сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 отварное — — — — — — 145 14 125 20 100 ” — — — — — — 181 14 156 20 125 припущенное — — — — — — 108 14 93 19 75 ” — — — — — — 143 14 123 19 100 ” — — — — — — 179 14 154 19 125 жареное — — — — — — 100 14 86/91 18 75 ” — — — — — — 135 14 116/122 18 100 ” — — — — — — 169 14 145/152 18 125 Мелочь I группы I Целая, с головой: отварная — — 125 25 — — — — 94 20 75 ” — — 167 25 — — — — 125 20 100 ” — — 208 25 — — — — 156 20 125 припущенная — — 121 25 — — — — 91 18 75 ” — — 163 25 — — — — 122 18 100 ” — — 203 25 — — — — 152 18 125 жареная — — 119 25 — — — — 89/94 20 75 ” — — 159 25 — — — — 119/125 20 100 ” — — 199 25 — — — — 149/156 20 125 запеченная — — 119 25 — — — — 89/94 20 75 ” — — 159 25 — — — — 119/125 20 100 ” — — 199 25 — — — — 149/156 20 125 Целая, без головы: отварная — — 149 37 — — — — 94 20 75 ” — — 198 37 — — — — 125 20 100 ” — — 248 37 — — — — 156 20 125 припущенная — — 144 37 — — — — 91 18 75 ” — — 194 37 — — — — 122 18 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ” — — 241 37 — — — — 152 18 125 жареная — — 141 37 — — — — 89/94 20 75 ” — — 189 37 — — — — 119/125 20 100 ” — — 237 37 — — — — 149/156 20 125 Непластованная кусками: отварная — — 154 39 — — — — 94 20 75 ” — — 205 39 — — — — 125 20 100 ” — — 256 39 — — — — 156 20 125 припущенная — — 149 39 — — — — 91 18 75 ” — — 200 39 — — — — 122 18 100 ” — — 249 39 — — — — 152 18 125 жареная — — 146 39 — — — — 89/94 20 75 ” — — 195 39 — — — — 119/125 20 100 ” — — 244 39 — — — — 149/156 20 125 П р и м е ч а н и е . К мелочи I-й группы относятся: густера (тарань) азербайджанская, линь, окунь речной и озерный (кроме балхашского и бухтарминского), подуст. Мелочь II группы I Целая, с головой: отварная — — 129 27 — — — — 94 20 75 ” — — 271 27 — — — — 125 20 100 ” — — 214 27 — — — — 156 20 125 припущенная — — 125 27 — — — — 91 18 75 ” — — 167 27 — — — — 122 18 100 ” — — 208 27 — — — — 152 18 125 жареная — — 122 27 — — — — 89/94 20 75 ” — — 163 27 — — — — 119/125 20 100 ” — — 204 27 — — — — 149/156 20 125 жаренная во фритюре (корюшка) — — 88 27 — — — — 64/89 16 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жаренная во фритюре (корюшка) — — 119 27 — — — — 87/119 16 100 то же — — 151 27 — — — — 110/149 16 125 Целая, без головы: отварная — — 157 40 — — — — 94 20 75 ” — — 208 40 — — — — 125 20 100 ” — — 260 40 — — — — 156 20 125 припущенная — — 152 40 — — — — 91 18 75 ” — — 203 40 — — — — 122 18 100 ” — — 253 40 — — — — 152 18 125 жареная — — 148 40 — — — — 89/94 20 75 ” — — 198 40 — — — — 119/125 20 100 ” — — 248 40 — — — — 149/156 20 125 П р и м е ч а н и е. К мелочи II группы относятся: белоглазка, кроме аральской, азербайджанской и цимлянской, Куйбышевского и Рыбинского водохранилищ; голавль, густера (тарань), кроме азербайджанской, азово-черноморской и всех водоемов России; ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины; корюшка, кроме невской, финской и беломорской; красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме вылавливаемой во всех водоемах России и бухтарминской; сайка, синец (сопа), кроме вылавливаемого в водоемах России и Украины; чехонь, кроме азово-черноморской и вылавливаемой в водоемах Украины и водохранилищах: Рыбинском, Цимлянском, Горьковском, Куйбышевском. Мелочь III группы I Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов П р и м е ч а н и е. К мелочи III группы относятся: атерина (ферина), вьюн, пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы (кроме океанических) длиной 12 см и менее, не ограниченные к вылову правилами рыболовства; океанические рыбы: сабля- рыба менее 60 см; нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской — менее 30 см; нототения мраморная, сом менее 25 см, бесуго, белоция, бельдюга, бычок океанический, джакас, каранкс, клыкач, лещ морской, латилида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, парко, полинемус, помпано серебристый, помадазис, пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнечник, смарида океаническая, сквама, сладкогуб, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хинис — менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), карась, налим морской, ронко менее 14 см, все остальные рыбы длиной менее 17 см. Минога неразделанная I Целая без головы и хвоста жареная — — 96 7 — — — — 89/94 20 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареная — — 128 7 — — — — 119/125 20 100 ” — — 160 7 — — — — 149/156 20 125 Минтай спинка (балычок) I Целые балычки: отварные — — 96 5 — — — — 91 18 75 ” — — 128 5 — — — — 122 18 100 ” — — 160 5 — — — — 152 18 125 припущенные — — 94 5 — — — — 89 16 75 ” — — 125 5 — — — — 119 16 100 ” — — 157 5 — — — — 149 16 125 жареные — — 87 5 — — — — 83/88 15 75 ” — — 118 5 — — — — 112/118 15 100 ” — — 147 5 — — — — 140/147 15 125 жаренные во фритюре — — 61 5 — — — — 58/83 10 75 то же — — 83 5 — — — — 79/111 10 100 ” — — 105 5 — — — — 100/139 10 125 Порционные куски: отварные — — 96 5 — — — — 91 18 75 ” — — 128 5 — — — — 122 18 100 ” — — 160 5 — — — — 152 18 125 припущенные — — 94 5 — — — — 89 16 75 ” — — 125 5 — — — — 119 16 100 ” — — 157 5 — — — — 149 16 125 жареные — — 87 5 — — — — 83/88 15 75 ” — — 118 5 — — — — 112/118 15 100 ” — — 147 5 — — — — 140/147 15 125 жаренные во фритюре — — 64 5 — — — — 61/83 10 75 то же — — 88 5 — — — — 84/111 10 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жаренные во фритюре — — 111 5 — — — — 105/139 10 125 Минтай неразделенный I Непластованный кусками: отварной — — 152 40 — — — — 91 18 75 ” — — 203 40 — — — — 122 18 100 ” — — 253 40 — — — — 152 18 125 припущенный — — 152 40 — — — — 91 18 75 ” — — 203 40 — — — — 122 18 100 ” — — 253 40 — — — — 152 18 125 жареный — — 143 40 — — — — 86/91 18 75 ” — — 193 40 — — — — 116/122 18 100 ” — — 242 40 — — — — 145/152 18 125 Филе с кожей, без костей: отварное — — 186 50 — — — — 91 19 75 ” — — 246 50 — — — — 123 19 100 ” — — 308 50 — — — — 154 19 125 припущенное — — 186 50 — — — — 93 19 75 ” — — 246 50 — — — — 123 19 100 ” — — 308 50 — — — — 154 19 125 жареное — — 168 50 — — — — 84/89 16 75 ” — — 226 50 — — — — 113/119 16 100 ” — — 284 50 — — — — 142/149 16 125 Филе без кожи и костей: отварное — — 202 54 — — — — 93 19 75 ” — — 267 54 — — — — 123 19 100 ” — — 335 54 — — — — 154 19 125 припущенное — — 202 54 — — — — 93 19 75 ” — — 267 54 — — — — 123 19 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 припущенное — — 335 54 — — — — 154 19 125 жареное — — 183 54 — — — — 84/89 16 75 ” — — 246 54 — — — — 113/119 16 100 ” — — 309 54 — — — — 142/149 16 125 Мойва (мелочь III группы) неразделанная I Целая, с головой: жареная — — 93 2 V — — — — 90/95 21 75 ” — — 123 2 V — — — — 121/127 21 100 ” — — 154 2 V — — — — 151/158 21 125 жаренная во фритюре — — 69 2 V — — — — 68/93 19 75 то же — — 93 2 V — — — — 91/123 19 100 ” — — 117 2 V — — — — 115/154 19 125 Муксун неразделанный I Непластованный кусками: отварной 134 30 — — 134 30 — — 94 20 75 ” 179 30 — — 179 30 — — 125 20 100 ” 223 30 — — 223 30 — — 156 20 125 припущенный 130 30 — — 130 30 — — 91 18 75 ” 174 30 — — 174 30 — — 122 18 100 ” 217 30 — — 217 30 — — 152 18 125 жареный 127 30 — — 127 30 — — 89/94 20 75 ” 170 30 — — 170 30 — — 119/125 20 100 ” 213 30 — — 213 30 — — 149/156 20 125 Филе с кожей и реберными костями: припущенное 152 40 — — 152 40 — — 91 18 75 ” 203 40 — — 203 40 — — 122 18 100 ” 253 40 — — 253 40 — — 152 18 125 жареное 148 40 — — 148 40 — — 89/94 20 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареное 198 40 — — 198 40 — — 119/125 20 100 ” 248 40 — — 248 40 — — 149/156 20 125 Филе с кожей, без костей: припущенное 169 46 — — 169 46 — — 91 18 75 ” 226 46 — — 226 46 — — 122 18 100 ” 281 46 — — 281 46 — — 152 18 125 жареное 165 46 — — 165 46 — — 89/94 20 75 ” 220 46 — — 220 46 — — 119/125 20 100 ” 276 46 — — 276 46 — — 149/156 20 125 М у к с у н п о т р о ш е н ы й с о л е н ы й с г о л о в о й Непластованный кусками: отварной 117 23 — — 122 26 — — 90 17 75 ” 156 23 — — 162 26 — — 120 17 100 ” 196 23 — — 204 26 — — 151 17 125 жареный 103 23 — — 107 26 — — 79/88 15 75 ” 138 23 — — 143 26 — — 106/118 15 100 ” 171 23 — — 178 26 — — 132/147 15 125 Филе с кожей и костями: отварное 130 31 — — 136 34 — — 90 17 75 ” 174 31 — — 182 34 — — 120 17 100 ” 219 31 — — 229 34 — — 151 17 125 жареное 114 31 — — 120 34 — — 79/88 15 75 ” 154 31 — — 161 34 — — 106/118 15 100 ” 191 31 — — 200 34 — — 132/147 15 125 Навага дальневосточная неразделанная I Целая, с головой кожей, икрой жареная — — 111 19 — — — — 90/95 21 75 ” — — 149 19 — — — — 121/127 21 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареная — — 186 19 — — — — 151/158 21 125 жаренная во фритюре — — 77 19 — — — — 62/87 14 75 то же — — 104 19 — — — — 84/116 14 100 ” — — 131 19 — — — — 106/145 14 125 Непластованная без головы: жареная — — 134 33 — — — — 90/95 21 75 ” — — 181 33 — — — — 121/127 21 100 ” — — 225 33 — — — — 151/158 21 125 жаренная во фритюре — — 93 33 — — — — 62/87 14 75 то же — — 125 33 — — — — 84/116 14 100 ” — — 158 33 — — — — 106/145 14 125 Филе с кожей, без костей: жареное — — 148 39 — — 102 12 90/95 21 75 ” — — 198 39 — — 138 12 121/127 21 100 ” — — 248 39 — — 172 12 151/158 21 125 запеченное — — 148 39 — — 102 12 90/95 21 75 ” — — 198 39 — — 138 12 121/127 21 100 ” — — 248 39 — — 172 12 151/158 21 125 Филе без кожи и костей: жареное — — 180 50 — — 108 17 90/95 21 75 ” — — 242 50 — — 146 17 121/127 21 100 ” — — 302 50 — — 182 17 151/158 21 125 Навага (кроме дальневосточной) неразделанная I Целая, с кожей, головой, икрой: жареная — — 113 20 — — — — 90/95 21 75 ” — — 151 20 — — — — 121/127 21 100 ” — — 189 20 — — — — 151/158 21 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Целая, без кожи, с головой, икрой: жареная — — 122 26 — — — — 90/95 22 75 ” — — 164 26 — — — — 121/127 21 100 ” — — 204 26 — — — — 151/158 21 125 жаренная во фритюре — — 84 26 — — — — 62/87 14 75 то же — — 114 26 — — — — 84/116 14 100 ” — — 143 26 — — — — 106/145 14 125 Филе без кожи и костей: жареное — — 170 47 — — — — 90/95 21 75 ” — — 228 47 — — — — 121/127 21 100 ” — — 285 47 — — — — 151/158 21 125 запеченное — — 170 47 — — — — 90/95 21 75 ” — — 228 47 — — — — 121/127 21 100 ” — — 285 47 — — — — 151/158 21 125 Налим речной и озерный неразделанный I Непластованный кусками: отварной — — 182 50 — — — — 91 18 75 ” — — 244 50 — — — — 122 18 100 ” — — 304 50 — — — — 152 18 125 припущенный — — 182 50 — — — — 91 18 75 ” — — 244 50 — — — — 122 18 100 ” — — 304 50 — — — — 152 18 125 жареный — — 178 50 — — — — 89/94 20 75 ” — — 238 50 — — — — 119/125 20 100 ” — — 298 50 — — — — 149/156 20 125 Филе без кожи, с реберными костями: припущенное — — 212 57 — — 98 7 91 18 75 ” — — 284 57 — — 131 7 122 18 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 припущенное — — 353 57 — — 163 7 152 18 125 жареное — — 207 57 — — 96 7 89/94 20 75 ” — — 277 57 — — 128 7 119/125 20 100 ” — — 347 57 — — 160 7 149/156 20 125 запеченное — — 207 57 — — 96 7 89/94 20 75 ” — — 277 57 — — 128 7 119/125 20 100 ” — — 347 57 — — 160 7 149/156 20 125 Филе без кожи и костей: припущенное — — 228 60 — — 101 10 91 18 75 ” — — 305 60 — — 136 10 122 18 100 ” — — 380 60 — — 169 10 152 18 125 жареное — — 223 60 — — 99 10 89/94 20 75 ” — — 298 60 — — 132 10 119/125 20 100 ” — — 373 60 — — 166 10 149/156 20 125 запеченное — — 223 60 — — 99 10 89/94 20 75 ” — — 298 60 — — 132 10 119/125 20 100 ” — — 373 60 — — 166 10 149/156 20 125 Налим речной и озерный соленый неразделанный |