сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
563. Соус красный с кореньями (для тефтелей) Соус красный основной № 558 — 800 — 850 — 900 Морковь 100 80 125 100 188 150 Лук репчатый 119 100 119 100 95 80 или лук-порей 132 100 132 100 — — Петрушка (корень) 27 20 13 10 — — или сельдерей (корень) 29 20 15 10 — — Перец сладкий свежий 67 50 53 40 40 30 Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир 40 40 36 36 30 30 Вино* 100 100 50 50 — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина. 563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус красный основной № 558 — 800 — 850 — 900 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 грибы белые сушеные 50 50 40 40 30 30 Маргарин столовый или кулинарный жир 60 60 45 45 40 40 Вино (белое сухое 100 100 50 50 — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3— 5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино . Соус можно готовить и без вина. 564. Соус красный кисло-сладкий Соус красный основной № 558 — 750 — 850 — 900 Чернослив 107 120* 80 90* 62 70* Изюм 51 50 41 40 31 30 Орехи грецкие 111 50 — — — — Вино (красное сухое) 50 50 — — — — Уксус 9%-ный — — 30 30 30 30 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса вареного чернослива без косточки. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы. 565. Соус красный с эстрагоном Соус красный основной № 558 — 800 — 900 — — Эстрагон 114 40 86 30 — — Бульон концентрированный (фюме) — 100 — 50 — — Вино (белое сухое) 100 100 75 75 — — Маргарин столовый 70 70 50 50 — — Выход — 1000 — 1000 — — Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином , доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы. 566. Соус красный смородиновый I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус красный основной № 558 — 750 — 850 — 900 Кости свиных копченостей 200 200 20 200 100 100 Петрушка ( зелень ) 14 10 14 10 14 10 Эстрагон 29 10 29 10 29 10 Варенье или джем черносмородиновые 150 150 100 100 70 70 Вино (красное сухое) 100 100 75 75 — — Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы. СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов. 567. Бульон Кости пищевые* 1000 1000 750 750 500 500 Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400 Лук репчатый 14 12 14 12 14 12 Морковь 15 12 15 12 15 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12 Или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы. Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают. 568. Соус белый основной I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Бульон № 567 — 1100 — 1100 — 1100 Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 Или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. 569. Соус паровой Соус белый основной № 568 — 900 — 950 — 1000 Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — — Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5 Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30 Выход — 1000 — 1000 — 100 В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса. Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи. 570 . Соус белый с яйцом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус белый основной № 568 — 800 — 900 — 1000 Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 2 шт. 32 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75 50 50 Мускатный орех 1 1 1 1 1 1 Сливки или бульон 100 100 75 75 50 50 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи. 571. Соус белый с овощами Соус белый основной № 568 — 850 — 900 — 950 Морковь 50 40 75 60 100 80 Петрушка (корень) 53 40 40 30 13 10 Или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20 Репа 27 20 40 30 67 50 Или брюква 26 20 38 30 64 50 Лук репчатый — — 36 30 24 20 Лук-порей 53 40 — — — — Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 33 30 22 20 Маргарин столовый 25 25 25 25 25 25 Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20 Или масло сливочное 50 50 30 30 — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса. 572. Соус томатный Бульон № 567 — 500 — 700 — 900 Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45 Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45 Морковь 50 40 63 50 75 60 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 — — Томат пюре 500 500 350 350 250 250 Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568 ) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. 573. Соус белый с каперсами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус белый основной № 568 — 750 — 800 — 900 Каперсы консервированные 400 200 350 175 200 100 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20 или масло сливочное 50 50 30 30 — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика. 574. Соус томатный с грибами Соус томатный № 572 — 700 — 800 — 900 Лук репчатый 238 200 179 150 119 100 грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 158 120 118 90 Или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24 Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10 Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — — Чеснок 4 3 4 3 4 3 Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы. 575. Соус томатный с грибами и овощами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус томатный № 572 — 700 — 800 — 900 Лук репчатый 298 250 179 150 119 100 грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 158 120 118 90 Или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24 Перец сладкий 100 75 87 65 67 50 Морковь 13 10 25 20 38 30 Петрушка (корень) 27 20 20 15 13 10 Или сельдерей (корень) 29 20 22 15 15 10 Маргарин столовый 35 35 30 30 25 25 Эстрагон 14 5 14 5 14 5 Шпинат 14 10 14 10 7 5 Чеснок 4 3 4 3 4 3 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Или масло сливочное 30 30 — — — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины. СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка). В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты. Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены. 576. Бульон рыбный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) 1000 1000 750 750 500 500 Вода 1250 1250 1250 1250 1250 1250 Лук репчатый 14 12 14 12 14 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12 Или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают. 577. Соус белый основной Бульон рыбный № 576 — 1000 — 1000 — 1000 Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 Или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568 ), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы. 578. Соус паровой Соус белый основной № 577 — 900 — 950 — 1000 Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30 Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5 Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — — Выход — 1000 — 1000 — 1000 Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569 ). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы. 579. Соус белый (для запекания рыбы) БРУТТО НЕТТО Бульон рыбный № 576 — 1100 Маргарин столовый 50 50 Мука пшеничная 50 50 Выход — 1000 Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают. 579а. Соус — белое вино I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус белый основной № 577 — 800 — 900 — — Вино (белое сухое) 100 100 75 75 — — Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 — — Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75 — — Кислота лимонная 1 1 1 1 — — Выход — 1000 — 1000 — — В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино , охлаждают до 75—80 С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570 ), заправляют кислотой лимонной и солят. Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы. 580. Соус томатный Бульон рыбный № 576 — 500 — 700 — 900 Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45 Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45 Морковь 50 40 63 50 75 60 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 Томатное пюре 500 500 350 350 250 250 Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572 ). Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. 581. Соус томатный с овощами I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Соус томатный № 580 — 700 — 800 — 900 Морковь 175 140 188 150 225 180 Лук репчатый 167 140 143 120 119 100 Петрушка (корень) 80 60 53 40 27 20 Маргарин столовый 50 50 40 40 30 30 Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — — Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. |