана 167 142 133 113 99 84 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска, или зубатка пятнистая (пестрая) 155 149 124 119 93 89 или макрель Индийского океана 148 142 118 113 88 84 или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Лук репчатый 131 110 131 110 100 84 Масло растительное 12 12 9 9 5 5 Масса лука пассерованного — 55 — 55 — 42 Картофель жареный № 526 — 150 — 150 — 150 Масса полуфабриката — 350 — 324 — 277 Выход — 315 — 290 — 250 ______________ * Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают. 356. Рыба, запеченная с помидорами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89 или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86 или треска* 196 149 157 119 117 89 или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81 или судак 284 145 227 116 169 86 или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или окунь морской 175 149 140 119 105 89 или макрурус 161 145 129 116 96 86 Из филе, выпускаемого промышленностью: Зубатка, или треска 155 149 124 119 93 89 или окунь морской 159 149 127 119 95 89 или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170 Масло растительное 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75 Масса помидоров жареных — 107 — 107 — 107 Соус № 581 — 150 — 125 — 100 Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката — 395 — 342 — 289 Выход — 355 — 305 — 260 ______________ * Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. |