сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) Наименование птицы и способ промышленной обработки I категории II категории мякоть с кожей мякоть без кожи мякоть с кожей мякоть без кожи Куры: полупотрошеные 47 34 38 36 потрошеные 60 43 62 46 Индейки: полупотрошеные 56 47 49 41 потрошеные 70 59 62 52 Бройлеры- цыплята: полупотрошеные 43 32 41 31 Гуси: полупотрошеные 58 50 51 43 потрошеные 67 57 61 51 Утки: полупотрошеные 46 21 41 19 потрошенные 64 29 57 28 П р и м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти. Таблица 20 Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы Субпродукт ы Куры Цыплята Утки Индейка Гуси Бройлеры- цыплята I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. Головы 23 23 22 22 26 26 11 13 15 15 21 21 Ноги 20 20 28 28 12 12 16 17 9 17 27 28 Шеи 14 14 18 17 16 16 21 22 21 19 15 13 Крылья 18 20 — — 19 20 24 23 29 23 — — Сердца 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 4 6 Печень 11 10 12 13 10 10 10 9 8 9 16 18 Желудки 11 10 16 17 14 13 15 13 16 15 17 14 Таблица 21 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г М ас са н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а, г О тх о д ы п р и о б в ал к е и п р и п о р ц и о н и р о в ан и и , % к м ас с е п ти ц ы п о сл е те п л о в о й о б р аб о тк и П о те р и п р и т еп л о в о й о б р аб о тк е, % к м ас се н ет то и л и п о л у ф аб р и к ат а М ас са г о то во го и зд ел и я, г I к ат ег о р и и I к ат ег о р и и 1 2 3 4 5 6 7 8 К у р ы п о л у п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 199 202 139 28 — 100 То же ” 52 52 36 28 3 1 25 ” ” 103 104 72 28 3 1 50 ” ” 153 155 107 28 3 1 75 ” ” 205 208 143 28 3 1 100 ” ” 256 260 179 28 3 1 125 ” ” 217 221 152 28 6 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 94 96 66 28 47 3 25 То же ” 113 115 79 28 47 3 30 ” ” 187 190 131 28 47 3 50 ” ” 225 228 157 28 47 3 60 ” ” 282 286 197 28 47 3 75 ” ” 375 382 262 28 47 3 100 Целиком Жаренье 207 210 145 31 — 100 То же ” 107 109 75 31 3 1 50 ” ” 160 160 112 31 3 1 75 ” ” 213 216 149 31 3 1 100 ” ” 268 271 187 31 3 1 125 ” ” 227 231 159 31 6 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 104 106 72 31 — 50 То же ” 158 160 109 31 — 75 ” ” 210 213 145 31 — 100 ” ” 262 265 181 31 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 131 133 64/82 6 8 — 75 То же ” 176 179 86/109 6 8 — 100 ” ” 217 220 106/136 6 8 — 125 Филе натуральное 7 Жаренье 203 192 69 28 — 50 То же ” 306 289 104 28 — 75 Котлеты по-киевски 7 Жаренье во фритюре 244 231 83 + 7 6 145 + 7 12 — 128 + 7 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7 Жаренье во фритюре 244 231 83 + 7 6 151 + 7 12 — 133 + 7 Филе панированное 7 Жаренье 203 192 69/85 6 12 — 75 То же ” 276 261 94/114 6 12 — 100 Филе натуральное 7 Припускан ие 200 189 68 27 — 50 То же ” 303 286 103 27 — 75 ” ” 403 381 137 27 — 100 Изделия из котлетной массы: Котлеты 8 Жаренье 79 77 37/63 6 20 — 50 То же ” 119 117 56/94 6 20 — 75 ” ” 157 154 74/125 6 20 — 100 ” ” 236 231 111/188 6 20 — 150 Котлеты Жаренье 109 103 37/63 6 20 — 50 То же ” 165 156 54/94 6 20 — 75 ” ” 218 206 74/125 6 20 — 100 ” ” 326 308 111/188 6 20 — 150 Биточки, фаршированные шампиньонами 9 Жаренье 109 103 37/75 6 20 — 60 То же ” 218 206 74/150 6 20 — 120 ” ” 326 308 111/225 6 20 — 180 Биточки припущенные (паровые) 9 Припускан ие 109 103 37/57 6 12 — 50 То же ” 218 206 74/114 6 12 — 100 ” ” 326 308 111/170 6 12 — 150 К у р ы п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 156 153 139 28 — 100 То же ” 40 40 36 28 3 1 25 ” ” 81 79 72 28 3 1 50 ” ” 120 117 107 28 3 1 75 ” ” 161 157 143 28 3 1 100 ” ” 201 196 179 28 3 1 125 ” ” 171 167 152 28 6 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 74 72 66 28 47 3 25 То же ” 89 87 79 28 47 3 30 ” ” 147 144 131 28 47 3 50 ” ” 177 172 157 28 47 3 60 ” ” 222 216 197 28 47 3 75 ” ” 295 288 262 28 47 3 100 Целиком Жаренье 163 159 145 31 — 100 То же ” 84 82 75 31 3 1 50 ” ” 126 123 112 31 3 1 75 ” ” 168 164 149 31 3 1 100 ” ” 210 205 187 31 3 1 125 ” ” 179 175 159 31 6 2 + 3 1 100 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 82 80 72 31 — 50 То же ” 124 121 109 31 — 75 ” ” 165 161 145 31 — 100 ” ” 206 201 181 — Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 103 101 64/82 6 8 — 75 То же ” 139 135 86/109 6 8 — 100 ” ” 171 167 106/136 6 8 — 125 Филе натуральное 7 Жаренье 160 150 69 28 — 50 То же ” 242 226 104 28 — 75 Котлеты по-киевски 7 Жаренье во фритюре 193 180 83 + 7 6 145 + 7 12 — 128 + 7 Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7 Жаренье во фритюре 193 180 83 + 7 6 151 + 7 12 — 133 + 7 Филе панированное 7 Жаренье 160 150 69/85 6 12 — 75 То же ” 219 204 94/114 6 12 — 100 Филе натуральное 7 Припускан ие 158 148 68 27 — 50 То же ” 240 224 103 27 — 75 ” ” 319 298 137 27 — 100 Изделия из котлетной массы: Котлеты 8 Жаренье 62 60 37/63 6 20 — 50 То же ” 93 90 56/94 6 20 — 75 ” ” 123 119 74/125 6 20 — 100 ” ” 185 179 111/186 6 20 — 150 Котлеты 9 Жаренье 86 80 37/63 6 20 — 50 То же ” 130 122 56/94 6 20 — 75 ” ” 172 161 74/125 6 20 — 100 ” ” 258 241 111/186 6 20 — 150 Биточки фаршированные шампиньонами 9 Жаренье 86 80 37/75 6 20 — 60 То же ” 172 161 74/150 6 20 — 120 ” ” 258 241 111/225 6 20 — 180 Биточки припущенные (паровые) 9 Припускан ие 86 80 37/57 6 12 — 50 То же ” 172 161 74/114 6 12 — 100 ” ” 258 241 111/170 6 12 — 150 Ц ы п л я т а п о л у п о т р о ш е н ы е Целиком Варка, припускан ие 174 179 125 20 — 100 То же ” 45 46 32 20 3 1 25 ” ” 89 91 64 20 3 1 50 ” ” 135 139 97 20 3 1 75 ” ” 180 184 129 20 3 1 100 ” ” 224 230 161 20 3 1 125 Целиком Жаренье 202 207 145 31 — 100 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком Жаренье 104 107 75 31 3 1 50 То же ” 156 160 112 31 3 1 75 ” ” 208 213 149 31 3 1 100 ” ” 260 267 187 31 3 1 125 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 101 104 72 31 — 50 То же ” 153 157 109 31 — 75 ” ” 204 209 145 31 — 100 ” ” 255 261 181 31 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 115 118 64/82 6 8 — 75 То же ” 154 158 86/109 6 8 — 100 ” ” 190 195 106/136 6 8 — 125 Ц ы п л я т а п о т р о ш е н ы е Целиком Варка, припускани е 128 127 125 20 — 100 То же ” 33 32 32 20 3 1 25 ” ” 66 65 64 20 3 1 50 ” ” 99 98 97 20 3 1 75 ” ” 132 131 129 20 3 1 100 ” ” 165 163 161 20 3 1 125 Целиком Жаренье 149 147 145 31 — 100 То же ” 77 76 75 31 3 1 50 ” ” 115 113 112 31 3 1 75 ” ” 153 151 149 31 3 1 100 ” ” 192 189 187 31 3 1 125 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 75 74 72 31 — 50 То же ” 113 112 109 31 — 75 ” ” 150 148 145 31 — 100 ” ” 187 185 181 31 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 85 84 64/82 6 8 — 75 То же ” 114 112 86/109 6 8 — 100 ” ” 140 138 106/136 6 8 — 125 Б р о й л е р ы - ц ы п л я т а п о л у п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 165 170 122 18 — 100 То же ” 42 43 13 18 3 1 25 ” ” 85 88 63 18 3 1 50 ” ” 127 131 94 18 3 1 75 ” ” 171 175 126 18 3 1 100 ” ” 212 218 157 18 3 1 125 ” ” 181 186 134 18 6 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 78 90 58/65 10 18 47/53 3 25 То же ” 93 108 69/78 10 18 47/53 3 30 ” ” 156 181 115/130 10 18 47/53 3 50 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 187 217 138/156 10 18 47/53 3 60 То же ” 234 271 173/195 10 18 47/53 3 75 ” ” 311 360 230/259 10 18 47/53 3 100 Целиком Жаренье 185 191 137 27 — 100 То же ” 96 99 71 27 3 1 50 ” ” 143 147 106 27 3 1 75 ” ” 191 196 14 27 3 1 100 ” ” 240 246 177 27 3 1 125 ” ” 203 209 150 27 6 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 93 96 68 27 — 50 То же ” 141 145 103 27 — 75 ” ” 187 192 137 27 — 100 ” ” 234 240 171 27 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 109 112 64/82 6 8 — 75 То же ” 146 150 86/109 6 8 — 100 ” ” 180 185 106/136 6 8 — 125 Филе натуральное 7 Жаренье 216 223 69 28 — 50 То же ” 325 335 104 28 — 75 Филе натуральное 7 Жаренье 216 223 69/85 6 12 — 75 То же ” 294 303 94/114 6 12 — 100 Филе натуральное 7 Припускан ие 213 219 68 27 — 50 То же ” 322 332 103 27 — 75 ” ” 428 442 137 27 — 100 Изделия из котлетной массы: Котлеты 8 Жаренье 81 85 35/59 6 15 — 50 То же ” 121 127 52/88 6 15 — 75 ” ” 160 168 69/118 6 15 — 100 ” ” 242 254 104/176 6 15 — 150 Котлеты 8 Жаренье 109 113 35/59 6 15 — 50 То же ” 163 168 52/88 6 15 — 75 ” ” 216 223 69/118 6 15 — 100 ” ” 325 335 104/176 6 15 — 150 И н д е й к и п о л у п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 179 181 133 25 — 100 То же ” 46 46 34 25 3 1 25 ” ” 93 94 69 25 3 1 50 ” ” 139 140 103 25 3 1 75 ” ” 185 186 137 25 3 1 100 ” ” 232 234 172 25 3 1 125 ” ” 201 203 149 25 8 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 76 82 56/60 10 25 40/44 3 25 То же ” 90 97 67/71 10 25 40/44 3 30 ” ” 150 162 111/119 10 25 40/44 3 50 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 179 195 133/143 10 25 40/44 3 60 То же ” 225 244 167/179 10 25 40/44 3 75 ” ” 300 324 222/238 10 25 40/44 3 100 Целиком Жаренье 185 186 137 27 — 100 То же ” 96 97 71 27 3 1 50 ” ” 143 144 106 27 3 1 75 ” ” 190 192 141 27 3 1 100 ” ” 239 341 177 27 3 1 125 ” ” 208 210 154 27 8 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 93 93 68 27 — 50 То же ” 140 142 103 27 — 75 ” ” 187 188 137 27 — 100 ” ” 233 235 171 27 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 119 120 64/82 8 — 75 То же ” 160 161 86/109 8 — 100 ” ” 197 198 106/136 8 — 125 Изделия из котлетной массы: Котлеты 8 Жаренье 66 76 37/63 6 20 — 50 То же ” 100 114 56/94 6 20 — 75 ” ” 132 151 74/125 6 20 — 100 ” ” 198 227 111/188 6 20 — 150 Котлеты 9 Жаренье 79 90 56/94 6 20 — 50 То же ” 119 137 56/94 6 20 — 75 ” ” 157 180 74/125 6 20 — 100 ” ” 236 271 111/188 6 20 — 150 Биточки, фаршированные шампиньонами 9 Жаренье 79 90 37/75 6 20 — 60 То же ” 157 180 74/150 6 20 — 120 ” ” 236 271 111/225 6 20 — 180 Биточки припущенные (паровые) 9 Припускан ие 79 90 37/57 6 12 — 50 То же ” 157 180 74/114 6 12 — 100 ” ” 236 271 111/170 6 12 — 150 И н д е й к и п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 145 144 133 25 — 100 То же ” 37 37 34 25 3 1 25 ” ” 75 75 69 25 3 1 50 ” ” 112 111 103 25 3 1 75 ” ” 149 148 137 25 3 1 100 ” ” 187 186 172 25 3 1 125 ” ” 162 161 149 25 8 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 61 65 56/60 10 25 40/44 3 25 То же ” 73 77 67/71 10 25 40/44 3 30 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 121 129 111/119 10 25 40/44 3 50 То же ” 145 154 133/143 10 25 40/44 3 60 ” ” 182 193 167/179 10 25 40/44 3 75 ” ” 242 257 222/238 10 25 40/44 3 100 Целиком Жаренье 149 148 137 27 — 100 То же ” 77 77 71 27 3 1 50 ” ” 115 114 106 27 3 1 75 ” ” 154 152 141 27 3 1 100 ” ” 193 191 177 27 3 1 125 ” ” 168 166 154 27 8 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 75 74 68 27 — 50 То же ” 113 112 103 27 — 75 ” ” 151 149 137 27 — 100 ” ” 188 187 171 27 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 96 95 64/82 6 8 — 75 То же ” 129 128 86/109 6 8 — 100 ” ” 159 157 106/136 6 8 — 125 Изделия из котлетной массы: Котлеты 8 Жаренье 53 60 37/63 6 20 — 50 То же ” 80 90 56/94 6 20 — 75 ” ” 106 119 74/125 6 20 — 100 ” ” 159 179 111/188 6 20 — 150 Котлеты 9 Жаренье 63 71 37/63 6 20 — 50 То же ” 95 108 56/94 6 20 — 75 ” ” 125 142 74/125 6 20 — 100 ” ” 188 213 111/188 6 20 — 150 Биточки, фаршированные шампиньонами 9 Жаренье 63 71 37/75 6 20 — 60 То же ” 125 142 74/150 6 20 — 120 ” ” 188 213 111/225 6 20 — 180 Биточки припущенные (паровые) 9 Припускан ие 63 71 37/57 6 12 — 50 То же ” 125 142 74/114 6 12 — 100 ” ” 188 213 111/170 6 12 — 150 Г у с и п о л у п о т р о ш е н ы е Целиком Варка 190 202 133 25 — 100 То же ” 49 52 34 25 3 1 25 ” ” 99 105 69 25 3 1 50 ” ” 147 156 103 25 3 1 75 ” ” 196 208 137 25 3 1 100 ” ” 246 261 172 25 3 1 125 ” ” 213 226 149 25 8 2 + 3 1 100 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 90 95 63 25 47 3 25 Продолжение табл. 21 1 2 3 4 5 6 7 8 Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 107 114 75 25 47 3 30 То же ” 180 191 126 25 47 3 50 ” ” 216 229 151 25 47 3 60 ” ” 270 286 189 25 47 3 75 ” ” 360 382 252 25 47 3 100 Целиком Жаренье 239 253 167 40 — 100 То же ” 123 130 86 40 3 1 50 ” ” 184 195 129 40 3 1 75 ” ” 246 261 172 40 3 1 100 ” ” 307 326 215 40 3 1 125 ” ” 267 283 187 40 8 2 + 3 1 100 Порционными и мелкими кусками Тушение 4 120 127 83 40 — 50 То же ” 180 191 125 40 — 75 ” ” 241 256 167 40 — 100 ” ” 300 318 208 40 — 125 Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 126 133 64/82 6 8 — 75 То же ” 169 179 86/109 6 8 — 100 ” ” 208 221 106/136 6 8 — 125 |