сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
I (см. горбушу неразделенную) Килька каспийская и кроме каспийской I Целая, с головой: жаренная во фритюре — — 1359 8 *** — — — — 1250/133 3 25 1000 Клыкач неразделанный I Непластованный кусками: отварной — — 147 38 — — — — 91 18 75 ” — — 197 38 — — — — 122 18 100 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 отварной — — 245 38 — — — — 152 18 125 припущенный — — 147 38 — — — — 91 18 75 ” — — 197 38 — — — — 122 18 100 ” — — 245 38 — — — — 152 18 125 жареный — — 135 38 — — — — 84/89 18 75 ” — — 182 38 — — — — 113/119 18 100 ” — — 229 38 — — — — 142/149 18 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 169 46 — — — — 91 18 75 ” — — 226 46 — — — — 122 18 100 ” — — 281 46 — — — — 152 18 125 припущенное — — 169 46 — — — — 91 18 75 ” — — 226 46 — — — — 122 18 100 ” — — 281 46 — — — — 152 18 125 жареное — — 156 46 — — — — 84/89 16 75 ” — — 209 46 — — — — 113/119 16 100 ” — — 263 46 — — — — 142/149 16 125 Филе с кожей, без костей: отварное — — 172 47 — — — — 91 18 75 ” — — 230 47 — — — — 122 18 100 ” — — 287 47 — — — — 152 18 125 припущенное — — 172 47 — — — — 91 18 75 ” — — 230 47 — — — — 122 18 100 ” — — 287 47 — — — — 152 18 125 жареное — — 158 47 — — — — 84/89 16 75 ” — — 213 47 — — — — 113/119 16 100 ” — — 268 47 — — — — 142/149 16 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Филе без кожи и костей: — — 179 53 — — — — 84/89 16 75 жареное — — 240 53 — — — — 113/119 16 100 ” — — 302 53 — — — — 142/149 16 125 ” — — — — — — Корюшка (невская и беломорская) неразделанная I Целая, с головой припущенная — — 107 15 3 — — — — 91 18 75 ” — — 144 15 3 — — — — 122 18 100 ” — — 179 15 3 — — — — 152 18 125 жареная — — 105 15 3 — — — — 89/94 20 75 ” — — 140 15 3 — — — — 119/125 20 100 ” — — 175 15 3 — — — — 149/156 20 125 жаренная во фритюре — — 73 15 3 — — — — 62/87 14 75 То же — — 99 15 3 — — — — 84/116 14 100 ” — — 125 15 3 — — — — 106/145 14 125 Целая, без головы припущенная — — 130 30 3 — — — — 91 18 75 ” — — 174 30 3 — — — — 122 18 100 ” — — 217 30 3 — — — — 152 18 125 жареная — — 127 30 3 — — — — 89/94 20 75 ” — — 170 30 3 — — — — 119/125 20 100 ” — — 213 30 3 — — — — 149/156 20 125 жаренная во фритюре — — 89 30 3 — — — — 62/87 14 75 То же — — 120 30 3 — — — — 84/116 14 100 ” — — 151 30 3 — — — — 106/145 14 125 Красноперка дальневосточная неразделанная I Непластованный кусками: жареная — — 132 40 — — — — 79/84 11 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жареная — — 177 40 — — — — 106/112 11 100 ” — — 222 40 — — — — 133/140 11 125 Ледяная рыба потрошеная обезглавленная I Непластованная кусками: отварная — — 106 14 — — — — 91 18 75 ” — — 142 14 — — — — 122 18 100 ” — — 177 14 — — — — 152 18 125 припущенная — — 103 14 — — — — 89 16 75 ” — — 138 14 — — — — 119 16 100 ” — — 173 14 — — — — 149 16 125 жареная — — 98 14 — — — — 84/89 16 75 ” — — 131 14 — — — — 113/119 16 100 ” — — 165 14 — — — — 142/149 16 125 Ледяная рыба неразделанная 1 Непластованная кусками: отварная — — 160 43 — — — — 91 18 75 ” — — 214 43 — — — — 122 18 100 ” — — 267 43 — — — — 152 18 125 припущенная — — 156 43 — — — — 89 16 75 ” — — 209 43 — — — — 119 16 100 ” — — 261 43 — — — — 149 16 125 жареная — — 147 43 — — — — 84/89 16 75 ” — — 198 43 — — — — 113/119 16 100 ” — — 249 43 — — — — 142/149 16 125 Филе с кожей, без костей: отварное — — 196 52 — — 115 18 94 20 75 ” — — 260 52 — — 152 18 125 20 100 ” — — 325 52 — — 190 18 156 20 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 припущенное — — 196 52 — — 115 18 94 20 75 ” — — 260 52 — — 152 18 125 20 100 ” — — 325 52 — — 190 18 156 20 125 жареное — — 179 52 — — 105 18 86/91 18 75 ” — — 242 52 — — 141 18 116/122 18 100 ” — — 302 52 — — 177 18 145/152 18 125 Филе без кожи и костей: отварное — — 209 55 — — 11 21 94 20 75 ” — — 278 55 — — 158 21 125 20 100 ” — — 347 55 — — 197 21 156 20 125 припущенное — — 209 55 — — 119 21 94 20 75 ” — — 278 55 — — 158 21 125 20 100 ” — — 347 55 — — 197 21 156 20 125 жареное — — 191 55 — — 109 21 86/91 18 75 ” — — 258 55 — — 147 21 116/122 18 100 ” — — 322 55 — — 184 21 145/152 18 125 Лещ неразделанный I Непластованный кусками: отварной 152 38 152 38 149 37 — — 94 20 75 ” 202 38 202 38 198 37 — — 125 20 100 ” 252 38 252 38 248 37 — — 156 20 125 припущенный 147 38 147 38 144 37 — — 91 18 75 ” 197 38 197 38 194 37 — — 122 18 100 ” 245 38 245 38 241 37 — — 152 18 125 жареный 144 38 144 38 141 37 — — 89/94 20 75 ” 192 38 192 38 189 37 — — 119/125 20 100 ” 240 38 240 38 237 37 — — 149/156 20 125 запеченный 144 38 144 38 141 37 — — 89/94 20 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 запеченный 192 38 192 38 189 37 — — 119/125 20 100 ” 240 38 240 38 237 37 — — 149/156 20 125 Филе с кожей с реберными костями: жареное 159 46 159 46 156 45 99 13 86/91 18 75 ” 215 46 215 46 211 45 133 13 116/122 18 100 ” 269 46 269 46 264 45 167 13 145/152 18 125 запеченное 159 46 159 46 156 45 99 13 86/91 18 75 ” 215 46 215 46 211 45 133 13 116/122 18 100 ” 269 46 269 46 264 45 167 13 145/152 18 125 Филе с кожей без костей: припущенное 198 54 198 54 182 50 123 26 91 18 75 ” 265 54 265 54 244 50 165 26 122 18 100 ” 330 54 330 54 304 50 205 26 152 18 125 жареное 187 54 187 54 172 50 116 26 86/91 18 75 ” 252 54 252 54 232 50 157 26 116/122 18 100 ” 315 54 315 54 290 50 196 26 145/152 18 125 запеченное 187 54 187 54 171 50 116 26 86/91 18 75 ” 252 54 252 54 232 50 157 26 116/122 18 100 ” 315 54 315 54 290 50 196 26 145/152 18 125 Филе леща, выпускаемое промышленностью: припущенное — — 99 8 IV — — — — 91 18 75 ” — — 133 8 IV — — — — 122 18 100 ” — — 165 8 IV — — — — 152 18 125 жареное — — 93 8 IV — — — — 86/91 18 75 ” — — 126 8 IV — — — — 116/122 18 100 ” — — 158 8 IV — — — — 145/152 18 125 запеченное — — 93 8 IV — — — — 86/91 18 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 запеченное — — 126 8 IV — — — — 116/122 18 100 ” — — 158 8 IV — — — — 145/152 18 125 Л е щ с о л е н ы й п о т р о ш е н ы й с г о л о в о й Непластованный кусками: отварной 117 23 117 23 122 26 — — 90 17 75 ” 156 23 156 23 162 26 — — 120 17 100 ” 196 23 196 23 204 26 — — 151 17 125 жареный 104 23 104 23 108 26 — — 80/89 16 75 ” 139 23 139 23 145 26 — — 107/119 16 100 ” 174 23 174 23 181 26 — — 134/149 16 125 Филе с кожей и реберными костями: жареное 119 33 119 33 125 36 92 13 80/89 16 75 ” 160 33 160 33 167 36 123 13 107/119 16 100 ” 200 33 200 33 209 36 154 13 134/149 16 125 запеченное 119 33 119 33 125 36 92 13 80/89 16 75 ” 160 33 160 33 167 36 123 13 107/119 16 100 ” 200 33 200 33 209 36 154 13 134/149 16 125 Л о с о с ь к а с п и й с к и й , к у р и н с к и й н е р а з д е л а н н ы й Непластованный кусками: отварной — — 136 31 — — — — 94 20 75 ” — — 181 31 — — — — 125 20 100 ” — — 226 31 — — — — 156 20 125 припущенный — — 136 31 — — — — 94 20 75 ” — — 181 31 — — — — 125 20 100 ” — — 226 31 — — — — 156 20 125 жареный — — 129 31 — — — — 89/94 20 75 ” — — 172 31 — — — — 119/125 20 100 ” — — 216 31 — — — — 149/156 20 125 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Филе с кожей и реберными костями: отварное 138 34 149 39 — — 102 11 91 18 75 ” 185 34 200 39 — — 137 11 122 18 100 ” 230 34 249 39 — — 171 11 152 18 125 припущенное 138 34 149 39 — — 102 11 91 18 75 ” 185 34 200 39 — — 137 11 122 18 100 ” 230 34 249 39 — — 171 11 152 18 125 жареное 135 34 146 39 — — 100 11 89/94 20 75 ” 180 34 195 39 — — 134 11 119/125 20 100 ” 226 34 244 39 — — 167 11 149/156 20 125 Филе с кожей, без костей: припущенное 149 39 157 42 — — 107 15 91 18 75 ” 200 39 210 42 — — 144 15 122 18 100 ” 249 39 262 42 — — 179 15 152 18 125 жареное 146 39 153 42 — — 105 15 89/94 20 75 ” 195 39 205 42 — — 140 15 149/156 20 100 ” 244 39 157 42 — — 175 15 149/156 20 125 Филе без кожи и костей: припущенное 160 43 165 45 — — 112 19 91 18 75 ” 214 43 222 45 — — 151 19 122 18 100 ” 267 43 276 45 — — 188 19 152 18 125 жареное 156 43 162 45 — — 110 19 89/94 20 75 ” 209 43 216 45 — — 147 19 119/125 20 100 ” 261 43 271 45 — — 184 19 149/156 20 125 жаренное в сухарях на рашпере 130 43 135 45 — — 91 19 74/91 18 75 то же 174 43 180 45 — — 122 19 99/122 18 100 ” 214 43 222 45 — — 151 19 122/152 18 125 жаренное без сухарей на рашпере 165 43 171 45 — — 116 19 94 20 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жаренное без сухарей на рашпере 219 43 227 45 — — 154 19 125 20 100 ” 274 43 284 45 — — 193 19 156 20 125 Луфарь (кроме океанического) неразделанный I Непластованный кусками: отварной — — 138 32 — — — — 94 20 75 ” — — 184 32 — — — — 125 20 100 ” — — 229 32 — — — — 156 20 125 припущенный — — 138 32 — — — — 94 20 75 ” — — 184 32 — — — — 125 20 100 ” — — 229 32 — — — — 156 20 125 жареный — — 126 32 — — — — 86/91 18 75 ” — — 171 32 — — — — 116/122 18 100 ” — — 213 32 — — — — 145/152 18 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 181 48 — — 112 16 94 20 75 ” — — 240 48 — — 149 16 125 20 100 ” — — 300 48 — — 186 16 156 20 125 припущенное — — 181 48 — — 112 16 94 20 75 ” — — 240 48 — — 149 16 125 20 100 ” — — 300 48 — — 186 16 156 20 125 жареное — — 165 48 — — 102 16 86/91 18 75 ” — — 223 48 — — 138 16 116/122 18 100 ” — — 279 48 — — 173 16 145/152 18 125 Филе с кожей, без костей: отварное, припущенное — — 204 54 — — 121 22 94 20 75 ” — — 272 54 — — 160 22 125 20 100 ” — — 339 54 — — 200 22 156 20 125 жареное — — 187 54 — — 110 22 86/91 18 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 жаренное — — 252 54 — — 149 22 116/122 18 100 ” — — 315 54 — — 186 22 145/152 18 125 Луфарь океанический потрошеный обезглавленный I Непластованный кусками: отварной — — 111 15 — — — — 94 20 75 ” — — 147 15 — — — — 125 20 100 ” — — 184 15 — — — — 156 20 125 припущенный — — 111 15 — — — — 94 20 75 ” — — 147 15 — — — — 125 20 100 ” — — 184 15 — — — — 156 20 125 жареный — — 101 15 — — — — 86/91 18 75 ” — — 136 15 — — — — 116/122 18 100 ” — — 171 15 — — — — 145/152 18 125 Филе с кожей и реберными костями: отварное — — 136 31 — — 112 16 94 20 75 ” — — 181 31 — — 149 16 125 20 100 ” — — 226 31 — — 186 16 156 20 125 припущенное — — 136 31 — — 112 16 94 20 75 ” — — 181 31 — — 149 16 125 20 100 ” — — 226 31 — — 186 16 156 20 125 жареное — — 125 31 — — 102 16 86/91 18 75 ” — — 168 31 — — 138 16 116/122 18 100 ” — — 210 31 — — 173 16 145/152 18 125 Филе с кожей, без костей: отварное — — 149 37 — — 121 22 94 20 75 ” — — 198 37 — — 160 22 125 20 100 ” — — 248 37 — — 200 22 156 20 125 припущенное — — 149 37 — — 121 22 86/91 20 75 Продолжение табл. 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 припущенное — — 198 37 — — 160 22 125 20 100 ” — — 248 37 — — 200 22 156 20 125 жареное — — 137 37 — — 110 22 86/91 18 75 ” — — 184 37 — — 149 22 116/122 18 100 ” — — 230 37 — — 186 22 145/152 18 125 М а к р у р у с , т у ш к а с п е ц и а л ь н о й р а з д е л к и Непластованный кусками: отварной — — — — — — 98 4 94 20 75 ” — — — — — — 130 4 125 20 100 ” — — — — — — 163 4 156 20 125 припущенный — — — — — — 97 4 93 19 75 ” — — — — — — 128 4 123 19 100 ” — — — — — — 160 4 154 19 125 жареный — — — — — — 90 4 86/91 18 75 ” — — — — — — 121 4 116/122 18 100 ” — — — — — — 151 4 145/152 18 125 Филе с кожей, без костей: отварное — — — — — — 104 10 94 20 75 ” — — — — — — 139 10 125 20 100 ” — — — — — — 173 10 156 20 125 припущенное — — — — — — 103 10 93 19 75 ” — — — — — — 137 10 123 19 100 ” — — — — — — 171 10 154 19 125 жареное — — — — — — 96 10 86/91 18 75 ” — — — — — — 129 10 116/122 18 100 ” — — — — — — 161 10 145/152 18 125 Филе без кожи и костей: отварное — — — — — — 109 14 94 20 75 |