сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса фарша — 200 Масса полуфабриката — 380 Жир для смазки листов 2 2 Масса готового изделия — 340 Маргарин 10 10 Выход — 350 ______________ * Масса протертого творога. ** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного. Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 180 г, раскатывают на две лепешки диаметром 200—220мм, толщиной 1—1,5мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают края защипывают “косичкой” и придают изделию форму полумесяца. Для фарша творог протирают, добавляют сваренные вкрутую рубленные яйца, пассерованный зеленый лук соль и перемешивают. Сформованное изделие укладывают на смазанный жиром противень и выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С. После выпечки изделие смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде. 786. Пельмени рыбные (полуфабрикат) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 320 320 в том числе мука на подпыл 4 4 Яйца 1/2 шт. 20 Вода 115 115 Соль 6 6 Масса теста — 450 Хек* 570 370 Лук репчатый 120 100 Маргарин 50 50 Яйца 1 шт. 40 Масса фарша — 560 Яйца для смазки 1/2 шт. 20 Выход — 1000 ______________ * Норма закладки дана на хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный. В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин. Для фарша хек, разделанный на филе с кожей без костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса 1 шт. должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. 787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке Пельмени рыбные (полуфабрикат) — 185 Масса отварных пельменей — 200 Сметана 40 40 Сыр 11 10* Масса запеченных пельменей — 210 масло сливочное или маргарин 10 10 Выход — 220 ______________ * Масса тертого сыра. Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3—5 мин. При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином. 788. Пельмени по-мордовски БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 40 40 в том числе мука на подпыл 1 1 Яйца 1/8 шт. 5 Вода 16 16 Соль 0,5 0,5 Масса теста — 60 Фарш: свинина (котлетное мясо) 53 45 Картофель 55 41 Лук репчатый 12 10 Сахар 0,2 0,2 Масса фарша — 5 Масса полуфабриката — 55 Масса отварных пельменей — 65 масло сливочное или маргарин 10 10 Масса жареных пельменей — 145 масло сливочное 5 5 или соус №№ 580 , 586 , 587 50 50 Выход: с маслом — 150 с соусом — 195 В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин. Готовое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм и диаметром 100—120 мм, на середину которых укладывают фарш и защипывают “веревочкой”. Для фарша свинину нарезают кусочками массой 5—10 г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета. Отпускают по 4 шт. на порцию, поливают растопленным маслом сливочным или соусом томатным, или сметанным, или сметанным с томатом. 789. Пельмени старорусские с субпродуктами БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 57 57 в том числе мука на подпыл 1 1 Яйца 1/4 шт. 10 Молоко 25 25 Сахар 2 2 масло сливочное или маргарин 3 3 Соль 1 1 Масса теста — 95 Фарш: Сердце 70 60 Легкие 81 75 грибы белые сушеные 1 2* Лук репчатый Б 5 масло сливочное или маргарин 4 4 Масса фарша — 90 Масса полуфабриката — 185 Масса готовых пельменей — 200 масло сливочное или маргарин 10 10 или сметана 25 25 или уксус 3%-ный 25 25 Выход: с жиром — 210 со сметаной — 225 с уксусом — 225 ______________ * Масса вареных грибов. В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С. Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию. При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). 790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 95 95 в том числе мука на подпыл 2 2 Вода 35 35 Соль 1.2 1,2 Масса теста — 130 Фарш: крапива ранняя 92 75 или щавель свежий 99 75 Яйца 3/8 шт. 15 Лук репчатый 24 20/10 * или лук зеленый 19 15/10* Кулинарный жир 2 2 соль 1 1 перец черный молотый 0,05 0,05 Масса фарша — 100 Масса полуфабриката — 230 Масса вареных изделий (курзе) — 250 Приправа: сметана 21 21 Чеснок 4 3 соль 0,6 0,6 вода 6 6 Масса сметанно-чесночной приправы — 30 Выход — 280 ______________ * В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного. Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом. Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой. Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажденной водой. 791. Грибные ушки БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 45 45 в том числе мука на подпыл 2 2 Яйца 1/3 шт. 13 Вода 9 9 Соль 2 2 Масса теста — 65 Фарш: грибы белые сушеные 17 34* Лук репчатый 8 7 Маргарин 6 6 Масса фарша — 35 Масса полуфабриката — 100 Масло растительное 10 10 Выход — 85 ______________ * Масса вареных грибов. В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму. Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире. Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин. Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать. 792. Блины со сладким соусом по-староелецки Мука пшеничная 65 65 Сметана 50 50 Кефир 37 37 Яйца 1 шт. 40 масло сливочное или маргарин 10 10 Сахар 2 2 Соль 2 2 Натрий двууглекислый 2 2 Масса теста — 205 Масло растительное 5 5 Масса готовых блинов — 150 Соус: мед 10 10 масло сливочное или маргарин 10 10 сметана 11 11 Масса соуса — 30 Выход — 180 Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения. При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно. 793. Блины гречневые БРУТТО НЕТТО Мука гречневая 50 50 Мука пшеничная 16 16 Молоко или вода 105 105 Дрожжи (прессованные) 4 4 Яйца 3/8 шт. 15 Сахар 3 3 Маргарин 6 6 Соль 1 — Масса теста — 195 Кулинарный жир 4 4 Масса готовых блинов — 150 масло сливочное или маргарин 10 10 или сметана 20 20 Выход: с жиром — 160 со сметаной — 170 Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, перемешивают и вводят взбитые яичные белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию. 794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо) Мука овсяная 78 78 Сахар 5 5 Молоко или вода 180 180 Дрожжи (прессованные) 3 3 Соль 3 3 Масса теста — 260 Шпик (для смазки сковороды) 10 10 Масса готовых блинов — 200 масло сливочное или маргарин 10 10 или сметана 30 30 Выход: с жиром — 210 со сметаной — 230 В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом. Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной. 795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука кукурузная 25 25 Мука пшеничная 45 45 Молоко 120 120 Сахар 4 4 Соль 1,5 1,5 Маргарин 5 5 Дрожжи прессованные 4 4 Яйца 1/4 шт. 10 Масса теста — 210 Маргарин 5 5 Масса готовых блинов — 160 масло сливочное 10 10 или сметана 20 20 или джем, повидло 20 20 Выход: с маслом — 170 со сметаной — 180 с джемом или повидлом — 180 Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35—40 С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин. Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм. Отпускают блины по 4 шт. на порцию. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг. Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки). Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездочкой (*). 796. Тесто дрожжевое (*) и тесто дрожжевое сдобное Наименование продуктов и изделий Расход сырья на 1 кг в г для пирожков жареных для пирожков печеных для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. (*) простых (*) сдобных простых (*) сдобных Мука пшеничная выс- шего или 1-го сортов* 605 576 633 640 641 Сахар 39 55 44 46 34 Маргарин столовый 20 70 19 69 29 Меланж — 96 — 69 34 Соль 10 10 10 8 10 Дрожжи (прессован- ные) 19 28 19 23 19 Вода 332 190 300 170 258 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 Влажность, % 42 37 40 33 38 ______________ * Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта. Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). 796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий Расход сырья на 1 кг в г Мука пшеничная высшего сорта, 531 в том числе: на подпыл при раскатке 27 на подготовку жиров 22 Маргарин 217 Меланж 34 Соль 10 Кислота лимонная 1 Вода 227 Выход 1000 Влажность, % 35 В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 С. Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. |