сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса теста — 195 — 195 — 195 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 или кулинарный жир , или масло растительное 4 4 4 4 4 4 Масса готовых блинов — 150 — 150 — 150 масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или сметана 20 20 20 20 20 20 или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20 или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15 или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25 или кета 38 25 38 25 38 25 или семга* 35 25 35 25 35 25 или сельдь* 52 25 52 25 52 25 Выход: с маслом — 160 — 160 — 160 со сметаной, или повид- лом, или джемом — 170 — 170 — 170 с медом — 165 — 165 — 165 с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью — 175 — 175 — 175 ______________ * Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. 769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 416 416 Молоко или вода 1040 1040 Яйца 2 1/13 шт. 83 Сахар 25 25 Соль 8 8 Масса теста — 1538 Шпик 21 20 или кулинарный жир , или жир животный топленый пищевой, или масло растительное 16 16 Выход — 1000 Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24—26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. 770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О 1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант Блинчики (полуфабрикат) № 769 — 185 — 100 — 100 или полуфабрикат* — — — 100 — 100 Фарш №№ 835 — 841 , 856 — 93 — 50 — — или фарш № 855 — — — — — 89 или джем, повидло , варенье — — 50,5 50 — — Масса полуфабриката — 278 — 150 — 189 Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12 или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10 Масса жареных блинчиков с фаршем — 250 — 135 — 170 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 10 10 или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10 или сметана 30 30 20 20 30 30 Выход: с маслом или рафинадной пудрой — 260 — 140 — 180 со сметаной — 280 — 155 — 200 ______________ * Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. 771. Тесто для оладий БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 481 481 Яйца 3/5 шт. 23 Молоко или вода 481 481 Дрожжи (прессованные) 14 14 Сахар 17 17 Соль 9 9 Выход — 1000 Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768 ), но более густой консистенции. 772. Оладьи Тесто для оладий № 771 — 176 Маргарин столовый 9 9 или кулинарный жир 7 7 Масса готовых оладий — 150 масло сливочное 10 10 или сметана 20 20 или джем, или повидло , или мед, или варенье 15,2 15 или сахар 15 15 Выход: с маслом — 160 со сметаной — 170 с джемом, повидлом, медом, вареньем — 165 с сахаром — 165 Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается. Наименование сырья и полуфабрикатов 773. Оладьи с изюмом 774. Оладьи с яблоками 775. Оладьи с творогом БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Тесто для оладий № 771 156 156 161 161 151 151 Изюм 20,4 20 — — — — Яблоки свежие — — 21 15 — — Творог — — — — 25,3 25 Масса полуфабриката — 176 — 176 — 176 Масло сливочное или маргарин столовый 9 9 9 9 9 9 или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7 Масса готовых оладий — 150 — 150 — 150 масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или сметана 20 20 20 20 20 20 или сахар — — 15 15 15 15 Выход: с маслом — 160 — 160 — 160 со сметаной — 170 — 170 — 170 с сахаром — — — 165 — 165 В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог. Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772 . При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром. 776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука гречневая 27 27 Мука пшеничная 27 27 В том числе мука пшеничная на подпыл 1 1 Вода 22 22 Яйца 1/8 шт. 5* Соль 1 1 Масса теста — 82 Для фарша: Творог 94 93 Яйца 1/10 шт. 4 Сахар 9 9 Масса фарша — 103 Масса полуфабриката — 185 Масса готовых вареников — 200 Сметана 25 25 Выход — 225 ______________ * В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников. В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин. Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают. При отпуске вареники поливают сметаной. 777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо) Мука пшеничная, 50 50 в том числе на подпыл 2 2 Яйца 1/4 шт. 10 Вода 80 80 Соль 2 2 Масса теста — 140 Масса вареных изделий — 155 Печень говяжья 84 70 Масса вареной печени — 50 Лук репчатый 24 20 Куриный жир (внутренний) 10 10 Масса пассерованного лука — 10 Выход — 215 В нагретую до 30—35 о С воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире. Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин. Отпускают варнички горячими. 778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 50 50 1 Молоко 125 125 Яйца 1/4 шт. 10 Соль 1,5 1,5 Масса теста — 180 Шпик 2 2 Масса блинов — 140 Крупа рисовая 9 9 Вода 33 33 или Крупа пшено 10 10 Вода 32 32 Масса вязкой каши — 40 масло сливочное или маргарин 10 10 Выход — 190 В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон. При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином. 779. Блины гурьевские БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 60 60 Яйца 2/3 шт. 27 масло сливочное или маргарин 16 16 Простокваша 85 85 Сахар 5 5 Соль 1 1 Масса теста — 190 Масса готовых блинов — 150 масло сливочное или маргарин 10 10 или сметана 20 20 или мед 15 15 или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 25,5 25 или кета 38 25 или семга 35 25 * или сельдь 52 25 * Выход: с жиром 160 со сметаной — 170 с медом — 165 с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или семгой, или кетой, или сельдью — 175 Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию. 780а. Тесто для мант Мука пшеничная, 750 750 в том числе на подпыл 50 50 Вода 300 300 Соль 10 10 Выход — 1000 Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины. 780. Манты с мясом БРУТТО НЕТТО Тесто № 780А — 100 Мука на подпыл 5 5 Для фарша: Баранина (лопаточная и тазобедренная части) 200 143 Лук репчатый 77 65 Перец красный молотый 1 1 Соль 1,5 1,5 Вода 20 20 Масса фарша — 228 Масса полуфабриката — 328 Масло растительное (на смазку каскана) 5 5 Масса готовых мант — 300 Уксус 3%-ный 15 15 Выход — 315 (5 шт.) Готовое тесто (см. рец. № 780А ) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30— 40 мин. Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы. Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г). 781. Манты с мясом из дрожжевого теста Мука пшеничная, 75 75 в том числе мука на подпыл 5 5 Вода 40 40 Соль 1 1 Дрожжи прессованные 2 2 Масса теста — 110 Баранина (лопаточная и тазобедренная части) 168 120 или говядина (лопаточная и подлопаточная части) 163 120 Лук репчатый 77 65 Жир-сырец курдючный 12 12 Перец черный молотый 0,5 0,5 Соль 1,5 1,5 Вода 20 20 Масса фарша — 215 Масса полуфабриката — 325 Масло растительное (на смазку каскана) 5 5 Масса готовых мант — 300 Уксус 3%-ный 15 15 Выход — 315 (5 шт.) В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают. Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму. Далее приготавливают и отпускают манты из дрожжевого теста, как указано в рец. № 780 782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная, 600 600 в том числе мука на подпыл 24 24 Яйца 6 шт. 240 Молоко 120 120 Сахар 20 20 Натрий двууглекислый 8 8 Соль 2,5 2,5 Масса теста — 960 Масло топленое (для жарки) 320 320 Масса жареных кош-теле — 960 Рафинадная пудра — 40 Выход — 1000 Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой. Отпускают кош-теле к чаю по 75—100 г на порцию. 783. Пончики творожные Творог 4242 4200 Мука пшеничная 2300 2300 Сахар 410 410 Яйца 25 шт. 1000 Соль 20 20 Натрий двууглекислый (сода пищевая) 30 30 Кислота лимонная 1 1 Вода (для кислоты лимонной) 20 20 Масса полуфабриката — 7900 Жир животный топленый пищевой 450 450 Масса пончиков творожных — 7400 Рафинадная пудра 100 100 Выход — 100 шт. по 75 г В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой. 784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 78 78 в том числе мука на подпыл 5 5 Соль 1,1 1,1 Вода 33 33 Масса теста — 110 Фарш: 1-й вариант крапива ранняя 49 40 лук зеленый 25 20 Лук репчатый 12 10/5* Яйца 3/8 шт. 15 Маргарин 15 15 Соль 0,8 0,8 перец черный молотый 0,04 0,04 Масса фарша — 80 2-й вариант крапива ранняя 49 40 лук зеленый 25 20 Сметана 8 8 Яйца 3/8 шт. 15 Соль 0,8 0,8 перец черный молотый 0,04 0,04 Масса фарша — 80 Масса полуфабриката — 190 Масса готового изделия — 165 Маргарин 5 5 Выход — 170 ______________ * В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука. Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, раскатывают их на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают, края защипывают “косичкой”, придавая изделию форму полумесяца. 1-й вариант. Для фарша подготовленную крапиву, зеленый лук соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют сырые яйца, размягченный маргарин, соль, перец и перемешивают. 2-й вариант. Подготовленную мелко нарезанную крапиву, зеленый лук соединяют со сметаной, добавляют сырые яйца, соль, перец и перемешивают. Сформованные изделия укладывают на разогретую сковороду без жира и выпекают при температуре 240—250 С в течение 10—15 мин. После выпечки готовые чуду смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде. 785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная, 121 121 в том числе мука на подпыл 5 5 Соль 1,8 1,8 Вода 62 62 Масса теста — 180 Фарш: Творог 146 145* Яйца 3/4 шт. 30 лук зеленый 49 39/25** Маргарин (для пассерования) 10 10 соль 2 2 |