сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
438. Мясо тушеное I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83 или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 222 159 166 119 110 79 или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74 Морковь 15 12 10 8 5 4 Лук репчатый 10 8 7 6 5 4 Петрушка (корень) 9 7 8 6 — — или сельдерей (корень) 10 7 9 6 — — Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса соуса — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 519 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 , 531 , 534 , 535 , 537 , 539 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 375 — 325 — 275 Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. 439. Мясо шпигованое I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83 или баранина, козлятина (лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79 или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74 Морковь 38 30 28 22 19 15 Петрушка (корень) 29 22 20 15 — — Лук репчатый 19 16 14 12 14 12 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8 Масса готового шпигованного мяса — 140 — 100 — 60 в том числе масса мяса без овощей — 100 — 75 — 50 Масса соуса — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 519 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 , 531 , 534 , 535 , 537 , 539 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 415 — 350 — 285 Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438 ). 440. Мясо духовое Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125 (*) 109 80 (*) или баранина, козлятина (лопаточная часть) 222 159 175 125 (*) 112 80 (*) или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 147 125 (*) 94 80 (*) Жир животный топленный пищевой 15 15 12 12 10 10 Картофель 133 100 193 145 213 160 Репа * 33 25 20 15 — — Морковь 44 35 25 20 44 35 Петрушка (корень) 20 15 13 10 — — Лук репчатый 42 35 30 25 24 20 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3 Масса тушеного мяса говядина — 100 — 75 — 48 баранина — 100 — 79 — 50 свинина — 100 — 85 — 54 Масса соуса и овощей — 250 — 250 — 250 Выход: говядина — 350 — 325 — 298 баранина — 350 — 329 — 300 свинина — 350 — 335 — 304 ______________ * Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками). Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом. 441. Зразы отбивные I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125 (*) 109 80 (*) Или свинина (лопаточная и шейная части 196 167 147 125 (*) 94 80 (*) Для фарша: Лук репчатый 71 60 60 50 48 40 Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6 Масса лука пассерованного — 30 — 25 — 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13 или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5 Масса вареных грибов — 20 — 10 — 10 Сухари 6 6 5 5 5 5 Петрушка ( зелень ) 3 2 3 2 3 2 Масса фарша — 58 — 42 — 37 Масса полуфабриката — 225 — 167 — 117 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса тушеных зраз — 135 — 100 — 70 Томатное пюре 15 15 12 12 10 10 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Лук репчатый 10 8 7 6 5 4 Морковь 10 8 8 6 5 4 Петрушка (корень) 9 7 8 6 — — Масса соуса — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 515 , 525 — 150 — 150 — 150 Выход — 385 — 325 — 270 На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное. 442. Жаркое по-домашнему I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79 или свинина (лопаточная и шейная части 173 147 129 110 87 74 Картофель 253 190 253 190 267 200 Лук репчатый 30 25 30 25 24 20 Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10 Томатное пюре 15 15 15 15 12 12 Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса готовых овощей — 250 — 250 — 250 Выход — 350 — 325 — 300 Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре. 443. Гуляш I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) 216 159 162 119 107 79 или свинина (лопаточная и шейная части 173 147 129 110 87 74 или баранина, козлятина (лопаточная часть) 200 143 150 107 99 71 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Лук репчатый 30 25 24 20 18 15 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса соуса — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 282 , 515 , 519 , 525 , 527 , 530 , 531 , 537 , 539 — 150 — 150 — 150 Выход — 375 — 325 — 275 Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию). Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. 444. Печень, тушенная в соусе Печень говяжья 170 141 127 105 86 71 Или баранья, или свиная, или телячья 160 141 119 105 81 71 Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3 Масса полуфабриката — 147 — 110 — 74 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса тушеной печени — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 — 150 — 150 — 150 Соус №№ 586 , 588 , 589 — 100 — 75 — 50 Выход — 350 — 300 — 250 Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком. 445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Сердце 196 167 147 125 98 83 или легкие 167 154 125 115 84 77 или почки говяжьи 242 208 181 156 121 104 или почки бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91 Петрушка (корень) 4 3 3 2 — — Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса готовых субпродуктов — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 282 , 519 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 , 531 , 537 , 539 — 150 — 150 — 150 Соус № 558 — 125 — 100 — 75 Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 Выход — 375 — 325 — 275 Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. 446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой I II III БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) 173 147 129 110 87 74 или окорок копчено- вареный (со шкурой и костями) 146 111 109 83 74 56 или грудинка копченая (без шкуры и костей) 135 135 101 101 67 67 или корейка копченая (без шкуры и костей) 132 132 99 99 66 66 или колбаса вареная 114 111 86 83 58 56 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса обжаренных или отварных продуктов — 100 — 75 — 50 Капуста тушеная № 537 — 200 — 200 — 200 Выход — 300 — 275 — 250 За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности. 447. Рагу из баранины или свинины Баранина (грудинка и шейная часть)* — — 144 129 96 86 Или свинина (грудинка)** — — 110 104 74 70 Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) ** — — — 104 — 70 Жир животный топленый пищевой — — 12 12 10 10 Картофель — — 193 145 213 160 Морковь — — 25 20 44 35 Репа *** — — 27 20 — — Петрушка (корень) — — 13 10 — — Лук репчатый — — 30 25 24 20 Томатное пюре — — 15 15 12 12 Мука пшеничная — — 3 3 3 3 Масса тушеной баранины — — — 90 — 60 Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката — — — 74 — 50 Масса овощей и соуса — — — 250 — 250 Выход: из баранины — — — 340 — 310 Или свинины или полуфабриката — — — 324 — 300 ______________ * Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам). ** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %. *** Репу можно заменять морковью или брюквой. Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. 448. Азу I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (боковой и на- ружный куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79 Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Лук репчатый 42 35 30 25 24 20 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Помидоры свежие 47 40 — — — — Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20 Картофель 133 100 193 145 213 160 Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса соуса и овощей — 250 — 250 — 250 Выход — 350 — 325 — 300 Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. 449. Говядина, тушенная с черносливом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Говядина (боковой и на- ружный куски тазобедренной части) 227 167 170 1250 (*) 109 80 (*) Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Лук репчатый 30 25 24 20 18 15 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Чернослив 50 50 30 30 20 20 Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 48 Масса соуса с луком и черносливом — 125 — 100 — 75 Гарнир №№ 519 , 523 , 525 , 526 , 527 , 530 , 531 , 548 — 150 — 150 — 150 Выход — 375 — 325 — 273 Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные. |