сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий Наименование полуфабрикатов Масса сырья брутто, г М ас са с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г Масса дополнительных продуктов, нетто, г С в и н и н а (к о тл ет н о е м яс о ) М ас са п о л у ф аб р и к ат а, г М ас са ж и р а д л я ж ар ен ья п о л у ф аб р и к ат а, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се п о л у ф аб р и к ат а М ас са г о то во го и зд ел и я, г I к ат ег о р и и II к ат ег о р и и Ш п и к с в и н о й н ес о л ен ы й Жи р -с ы р ец с ви н о й , го в яж и й Л у к р еп ч ат ы й С у х ар и Я й ц а Х л еб В о д а С о л ь П ер ец 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Г о в я д и н а Бифштекс 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50 ” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79 Говядина духовая 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 40 48 ” ” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 — 40 75 Лангет 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50 ” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79 Антрекот 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50 ” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79 Ромштекс 95 99 — 70 — — — 9 V 3 — — 0,0 8 0,0 2 — 80 6 27 58 ” 149 156 — 110 — — — 15 V 5 — — 0,1 3 0,0 4 — 125 10 27 91 Мелкокусковые полуфабрикаты: бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш 135 9 141 8 — 1000 — — — — — — — — — — 1000 — — — Суповой набор 679 709 — — — — — — — — — — — — 1000 I V — — — Продолжение табл. 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Бифштекс рубленый 82 85 — 60 9 — — — — — 5,0 7 0,9 0,0 3 — 75 5 30 53 ” ” 109 113 — 80 12 — — — — — 6,7 6 1,2 0,0 4 — 100 7 30 70 Из котлетной массы: котлеты московские 34 35 — 25 — 4,4 7 0,5 2 — 7 10, 4 0,6 0,0 3 — 50 2 19 41 ” ” 68 71 — 50 — 8,9 4 1,0 4 — 14 20, 8 1,2 0,0 6 — 100 5 19 81 котлеты домашние 24 26 — 18 — 1,0 1,0 2 0,5 6,5 10, 0 0,6 0,0 5 10, 35 50 2 19 41 ” ” 49 51 — 36 — 2,0 2,0 4 1,0 13, 0 20, 0 1,2 0,1 20, 7 100 5 19 81 Б а р а н и н а , к о з л я т и н а Котлеты натуральные 112 121 — 80 I I — — — — — — — — — — 80 II 5 37 50 ” ” 158 171 — 12 5 III — — — — — — — — — — 125 II I 7 37 71 + 12 III Баранина духовая 112 121 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 37 50 ” ” 175 189 — 12 5 — — — — — — — — — — 125 — 37 79 Котлеты отбивные 98 106 — 70 I I — — — 9 V 3 — — 0,0 8 0,0 2 — 80 II 6 30 56 ” ” 137 148 — 11 0 III — — — 15 V 5 — — 0,1 3 0,0 4 — 125 II I 10 30 79 + 12 III Шницели 98 106 — 70 — — — 9 V 3 — — 0,0 8 0,0 2 — 80 6 30 56 ” 154 166 — 11 0 — — — 15 V 5 — — 0,1 3 0,0 4 — 125 10 30 88 Мелкокусковые полуфабрикаты: шашлык, плов 139 9 151 — 10 00 — — — — — — — — — 1000 — — — рагу 111 9 1208 — 10 00 — — — — — — — — — 1000 — — — набор суповой 699 755 — — — — — — — — — — — 1000 I V — — — С в и н и н а мя сна я обре зная жир ная Эскалоп 94 96 92 80 — — — — — — — — — — 80 5 32 54 ” 147 150 143 12 5 — — — — — — — — — — 125 7 32 85 Котлеты натуральные 94 96 92 80 I I — — — — — — — — — — 80 II 5 32 54 ” ” 123 126 120 12 5 III — — — — — — — — — — 125 II I 7 32 71 + 20 III Продолжение табл. 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Свинина духовая 94 96 92 80 — — — — — — — — — — 80 — 32 54 ” ” 147 150 143 12 5 — — — — — — — — — — 125 — 32 85 Котлеты отбивные 82 84 80 70 II — — — 9 V 3 — — 0,0 8 0,0 2 — 80 6 27 58 ” ” 106 108 103 11 0 III — — — 15 V 5 — — 0,1 3 0,0 4 — 125 II I 10 27 77 + 20 III Шницели 82 84 80 70 — — — 9 V 3 — — 0,0 8 0,0 2 — 80 6 27 58 ” 129 132 126 11 0 — — — 15 V 5 — — 0,1 3 0,0 4 — 125 10 27 91 Мелкокусковые полуфабрикаты: гуляш, поджарка, шашлык 117 4 119 9 114 7 10 00 — — — — — — — — — — 1000 — — — рагу 587 600 — — — — — — — — — — — — 1000 IV — — — рагу по- домашнему 105 6 107 9 103 2 — — — — — — — — — — — 1000 IV — — — Из котлетной массы: котлеты киевские 31 32 30 26 ,3 7 — 2 1,5 2 — 7 10, 5 0,6 0,0 3 — 50 2 19 41 ” ” 62 63 60 52 ,7 4 — 4 3 4 — 14 21 1,2 0,0 6 — 100 5 19 81 Т е л я т и н а ( м о л о ч н а я ) I к а т е г о р и и Эскалоп 121 — — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50 ” 189 — — 12 5 — — — — — — — — — — 125 7 37 79 Котлеты натуральные 121 — — 80 II — — — — — — — — — — 80 II 5 37 50 ” ” 159 — — 12 5 III — — — — — — — — — — 125 II I 7 37 66 + 20 III Котлеты отбивные 106 — — 70 II — — — 9 V 3 — — 0,0 8 0,0 2 — 80 II 6 27 58 ” ” 136 — — 11 0 III — — — 15 V 5 — — 0,1 3 0,0 4 — 125 II I 10 27 77 + 20 III Шницели 106 — — 70 — — — 9 V 3 — — 0,0 8 0,0 2 — 80 6 27 58 ” 167 — — 11 0 — — 15 V 5 — — 0,1 3 0,0 4 — 125 10 27 91 Окончание табл. 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а — к у р ы , и н д е й к и Котлеты особые — — — 62 — — — 5 V — 14 22 0,6 — — 100 4 20 80 ” ” — — — 31 — — — 3 V — 7 11 0,3 — — 50 2 20 40 I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Масса котлет дана без косточки. III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей. V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. В начало Табл. 14 СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории. К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи. Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи. Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются. Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям. Таблица 15 Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания Наименование субпродуктов Характеристика 1 2 Головы говяжьи Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок Головы свиные 1 Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый. Головы бараньи 1 Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто- коричневый или темно-коричневый. Языки говяжьи, свиные, бараньи Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая. Мозги говяжьи, свиные, бараньи Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Почки говяжьи, свиные, бараньи Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого. Окончание табл. 15 1 2 Печень говяжья, свиная, баранья Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно- коричневого с оттенком. Вымя говяжье Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое. Сердце говяжье, свиное, баранье Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови. Рубцы говяжьи, бараньи Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком. Мясо-костные хвосты говяжьи Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений. Легкие говяжьи, свиные, бараньи Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком. Ноги свиные Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло- коричневый или желтоватый. Ноги и путовый сустав говяжьи Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый. Уши говяжьи, свиные Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый. ______________ 1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры. На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. Размороженные субпродукты обрабатывают. Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой. У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают. Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку. Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды. Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой. Таблица 16 Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто , г О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се сы р ья б р у тт о М ас са с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се сы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а Выхо д готов ого издел ия, г 1 2 3 4 5 6 7 С у б п р о д у к т ы Голова говяжья 1 Варка 100 — 100 75 2 25 То же ” 140 — 140 75 2 35 ” ” 200 — 200 75 2 50 ” ” 300 — 300 75 2 75 ” ” 400 — 400 75 2 100 ” ” 500 — 500 75 2 125 Голова говяжья (мелкими кусками) Тушение 253 68 81 38 50 То же ” 378 68 121 38 75 ” ” 503 68 161 38 100 Голова свиная (без мозгов) Варка 57 2 56 55 2 25 То же ” 80 2 78 55 2 35 ” ” 113 2 111 55 2 50 ” ” 170 2 167 55 2 75 ” ” 227 2 222 55 2 100 ” ” 284 2 278 55 2 125 Голова баранья (без языка и мозгов) 3 Варка 143 — 143 65 2 50 То же ” 214 — 214 65 2 75 ” ” 286 — 286 65 2 100 Пустовой сустав говяжий Варка 147 — 147 65 2 50 То же ” 221 — 221 65 2 75 ” ” 294 — 294 65 2 100 Ноги свиные Варка 110 — 110 11 + 49 4 50 То же ” 165 — 165 11 + 49 4 75 ” ” 220 — 220 11 + 49 4 100 Ноги бараньи Варка 119 — 119 58 2 50 То же ” 179 — 179 58 2 75 ” ” 238 — 238 58 2 100 Мозги охлажденные Варка 54 13 47 25 35 То же ” 77 13 67 25 50 ” ” 115 13 100 25 75 ” ” 153 13 133 25 100 ” Жаренье 78 13 + 25 5 51/ 54 6 8 50 ” ” 120 13 + 25 5 78/82 8 75 ” ” 159 13 + 25 5 104/10 9 8 100 Продолжение табл. 16 1 2 3 4 5 6 7 Мозги охлажденные Жаренье во фритюре 63 13 + 25 5 41/54 8 50 То же ” 98 13 + 25 5 64/82 8 75 ” ” 126 13 + 25 5 82/109 8 100 Мозги мороженые Варка 84 — 67 25 50 То же ” 125 — 100 25 75 ” ” 166 — 133 25 100 ” Жаренье 85 — 51/54 8 50 ” ” 130 — 78/82 8 75 ” ” 173 — 104/10 9 8 100 ” Жаренье во фритюре 68 — 41/54 8 50 ” ” 107 — 64/82 8 75 ” ” 137 — 82/109 8 100 Языки говяжьи охлажденные Варка 32 — 32 27 + 14 7 20 То же ” 40 — 40 27 + 14 7 25 ” ” 48 — 48 27 + 14 7 30 ” ” 56 — 56 27 + 14 7 35 ” ” 64 — 64 27 + 14 7 40 ” ” 80 — 80 27 + 14 7 50 ” ” 96 — 96 27 + 14 7 60 ” ” 119 — 119 27 + 14 7 75 ” ” 159 — 159 27 + 14 7 100 Языки говяжьи мороженые Варка 34 — 34 31 + 14 7 20 То же ” 42 — 42 31 + 14 7 25 ” ” 51 — 51 31 + 14 7 30 ” ” 59 — 59 31 + 14 7 35 ” ” 67 — 67 31 + 14 7 40 ” ” 84 — 84 31 + 14 7 50 ” ” 101 — 101 31 + 14 7 60 ” ” 126 — 126 31 + 14 7 75 ” ” 169 — 169 31 + 14 7 100 Языки свиные и телячьи охлажденные Варка 32 — 32 29 + 12 7 20 То же ” 40 — 40 29 + 12 7 25 ” ” 48 — 48 29 + 12 7 30 ” ” 56 — 56 29 + 12 7 35 ” ” 64 — 64 29 + 12 7 40 ” ” 80 — 80 29 + 12 7 50 ” ” 96 — 96 29 + 12 7 60 ” ” 120 — 120 29 + 12 7 75 ” ” 160 — 160 29 + 12 7 100 Языки свиные и телячьи мороженые Варка 34 — 34 33 + 12 7 20 То же ” 42 — 42 33 + 12 7 25 ” ” 51 — 51 33 + 12 7 30 ” ” 59 — 59 33 + 12 7 35 |