сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
744. Отвар шиповника Плоды шиповника сушеные — 100 Вода — 1000 Выход — 1000 Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают. 745. Напиток “Петровский” НЕТТО Квас хлебный из экстракта № 740 985 Мед 25 Хрен (корень) 39/25* Выход 1000 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто. В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда. 746. Квас яблочный БРУТТО НЕТТО Яблоки свежие 227 200 Дрожжи (прессованные) 10 10 Сахар 100 100 Кислота лимонная 1 1 Вода 1000 1000 Выход — 1000 У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 С, процеживают и охлаждают. Отпускают квас по 200 г на порцию. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные. Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое. Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С. Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах. КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ Наименование компонентов 747 Сливочно- шоколадный 748 Сливочио-кофейный НЕТТО НЕТТО Сливки 10%-ной жирности 120 125 Сироп шоколадный № 626 30 — Сироп кофейный № 625 — 25 Выход 150 150 КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ Наименование компонентов 749 Молочно- шоколадный 750 Молочно- кофейный 751 Молочно- плодовый Молоко 120 120 120 Сироп шоколадный № 626 30 — — Сироп кофейный № 625 — 30 — Сироп плодовый натуральный — — 30 Сироп ягодный натуральный — — — Выход 150 150 150 КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ Наименование компонентов 752 Молочно- шоколадны й с мороженым 753 Молочно- кофейный с мороженым 754 Молочно- плодовый с мороженым 755 Молочно- ягодный с мороженым НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО Молоко 100 100 100 100 Мороженое 25 25 25 25 Сироп шоколадный № 626 25 — — — Сироп кофейный № 625 — 25 — — Сироп плодовый натуральный — — 25 — Сироп ягодный натуральный — — — 25 Выход 150 150 150 150 КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ 756. Плодовый коктейль с мороженым НЕТТО Плоды компота ассорти* 50 Мороженое 50 Сироп плодовый или ягодный натуральный 10 Напиток плодово-ягодный №№ 732 , 733 , 734 40 Выход 100/50 ______________ * Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков. КРЮШОНЫ Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12—15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают. Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. При использовании ананаса его нарезают кусочками (2х2 см). 757. Крюшон клубничный НЕТТО Клубника свежая или консервированная 15 Сироп клубничный 25 Напиток яблочный № 734 или клюквенный № 733 75 Напиток безалкогольный газированный 50 Выход 150/15 758. Крюшон ананасный Ананас свежий или консервированный 15 Сок ананасный 30 Напиток лимонный или апельсиновый № 732 70 Вода минеральная 50 Выход 150/15 XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами. В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов. В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий: а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.; б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.; в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.; г) фарши для мучных изделий. В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т. д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с базисной влажностью ниже 14,5 % расход ее снижается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с влажностью выше 14,5 % расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается. Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %. Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е. г. 2597 100 2 2650 2650 Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5 %, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято г. 2703 100 2 2650 2650 , при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г. К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования: 1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С. 2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1 %, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий. 3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30—35 °С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить. 4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают. 5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5—2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды. 6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм. 7. Жиры, вводимые в растопленном виде. процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают. 8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде. 9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1. 10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3. МУЧНЫЕ БЛЮДА 759. Тесто для пельменей БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная* 700 700 Яйца 1,5 60 Вода 260 260 Соль 15 15 Выход — 1000 Влажность, % — 39 ______________ * Из указанного в рецептуре количества муки 1,0—1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Пельмени (полуфабрикат) Наименование сырья и полуфабрикатов 760. Пельмени “Московски е” 761. Пельмени из говядины и свинины 762. Пельмени со свининой и свежей капустой 763. Пельмени мясные БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Тесто для пельменей № 759 — 370 — 450 — 450 — 450 Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 — — 584 430 Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 — — или баранина (котлетное мясо) — — — — — — 601 430 Капуста свежая* — — — — 220 176 — — Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42 Соль 9 9 9 9 9 9 9 9 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 Сахар 1 1 0,5 0,5 — — 0,5 0,5 Вода 100 100 90 90 50 50 90 90 Масса фарша — 640 — 560 — 560 — 560 Меланж или Яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20 Выход — 100 0 — 100 0 — 100 0 — 1000 ______________ * Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С. 764. Пельмени отварные БРУТТО НЕТТО Пельмени (полуфабрикат) №№ 760 — 763 — 185 или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые — 185 Масса вареных пельменей — 200 масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 или уксус 3%-ный 25 25 или масло сливочное 10 10 и сыр 16,5 15** Выход: с маслом — 210 со сметаной — 225 с уксусом — 225 с маслом и сыром — 225 ______________ * Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75). ** Масса тертого сыра. Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, ихосторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г. 765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо) Мука пшеничная 75 75 в том числе мука на подпыл 5 5 Вода 30 30 Соль 1 1 Масса теста — 100 Баранина (лопаточная или тазобедренная части) 200 143 Лук репчатый 77 65 Перец красный молотый 1 1 Соль 1,5 1,5 Вода 20 20 Масса фарша — 228 Масса полуфабриката — 328 Масло растительное (на смазку каскана) 5 5 Уксус 3%-ный 15 15 Выход — 315 Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40— 60 мин. Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин. Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход. П р и м е ч а н и е . При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса. 766. Тесто для вареников БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Мука пшеничная* 695 695 695 695 Яйца 1 1/3 шт. 53** 1 1/3 шт. 53** Молоко 245 245 — — или вода 245 245 270 270 Сахар 25 25 — — Соль 12 12 12 12 Выход — 1000 — 1000 Влажность, % — 37 — 40 ______________ * Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. ** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников. В муку добавляют нагретое до 30—35 С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин. 767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем БРУТТО НЕТТО Тесто для вареников* 82 82 фарш №№ 845 , 846 , 854 , 856 , 857 — 103** или повидло *** 104 103 Масса сырых вареников — 185 Масса вареных вареников — 200 масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 или масло сливочное 5 5 и сметана 20 20 Выход: с маслом — 210 со сметаной — 225 с маслом и сметаной — 225 ______________ * Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант. ** Здесь и далее в рец. №№ 770 , 797 , 798 , 802 , 803 , 804 , 805 , 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей. *** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой. Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин. При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной. 768. Блины I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 — — Сахар 4 4 3 3 3 3 Маргарин столовый 5 5 3 3 — — Молоко 110 110 — — — — Вода — — 115 115 118 118 Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3 Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 |