сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
450. Плов Баранина, козлятина (ло- паточная часть, грудинка) 200 143 150 107 99 71 Говядина (боковой и наружный куски тазобед- ренной части) 216 159 162 119 107 79 Свинина (лопаточная часть, грудинка) 173 147 129 110 87 74 Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68 Маргарин 20 20 15 15 10 10 Лук репчатый 24 20 18 15 12 10 Морковь 19 15 19 15 19 15 Томатное пюре 15 15 15 15 15 15 Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса гарнира — 200 — 200 — 200 Выход — 300 — 275 — 250 Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. 451. Почки по-русски I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104 или почки телячьи, или бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91 Картофель 145 109 145 109 193 145 Морковь 31 25 31 25 31 25 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Петрушка (корень) 13 10 13 10 — — Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8 Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35 Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 Масса готовых почек — 100 — 75 — 50 Масса соуса № 558 и овощей — 225 — 225 — 250 Выход — 325 — 300 — 300 Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно. 452. Оленина, тушенная в пиве БРУТТО НЕТТО Оленина* (тазобедренная часть) 170 125 шпик 10,4 10 Морковь 12 10 Лук репчатый 14 12 Жир животный топленый пищевой 7 7 Соус № 558 — 100 Пиво 50 50 Масса готового шпигованного мяса — 75 Масса соуса с овощами — 125 Гарнир № 519 , 525 — 100 Выход — 300 ______________ * Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками. Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром. Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные. 453. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски БРУТТО НЕТТО Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части) 154 108 шпик 19 18 Масса полуфабриката — 125 Жир свиной топленый пищевой 5 5 Масса тушеного шпигованного мяса — 75 Гарнир № 519 , 523 , 526 , 527 , 537 — 100 Маринад — 75 Соус № 558 — 25 Выход — 275 Маринад: Лук репчатый 500 420 Морковь 250 200 Сахар 20 20 Соль 20 20 Уксус 3%-ный 200 200 Перец черный молотый 10 10 Лавровый лист 20 20 Вино сухое 200 200 Выход — 1000 ______________ * Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха. Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного). Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают. При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась. Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная. 454. Мясо с медом (еврейское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 Соус: Лук репчатый 30 25 Чеснок 8 6 Жир животный топленый пищевой 10 10 Сахар 2 2 Вода 70 70 Мед 3 3 Масса тушеной говядины — 100 Масса соуса — 50 Гарнир № 530 — 100 Выход — 250 Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед. Отпускают мясо с соусом и гарниром. Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста. 455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо) Сердце 49 42 Масса готового сердца — 25 Легкие 134 123 Масса готовых легких — 80 Печень баранья 92 81 Масса готовой печени — 55 Жир-сырец курдючный 52 52 Масса готового жира — 45 Масса тушеных субпродуктов с жиром — 205 или баранины (корейка, тазобедренная часть) 34 24 Сало растительное 22 22 Масса готовой баранины — 15 Масса тушеных субпродуктов с бараниной — 175 Лук репчатый 36 30 Перец черный молотый 0,1 0,1 Масса соуса с луком — 75 Выход: с жиром — 280 с бараниной — 250 Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности. При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше. 456. Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом) БРУТТО НЕТТО Свинина (корейка) 147 125 Фарш: Печень говяжья 45 37 Лук репчатый 24 20 шпик 11 11 Масса пассерованного лука — 10 Крупа рисовая 9 9 Масса отварного риса — 25 Масса фарша — 65 Яйца 1/8 шт. 5 Мука пшеничная 5 5 Масса полуфабриката — 200 Кулинарный жир 15 15 Масса готового изделия — 150 Соус № 559 — 100 Выход — 250 Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности. Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым. 457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом БРУТТО НЕТТО Свинина мясная (лопаточная и шейная части) 174 148 Фарш: Яблоки 30 26 Чернослив 16 12 Масса фарша — 36 Масса полуфабриката — 184 Жир животный топленый пищевой 10 10 Масса тушеных рулетиков — 110 Гарнир № 282 — 100 Выход — 210 На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками. Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей. 458. Жаркое с грибами по-русски Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 162 119/75* Картофель 160 120 Лук репчатый 12 10 Кулинарный жир 20 20 Соус: Грибы сушеные 8 16** Вода 50 50 Отвар грибной 40 40 Мука пшеничная 3 3 Маргарин 5 5 Лук репчатый 24 20 Маргарин 3 3 Сметана 30 30 Масса соуса — 75 Помидоры 56 48 Петрушка ( зелень ) 7 5 Выход — 280 ______________ * В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса. ** Масса вареных грибов. Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения. Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью. 459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом) БРУТТО НЕТТО Баранина (лопаточная часть) 200 143 Картофель 160 120 Лук репчатый 31 26/13* масло сливочное или маргарин 20 20 Чернослив 20 20 Помидоры 59 50 Бульон 75 75 Масса тушеного мяса — 100 Масса соуса и овощей — 200 Выход — 300 ______________ * В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного. Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют. Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке. 460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски Сердце 98 83 Легкие 75 69 Почки говяжьи 109 94 Печень говяжья 89 74 Масса готовых субпродуктов — 200 Картофель 137 103 Морковь 38 30 Лук репчатый 30 25 Масса готовых овощей — 150 Петрушка ( зелень ) 5 4 Выход — 350 Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый. При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. 461. Печень с грибами БРУТТО НЕТТО Печень говяжья 175 145 грибы белые сушеные 15 30* Или грибы белые свежие 61 46 Масса жареных грибов — 30 Лук репчатый 24. 20 масло сливочное или маргарин 20 20 Сметана 20 20 Масса готовой печени — 100 Масса соуса и овощей — 75 Выход — 175 ______________ * Масса вареных грибов. Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Вареные сушеные грибы или подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном или маргарине вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Подготовленные печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.). Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др. 462. Бифштекс рубленый I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60 Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9 Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07 Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03 Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9 Масса полуфабриката — 143 — 100 (*) — 750 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного бифштекса — 100 — 70 — 53 Гарнир №№ 282 , 519 , 523 , 526 , 527 , 528 , 530 , 531 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 250 — 220 — 203 В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные. 463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Бифштекс рубленый жареный № 462 — 100 — 70 — 53 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40 Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5 Масса яичницы — 40 — 40 — 40 или лук, жаренный во фритюре № 546 — 60 — 35 — 30 Гарнир №№ 282 , 519 , 523 , 526 — 528 , 530 , 531 , 534 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход: с яйцом — 290 — 260 — 243 с луком — 310 — 255 — 233 Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре. |