сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Гуси потрошеные Целиком Варка 151 156 133 25 — 100 То же ” 39 40 34 25 3 1 25 ” ” 78 81 69 25 3 1 50 ” ” 117 121 103 25 3 1 75 ” ” 156 161 137 25 3 1 100 ” ” 195 202 172 25 3 1 125 ” ” 169 175 149 25 8 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 72 74 63 25 47 3 25 То же ” 85 88 75 25 47 3 30 ” ” 143 18 126 25 47 3 50 ” ” 172 178 151 25 47 3 60 ” ” 215 222 189 25 47 3 75 ” ” 286 296 252 25 47 3 100 Целиком Жаренье 190 196 167 40 — 100 То же ” 98 101 86 40 3 1 50 ” ” 147 152 129 40 3 1 75 ” ” 195 202 172 40 3 1 100 ” ” 244 253 215 40 3 1 125 ” ” 213 220 187 40 8 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 96 99 83 40 — 50 То же ” 143 149 125 40 — 75 ” ” 192 198 167 40 — 100 ” ” 239 247 208 40 — 125 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 100 103 64/82 6 8 — 75 То же ” 134 139 86/109 6 8 — 100 ” ” 166 171 106/136 6 8 — 125 У т к и п о л у п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 200 206 133 25 — 100 То же ” 51 53 34 25 3 1 25 ” ” 104 107 69 25 3 1 50 ” ” 155 159 103 25 3 1 75 ” ” 206 212 137 25 3 1 100 ” ” 258 266 172 25 3 1 125 ” ” 224 230 149 25 8 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 125 131 83/85 10 25 60/61 3 25 То же ” 150 159 100/103 10 25 60/61 3 30 ” ” 251 264 167/171 10 25 60/61 3 50 ” ” 300 317 200/205 10 25 60/61 3 60 ” ” 375 396 250/256 10 25 60/61 3 75 ” ” 500 529 333/342 10 25 60/61 3 100 Целиком Жаренье 231 238 154 35 — 100 То же ” 119 122 79 35 3 1 50 ” ” 179 184 119 35 3 1 75 ” ” 239 246 159 35 3 1 100 ” ” 297 306 198 35 3 1 125 ” ” 258 266 172 35 8 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 117 120 77 35 — 50 То же ” 174 180 115 35 — 75 ” ” 234 240 154 35 — 100 ” ” 291 300 192 35 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 132 136 64/82 6 8 — 75 То же ” 177 183 86/109 6 8 — 100 ” ” 219 225 106/136 6 8 — 125 У т к и п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 147 147 133 25 — 100 То же ” 38 38 34 25 3 1 25 ” ” 76 76 69 25 3 1 50 ” ” 114 114 103 25 3 1 75 ” ” 152 152 137 25 3 1 100 ” ” 190 190 172 25 3 1 125 ” ” 165 165 149 25 8 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 92 94 83/85 10 25 60/61 3 25 То же ” 111 114 100/103 10 25 60/61 3 30 ” ” 185 189 167/171 10 25 60/61 3 50 ” ” 221 227 200/205 10 25 60/61 3 60 Окончание табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 277 283 250/256 10 25 60/61 3 75 То же ” 368 379 333/342 10 25 60/61 3 100 Целиком Жаренье 170 171 154 35 — 100 То же ” 87 87 79 35 3 1 50 ” ” 132 132 119 35 3 1 75 ” ” 176 176 159 35 3 1 100 ” ” 219 219 198 35 3 1 125 ” ” 190 190 172 35 8 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 86 86 77 35 — 50 То же ” 128 129 115 35 — 75 ” ” 172 172 154 35 — 100 ” ” 215 215 192 35 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 97 97 64/82 6 8 — 75 То же ” 131 131 86/109 6 8 — 100 ” ” 161 161 106/136 6 8 — 125 Обработанные субпродукты 11 Варка, тушение — — 63 20 — 50 То же ” — — 94 20 — 75 ” ” — — 125 20 — 100 1 3 % — отходы на порционирование. 2 6 %, 8 % — отходы на спинную кость. 3 47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории. 4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде. 5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь. 6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается. 8 Мякоть с кожей. 9 Мякоть без кожи. 10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории. 11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные. В начало табл. 21 ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу. Таблица 22 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки М ас са с ы р ья б р у тт о , т, ш т. О тх о д ы п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % М ас са н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г , ш т. Потери М ас са г о то во го и зд ел и я, г п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а о тх о д ы н а к о ст и , % к м ас се и зд ел и й п о сл е те п л о в о й о б р аб о тк и 1 2 3 4 5 6 7 8 Р я б ч и к и и к у р о п а т к и с е р ы е Целиком (мякоть для салата) Варка 70 34 46 25 28 25 То же ” 85 34 56 25 28 30 ” ” 14 34 93 25 28 50 ” ” 168 34 111 25 28 60 ” ” 211 34 139 25 28 75 ” ” 280 34 185 25 28 100 Целиком Жаренье 1/2 2 34 1/2 2 25 — 1/2 2 То же ” 1 2 34 1 2 25 — 1 2 Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение 152 34 100 25 — 75 То же ” 202 34 133 25 — 100 ” ” 253 34 167 25 — 125 Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50 То же ” 177 52 85 12 — 75 Котлеты из филе, фаршированные Жаренье молочным соусом или печенью во фритюре 167 52 80/148 3 12 — 130 Филе панированное Жаренье 144 52 69/85 3 12 — 75 То же ” 196 52 94/114 3 12 — 100 Филе натуральное Припускан ие 58 52 28 12 — 25 То же ” 119 52 57 12 — 50 ” ” 177 52 85 12 — 75 ” ” 238 52 114 12 — 100 Изделия из котлетной массы: Котлеты Жаренье 77 52 37/63 3 20 — 50 Продолжение табл. 22 1 2 3 4 5 6 7 8 Котлеты Жаренье 117 52 56/94 3 20 — 75 То же ” 154 52 74/125 3 20 — 100 ” ” 231 52 111/188 3 20 — 150 Биточки припущенные (паровые) Припускан ие 77 52 37/57 3 12 — 50 То же ” 154 52 74/114 3 12 — 100 ” ” 231 52 111/170 3 12 — 150 Т е т е р е в а и к у р о п а т к и б е л ы е Целиком (мякоть для салата) Варка 72 36 46 25 28 25 То же ” 88 36 56 25 28 30 ” ” 145 36 93 25 28 50 ” ” 173 36 111 25 28 60 ” ” 217 36 139 25 28 75 ” ” 289 36 185 25 28 100 Целиком Жаренье 1/6 2 36 1/6 2 28 — 1/6 2 То же ” 1/5 2 36 1/5 2 28 — 1/5 2 ” ” 1/4 2 36 1/4 2 28 — 1/4 2 ” ” 1/3 2 36 1/3 2 28 — 1/3 2 ” ” 1/2 2 36 1/2 2 28 — 1/2 2 Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение 1/6 2 36 1/6 2 28 — 1/6 2 То же ” 1/5 2 36 1/5 2 28 — 1/5 2 ” ” 1/4 2 36 1/4 2 28 — 1/4 2 ” ” 1/3 2 36 1/3 2 28 — 1/3 2 ” ” 1/2 2 36 1/2 2 28 — 1/2 2 Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50 То же ” 177 52 85 12 — 75 Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре 167 52 80/148 3 12 — 130 Филе панированное Жаренье 144 52 69/85 3 12 — 75 То же ” 196 52 94/114 3 12 — 100 Филе натуральное Припускан ие 58 52 28 12 — 25 То же ” 119 52 57 12 — 50 ” ” 177 52 85 12 — 75 ” ” 238 52 114 12 — 100 Изделия из котлетной массы: Котлеты Жаренье 77 52 37/63 3 20 — 50 То же ” 117 52 56/94 3 20 — 75 ” ” 154 52 74/125 3 20 — 100 ” ” 231 52 111/188 3 20 — 150 Биточки припущенные (паровые) Припускан ие 77 52 37/57 3 12 — 50 То же ” 154 52 74/114 3 12 — 100 ” ” 231 52 111/170 3 12 — 150 Ф а з а н ы Целиком Варка 1/6 2 34 1/6 2 25 — 1/6 2 Окончание табл. 22 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком Варка 1/4 2 34 1/4 2 25 — 1/4 2 То же ” 1/3 2 34 1/3 2 25 — 1/3 2 Целиком (мякоть для салата) Варка 70 34 46 25 28 25 То же ” 85 34 56 25 28 30 ” ” 141 34 93 25 28 50 ” ” 168 34 111 25 28 60 ” ” 211 34 139 25 28 75 ” ” 280 34 185 25 28 100 Целиком Жаренье 1/6 2 34 1/6 2 31 — 1/6 2 То же ” 1/4 2 34 1/4 2 31 — 1/4 2 ” ” 1/3 2 34 1/3 2 31 — 1/3 2 Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение 165 34 109 31 — 75 То же ” 220 34 145 31 — 100 ” ” 274 34 181 31 — 125 Филе натуральное Жаренье 119 52 57 12 — 50 То же ” 177 52 85 12 — 75 Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре 167 52 80/148 3 12 — 130 Филе панированное Жаренье 144 52 69/85 3 12 — 75 То же ” 196 52 94/114 3 12 — 100 Филе натуральное Припускан ие 177 52 85 12 — 75 То же ” 238 52 114 12 — 100 Изделия из котлетной массы: Котлеты Жаренье 77 52 37/63 3 20 — 50 То же ” 117 52 56/94 3 20 — 75 ” ” 154 52 74/125 3 20 — 100 ” ” 231 52 111/188 3 20 — 150 Биточки припущенные (паровые) Припускан ие 77 52 37/57 3 12 — 50 То же ” 154 52 75/114 3 12 — 100 ” ” 231 52 111/170 3 12 — 150 ______________ 1 Отходы указаны без пера. 2 Норма закладки в штуках. 3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г. КРОЛИК Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты. По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории. Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков. При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку). Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика. Таблица 23 Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов (в % к тушке массой брутто) Наименование сырья и категория Выход тушки Отходы и потери при холодной обработке Выход мякоти Выход костей Кролики I категории 95 5 75 20 Кролики II категории 95 5 70 25 Таблица 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых Способ тепловой Масса сырья брутто, г сс а н ет то и л и п о л у ф а б р и к ат тк е, % к м ас се н и и , % к м ас се го т о в о го и зд изделий обработки I к ат ег о р и и I к ат ег о р и и 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком Варка 140 140 133 25 — 100 То же ” 107 107 102 25 2 75 ” ” 143 143 136 25 2 100 Окончание табл. 24 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком Варка 179 179 170 25 2 125 То же Жаренье 140 140 133 25 — 100 ” ” 107 107 102 25 — 75 ” ” 143 143 136 25 — 100 ” ” 179 179 170 25 — 125 Порционными и мелкими кусками Тушение 105 105 100 25 — 75 То же ” 140 140 133 25 — 100 ” ” 176 176 167 25 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 2 92 92 64/82 8 — 75 То же ” 123 123 86/109 8 — 100 ” ” 152 152 106/136 8 — 125 Котлеты натуральные 3 Жаренье 84 90 63 20 — 50 То же ” 125 134 94 20 — 75 ” ” 167 179 125 20 — 100 Котлеты, фаршированные молочным соусом 3 Жаренье во фритюре 107 114 80/148 12 — 130 Кролик по-столичному 3 Жаренье 136 146 102/153 15 — 130 Изделия из котлетной массы: Котлеты Жаренье 49 53 37/63 20 — 50 То же ” 75 80 56/94 20 — 75 ” ” 99 106 74/125 20 — 100 ” ” 148 159 111/188 20 — 150 Биточки фаршированные шампиньонами Жаренье 49 53 37/75 20 — 60 То же ” 99 106 74/150 20 — 120 ” ” 148 159 111/225 20 — 180 Биточки припущенные (паровые) Припускан ие 49 53 37/57 12 — 50 То же ” 99 106 74/114 12 — 100 ” ” 148 159 111/170 12 — 150 Шницель Жаренье 51 54 38/63 20 — 50 ” ” 101 109 76/125 20 — 100 ” ” 152 163 114/188 20 — 150 Тефтели Жаренье 51 54 38/71 15 — 60 ” ” 101 109 76/135 15 — 115 ” ” 152 163 114/194 15 — 165 Зразы рубленые Жаренье 51 54 38/82 15 — 70 ” ” 101 109 76/165 15 — 140 ” ” 152 163 114/247 15 — 210 1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь. 3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти. РЫБА На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде. Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка). По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”). К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”). Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре). Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом кр упного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25 ). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 25 в графах 8, 9. К пище вым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя. В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке. Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании. В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%. При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто. Таблица 25 |