сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки Рыба (сырье) Рыба специальной разделки (полуфабрикат) М ас са с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а В ы х о д г о то в о го и зд ел и я крупная средняя мелкая М аа са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о М ас са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о М ас са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о М ас са с ы р ья б р у тт о , г О тх о д ы и п о те р и п р и х о л о д н о й о б р аб о тк е, % к м ас се с ы р ья б р у тт о 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Амур неразделанный I Непластованный кусками: отварной — — 152 38 — — — — 94 20 75 ” — — 202 38 — — — — 125 20 100 ” — — 252 38 — — — — 156 20 125 припущенный — — 147 38 — — — — 91 18 75 ” — — 197 38 — — — — 122 18 100 ” — — 245 38 — — — — 152 18 125 жареный — — 144 38 — — — — 89/94 II 20 75 ” — — 192 38 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 240 38 — — — — 149/15 6 20 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 192 51 — — 109 14 94 20 75 ” — — 255 51 — — 145 14 125 20 100 ” — — 318 51 — — 181 14 156 20 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 припущенное — — 186 51 — — 106 14 91 18 75 ” — — 249 51 — — 142 14 122 18 100 ” — — 310 51 — — 177 14 152 18 125 жареное — — 182 51 — — 103 14 89/94 20 75 ” — — 243 51 — — 138 14 119/12 5 20 100 ” — — 304 51 — — 173 14 149/15 6 20 125 Филе с кожей, без костей: припущенное — — 217 58 — — 115 21 91 18 75 ” — — 290 58 — — 154 21 122 18 100 ” — — 362 58 — — 192 21 152 18 125 жареное — — 212 58 — — 113 21 89/94 20 75 ” — — 283 58 — — 151 21 119/12 5 20 100 ” — — 355 58 — — 189 21 149/15 6 20 125 запеченное — — 212 58 — — 113 21 89/94 20 75 ” — — 283 58 — — 151 21 119/12 5 20 100 ” — — 355 58 — — 189 21 149/15 6 20 125 Белорыбица неразделанная I Непластованная кусками: отварная — — 136 31 — — — — 94 20 75 ” — — 181 31 — — — — 125 20 100 ” — — 226 31 — — — — 156 20 125 припущенная — — 132 31 — — — — 91 18 75 ” — — 177 31 — — — — 122 18 100 ” — — 220 31 — — — — 152 18 125 жареная — — 129 31 — — — — 89/94 20 75 ” — — 172 31 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 216 31 — — — — 149/15 6 20 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Филе с кожей и реберными костями: припущенное — — 149 39 — — — — 91 18 75 ” — — 200 39 — — — — 122 18 100 ” — — 249 39 — — — — 152 18 125 жареное — — 146 39 — — — — 89/94 20 75 ” — — 195 39 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 244 39 — — — — 149/15 6 20 125 Филе с кожей, без костей: припущенное — — 157 42 — — — — 91 18 75 ” — — 210 42 — — — — 122 18 100 ” — — 262 42 — — — — 152 18 125 жареное — — 153 42 — — — — 89/94 20 75 ” — — 205 42 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 257 42 — — — — 149/15 6 20 125 Филе без кожи и костей: припущенное — — 165 45 — — — — 91 18 75 ” — — 222 45 — — — — 122 18 100 ” — — 276 45 — — — — 152 18 125 жареное — — 162 45 — — — — 89/94 20 75 ” — — 216 45 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 271 45 — — — — 149/15 6 20 125 жареное в сухарях на рашпере — — 135 45 — — — — 74/91 18 75 то же — — 180 45 — — — — 99/122 18 100 ” — — 222 45 — — — — 122/15 2 18 125 жареное без сухарей на рашпере — — 171 45 — — — — 94 20 75 то же — — 227 45 — — — — 125 20 100 ” — — 284 45 — — — — 156 20 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Бельдюга океаническая неразделанная I Непластованная кусками: отварная — — 171 45 — — — — 94 20 75 ” — — 227 45 — — — — 125 20 100 ” — — 284 45 — — — — 156 20 125 жареная — — 162 45 — — — — 89/94 20 75 ” — — 216 45 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 271 45 — — — — 149/15 6 20 125 Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленная I Непластованная кусками: отварная — — 99 5 — — — — 94 20 75 ” — — 132 5 — — — — 125 20 100 ” — — 164 5 — — — — 156 20 125 припущенная — — 102 5 — — — — 97 23 75 ” — — 137 5 — — — — 130 23 100 ” — — 171 5 — — — — 162 23 125 жареная — — 94 5 — — — — 89/94 20 75 ” — — 125 5 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 157 5 — — — — 149/15 6 20 125 Бычок азово-черноморский неразделанный I Целый с головой: жареный — — 115 22 III — — — — 90/95 21 75 ” — — 155 22 III — — — — 121/12 7 21 100 ” — — 194 22 III — — — — 151/15 8 21 125 Целый, без головы: припущенный — — 171 45 III — — — — 94 20 75 ” — — 227 45 III — — — — 125 20 100 ” — — 284 45 III — — — — 156 20 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареный — — 164 45 III — — — — 90/95 21 75 ” — — 220 45 III — — — — 121/12 7 21 100 ” — — 275 45 III — — — — 151/15 8 21 125 жареный во фритюре — — 113 45 III — — — — 62/57 14 75 то же — — 153 45 III — — — — 84/116 14 100 ” — — 193 45 III — — — — 106/14 5 14 125 Бычок океанический неразделанный I Непластованный (без кожи) кусками: жареный — — 210 61 — — — — 82/87 14 75 ” — — 282 61 — — — — 110/11 6 14 100 ” — — 354 61 — — — — 138/14 5 14 125 Вобла неразделанная 1 Целая, с головой: жареная — — 114 20 — — — — 91/96 22 75 ” — — 153 20 — — — — 122/12 8 22 100 ” — — 191 2 — — — — 153/16 0 22 125 Целая, без головы: жареная — — 140 35 — — — — 91/96 22 75 ” — — 188 35 — — — — 122/12 8 22 100 ” — — 235 35 — — — — 153/16 0 22 125 Непластованная кусками: жареная — — 144 37 — — — — 91/96 22 75 ” — — 194 37 — — — — 122/12 8 22 100 ” — — 243 37 — — — — 153/16 0 22 125 Вобла соленая неразделанная 1 Целая, с головой: отварная — — 102 15 — — — — 87 14 75 ” — — 136 15 — — — — 116 14 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 отварная — — 171 15 — — — — 145 14 125 жареная — — 94 15 — — — — 80/89 16 75 ” — — 126 15 — — — — 107/11 9 16 100 ” — — 158 15 — — — — 134/14 9 16 125 Целая, без головы: отварная — — 126 30 — — — — 88 15 75 ” — — 169 30 — — — — 118 15 100 ” — — 210 30 — — — — 147 15 125 жареная — — 116 30 — — — — 81/90 17 75 ” — — 154 30 — — — — 108/12 0 17 100 ” — — 194 30 — — — — 136/15 1 17 125 Непластованная кусками: отварная — — 128 31 — — — — 88 15 75 ” — — 171 31 — — — — 118 15 100 ” — — 213 31 — — — — 147 15 125 жареная — — 117 31 — — — — 81/90 17 75 ” — — 157 31 — — — — 108/12 0 17 100 ” — — 197 31 — — — — 136/15 1 17 125 Голец дальневосточный неразделанный I Непластованный кусками: отварной — — 127 26 — — — — 94 20 75 ” — — 169 26 — — — — 125 20 100 ” — — 211 26 — — — — 156 20 125 припущенный — — 123 26 — — — — 91 18 75 ” — — 165 26 — — — — 122 18 100 ” — — 205 26 — — — — 152 18 125 жареный — — 120 26 — — — — 89/94 20 75 ” — — 161 26 — — — — 119/12 5 20 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареный — — 201 26 — — — — 149/15 6 20 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 136 31 — — — — 94 20 75 ” — — 181 31 — — — — 125 20 100 ” — — 226 31 — — — — 156 20 125 припущенное — — 132 31 — — — — 91 18 75 ” — — 177 31 — — — — 122 18 100 ” — — 220 31 — — — — 152 18 125 жареное — — 129 31 — — — — 89/94 20 75 ” — — 172 31 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 216 31 — — — — 149/15 6 20 125 Горбуша неразделанная 1 Непластованная кусками: отварная — — 136 31 — — — — 94 20 75 ” — — 181 31 — — — — 125 20 100 ” — — 226 31 — — — — 156 20 125 припущенная — — 136 31 — — — — 94 20 75 ” — — 181 31 — — — — 125 20 100 ” — — 226 31 — — — — 156 20 125 жареная — — 129 31 — — — — 89/94 20 75 ” — — 172 31 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 216 31 — — — — 149/15 6 20 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 149 39 — — 102 11 91 18 75 ” — — 200 39 — — 137 11 122 18 100 ” — — 249 39 — — 171 11 152 18 125 припущенное — — 149 39 — — 102 11 91 18 75 ” — — 200 39 — — 137 11 122 18 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 припущенное — — 249 39 — — 171 11 152 18 125 жареное — — 146 39 — — 100 11 89/94 20 75 ” — — 195 39 — — 134 11 119/12 5 20 100 ” — — 244 39 — — 167 11 149/15 6 20 125 Филе с кожей, без костей: припущенное — — 157 42 — — 107 15 91 18 75 ” — — 210 42 — — 144 15 122 18 100 ” — — 262 42 — — 179 15 152 18 125 жареное — — 153 42 — — 105 15 89/94 20 75 ” — — 205 42 — — 140 15 119/12 5 20 100 ” — — 257 42 — — 175 15 149/15 6 20 125 Филе без кожи и костей: припущенное — — 165 45 — — 112 19 91 18 75 ” — — 222 45 — — 151 19 122 18 100 ” — — 276 45 — — 188 19 152 18 125 жареное — — 162 45 — — 110 19 89/94 20 75 ” — — 216 45 — — 147 19 119/12 5 20 100 ” — — 271 45 — — 184 19 149/15 6 20 125 Горбуша потрошеная с головой I Непластованная кусками: отварная — — 116 19 — — — — 94 20 75 ” — — 154 19 — — — — 125 20 100 ” — — 193 19 — — — — 156 20 125 припущенная — — 116 19 — — — — 94 20 75 ” — — 154 19 — — — — 125 20 100 ” — — 193 19 — — — — 156 20 125 жареная — — 110 19 — — — — 89/94 20 75 ” — — 147 19 — — — — 119/12 5 20 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареная — — 184 19 — — — — 149/15 6 20 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 125 27 — — — — 91 18 75 ” — — 167 27 — — — — 122 18 100 ” — — 208 27 — — — — 152 18 125 припущенное — — 125 27 — — — — 91 18 75 ” — — 167 27 — — — — 122 18 100 ” — — 208 27 — — — — 152 18 125 жареное — — 122 27 — — — — 89/94 20 75 ” — — 163 27 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 204 27 — — — — 149/15 6 20 125 Филе с кожей, без костей: отварное — — 134 30 — — — — 94 20 75 ” — — 179 30 — — — — 125 20 100 ” — — 223 30 — — — — 156 20 125 припущенное — — 130 30 — — — — 91 18 75 ” — — 174 30 — — — — 122 18 100 ” — — 217 30 — — — — 152 18 125 жареное — — 127 30 — — — 89/94 20 75 ” — — 170 30 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 213 30 — — — — 149/15 6 20 125 Филе без кожи и костей: отварное — — 140 33 — — — — 94 20 75 ” — — 187 33 — — — — 125 20 100 ” — — 233 33 — — — — 156 20 125 припущенное — — 136 33 — — — — 91 18 75 ” — — 182 33 — — — — 122 18 100 ” — — 227 33 — — — — 152 18 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареное — — 133 33 — — — — 89/94 20 75 ” — — 178 33 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 222 33 — — — — 149/15 6 20 125 Зубатка пятнистая (пестрая) потрошеная обезглавленная I Непластованная кусками: отварная — — 110 18 — — — — 90 17 75 ” — — 146 18 — — — — 120 17 100 ” — — 184 18 — — — — 151 17 125 припущенная — — 110 18 — — — — 90 17 75 ” — — 146 18 — — — — 120 17 100 ” — — 184 18 — — — — 151 17 125 жареная — — 109 18 — — — — 89/94 20 75 ” — — 145 18 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 182 18 — — — — 149/15 6 20 125 запеченная — — 109 18 — — — — 89/94 20 75 ” — — 145 18 — — — — 119/12 5 20 100 ” — — 182 18 — — — — 149/15 6 20 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 125 28 — — 100 10 90 17 75 ” — — 167 28 — — 133 10 120 17 100 ” — — 210 28 — — 168 10 151 17 125 припущенное — — 125 28 — — 100 10 90 17 75 ” — — 167 28 — — 133 10 120 17 100 ” — — 210 28 — — 168 10 151 17 125 жареное — — 124 28 — — 99 10 89/94 20 75 ” — — 165 28 — — 132 10 119/12 5 20 100 ” — — 207 28 — — 166 10 149/15 6 20 125 запеченное — — 124 28 — — 99 10 89/94 20 75 |