сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Масса теста — 745 масло сливочное или маргарин 90 90 Сахар 90 90 Повидло 202 200 Крошка: мука пшеничная 20 20 масло сливочное или маргарин 10 10 Масса крошки — 30 Масса полуфабриката — 1150 Жир на смазку сковороды 3 3 Выход — 1000 Приготовленное (как в рецептуре № 796 ) дрожжевое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром, складывают втрое, поверхность снова смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром и складывают втрое. Свободный край слегка защипывают. После расстойки каждую слоеную часть слегка раскатывают до размера сковороды. Первый слой теста кладут на смазанную маслом сковороду, сверху слой повидла и накрывают вторым слоем, края теста защипывают, посыпают поверхность крошкой (смесь муки с маслом или маргарином) и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 10—15 мин. При отпуске паштет нарезают по 75—100 г на порцию и подают к чаю. 826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие) Тесто дрожжевое № 796 ) — 630 Мука на подпыл 20 20 Фарш: Свекла 638 510 Сахар 50 50 Масса фарша — 540 или фарш: Свекла 475 380 калина свежая* — 90 Сахар 90 90 Масса фарша — 540 Жир для смазки листов 2,5 2,5 Маргарин (на смазку пирога) 10 10 или яйца (на смазку пирога) 1/4 шт. 10 Выход — 1000 ______________ * Нормы отходов и потерь при холодной обработке определяются контрольными проработками. Дрожжевое сдобное тесто приготавливают опарным способом. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на лепешку диаметром 20—25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, другой половиной лепешки его накрывают, края защипывают и придают изделию форму полумесяца. Пирог укладывают на смазанный жиром лист. Пирог можно готовить и прямоугольной формы. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 8—10 мм. Кладут на смазанный жиром лист и выравнивают по размеру листа. На поверхность теста кладут слой фарша, сверху его закрывают другим пластом теста толщиной 4—5 мм, края теста защипывают. На поверхности пирога делают различные узоры из тонкого раскатанного теста и оставляют для расстойки Перед выпечкой изделие смазывают жиром или яйцом. Пирог выпекают при температуре 210–230 °С в течение 35—45 мин. Для фарша сырую очищенную свеклу нарезают мелкими кубиками, добавляют сахар и перемешивают, или свеклу соединяют с подготовленной калиной, сахаром и перемешивают. МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ 827. Клецки БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 308 308 Масло сливочное или маргарин столовый 35 35 Яйца 2 1/5 шт. 88 Бульон, вода или молоко 483 483 Соль 9 9 Масса теста — 900 Выход — 1000 В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин. В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150—200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7—10 г) или сметаной (20—25 г). 828. Лапша домашняя Мука пшеничная 875 875 Мука на подпыл 60 60 Яйца 6 1/4 шт. 250 Вода 175 175 Соль 25 25 Выход подсушенной лапши — 1000 В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С. 829. Гренки из пшеничного хлеба БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205 масло сливочное — — 205 205 Выход — 1000 — 1000 Пшеничный хлеб очищают от корок * , нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант). ______________ * Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей. 830. Гренки с сыром I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250 — — Сыр 386 350* 288 261* — — масло сливочное 115 115 100 100 — — Выход — 1000 — 1000 — — ______________ * Масса тертого сыра. Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу. 831. Гренки острые I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО Хлеб пшеничный 1010 850 1112 935 Сыр 435 394* 385 349* Яйца ** (желтки) 10 шт. 160 8 3/4 шт. 140 масло сливочное 100 100 85 85 Томатная паста 80 80 70 70 Перец красный молотый 1 1 — — Выход — 1000 — 1000 ______________ * Масса тертого сыра. ** Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12 % от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу. 832. Профитроли БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 650 650 масло сливочное 300 300 Яйца 20 шт. 800 Вода 650 650 Сахар 10 10 Соль 15 15 Масса теста — 2275 Маргарин для смазки листов 15 15 Выход — 1000 В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин. Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно. 833. Волованы Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265 в том числе мука на подпыл 91 91 Маргарин столовый 1505 1505 Меланж 200 200 Уксусная эссенция 80%-ная 3,5 3,5 Соль 25 25 Вода 800 800 Масса теста — 4700 Меланж для смазки волованов 100 100 Выход — 100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260 °С в течение 25—30 мин. Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают. Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд. 834. Корзиночки (тарталетки) для закусок БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 1657 1657 Маргарин столовый 386 386 Молоко 386 386 Сметана 200 200 Меланж 228 228 Сахар 57 57 Соль 17 17 Масса теста — 2841 Выход — 100 шт. по 25 г В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску. Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе. ФАРШИ В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др. Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей. Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется. При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью. Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут. Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мереих реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается. Наименование сырья и полуфабрикатов 835. Фарш мясной с луком 836. Фарш мясной с яйцом 837. Фарш мясной с рисом* 838. Фарш мясной с рисом и яйцом БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО БРУТ ТО НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО Говядина (котлетное мясо) 1709 125 8 1477 108 7 1359 100 0 1207 888 или свинина (котлетное мясо) 1303 111 0 — — 1035 882 920 784 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 1676 119 8 — — 1331 952 1183 846 Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40 Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84 Масса пассерованно го лука — 50 — 42 — 42 — 42 Крупа рисовая — — — — 100 100 75 75 Масса вареного риса — — — — — 280 — 210 Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9 Яйца — — 3 1/4 шт. 129 — — 2 3/20 шт. 86 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 10 10 10 10 10 10 10 10 Петрушка ( зелень ) ** 9 7 — — 9 7 9 7 Выход — 100 0 — 100 0 — 100 0 — 1000 ______________ * При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости. ** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерован- ным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей. 839. Фарш ливерный (1-й вариант) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Легкие 800 736 1000 920 1400 1288 Сердце 321 273 428 364 — — Печень (говяжья) 281 233 — — — — Маргарин столовый 80 80 60 60 40 40 Лук репчатый 100 84 100 84 100 84 Масса пассерованного лука — 42 — 42 — 42 Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 10 10 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоемне более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают. 840. Фарш ливерный (2-й вариант) I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Легкие 1359 1250 1389 1278 или сердце 1765 1500 1804 1533 или печень (говяжья) 1594 1323 1630 1353 Маргарин столовый 80 80 60 60 Лук репчатый 119 100 100 84 Масса пассерованного лука — 50 — 42 Мука пшеничная 10 10 10 10 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре. 841. Фарш ливерный с кашей БРУТТО НЕТТО Фарш ливерный №№ 839 , 840 — 520 Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282 — 490 Выход — 1000 В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают. Наименование сырья и полуфабрикатов 842. Фарш рыбный 843. Фарш рыбный с рисом 844. Фарш рыбный с рисом и визигой БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТО НЕТТ О Окунь морской* 1555 1026 1136 750 1295 855 или треска* или сом (кроме 1405 1026 1027 750 1171 855 океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855 или судак 2138 1026 1563 750 1781 855 или филе сазана, выпускаемое промышленностью 1115 1026 815 750 929 855 Масса готовой рыбы** — 841 — 615 — 701 Крупа рисовая — — 120 120 40 40 Масса вареного риса — — — 336 — 112 Визига сухая (промышленная) — — — — 46 46 Масса вареной визиги — — — — — 138 Лук репчатый 150 126 100 84 50 42 Масса пассерованного лука — 63 — 42 — 21 Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10 Маргарин столовый 100 100 40 40 40 40 Петрушка ( зелень ) 9 7 9 9 9 7 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 12 12 12 12 12 12 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные. ** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей. Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают. При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином. Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги. 845. Фарш картофельный с грибами или луком БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Картофель 1017 740* 1209 880* Лук репчатый 214 90* 310 130* Грибы сушеные 90 180* — — Масло растительное 30 30 40 40 Соль 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 ______________ * Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком. Наименование сырья и полуфабрикатов |