сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Продолжение табл. 16 1 2 3 4 5 6 7 Языки свиные и телячьи мороженые Варка 68 — 68 33 + 12 7 40 То же ” 85 — 85 33 + 12 7 50 ” ” 102 — 102 33 + 12 7 60 ” ” 127 — 127 33 + 12 7 75 ” ” 170 — 170 33 + 12 7 100 Языки бараньи охлажденные Варка 37 — 37 33 + 17 7 20 То же ” 46 — 46 33 + 17 7 25 ” ” 56 — 56 33 + 17 7 30 ” ” 65 — 65 33 + 17 7 35 ” ” 74 — 74 33 + 17 7 40 ” ” 93 — 93 33 + 17 7 50 ” ” 111 — 111 33 + 17 7 60 ” ” 139 — 139 33 + 17 7 75 ” ” 185 — 185 33 + 17 7 100 Языки бараньи мороженые Варка 38 — 38 33 + 17 7 20 То же ” 48 — 48 33 + 17 7 25 ” ” 57 — 57 33 + 17 7 30 ” ” 67 — 67 33 + 17 7 35 ” ” 76 — 76 33 + 17 7 40 ” ” 96 — 96 33 + 17 7 50 ” ” 115 — 115 33 + 17 7 60 ” ” 143 — 143 33 + 17 7 75 ” ” 191 — 191 33 + 17 7 100 Почки говяжьи охлажденные Варка 30 7 28 47 15 То же ” 41 7 38 47 20 ” ” 51 7 47 47 25 ” ” 71 7 66 47 35 ” ” 101 7 94 47 50 ” ” 153 7 142 47 75 ” ” 203 7 189 47 100 ” Жаренье 101 7 94 47 50 ” ” 153 7 142 47 75 ” ” 203 7 189 47 100 Почки говяжьи мороженые Варка 36 14 31 52 15 То же ” 49 14 42 52 20 ” ” 60 14 52 52 25 ” ” 85 14 73 52 35 ” ” 121 14 104 52 50 ” ” 181 14 156 52 75 ” ” 242 14 208 52 100 ” Жаренье 121 13 104 52 50 ” ” 181 14 156 52 75 ” ” 242 14 208 52 100 Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные Варка 29 2 28 47 15 То же ” 39 2 38 47 20 Продолжение табл. 16 1 2 3 4 5 6 7 Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные Варка 48 2 47 47 25 То же ” 67 2 66 47 35 ” ” 96 2 94 47 50 ” ” 145 2 142 47 75 ” ” 193 2 189 47 100 ” Жаренье 85 2 83 40 50 ” ” 128 2 125 40 75 ” ” 170 2 167 40 100 То же (целиком в сухарях) Жаренье 122 2 120/14 3 30 100 То же ” 153 2 150/17 9 30 125 Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые Варка 34 10 31 52 15 То же ” 47 10 42 52 20 ” ” 58 10 52 52 25 ” ” 81 10 73 52 35 ” ” 116 10 104 52 50 ” ” 173 10 156 52 75 ” ” 231 10 208 52 10 ” Жаренье 101 10 91 45 50 ” ” 151 10 136 45 75 ” ” 202 10 182 45 100 То же (целиком в сухарях) Жаренье 160 10 144/16 7 40 100 То же ” 199 10 179/20 8 40 125 Печень говяжья охлажденная мелкими кусками Тушение и жаренье 74 7 69 28 50 То же ” 112 7 104 28 75 ” ” 149 7 139 28 100 порционными кусками ” 71 7 66/69 28 50 То же ” 106 7 99/104 28 75 ” ” 143 7 133/13 9 28 100 Печень говяжья мороженая мелкими кусками Тушение и жаренье 89 17 74 32 50 То же ” 133 17 110 32 75 ” ” 177 17 147 32 100 порционными кусками ” 86 17 71/74 32 50 То же ” 127 17 105/11 0 32 75 ” ” 170 17 141/14 7 32 100 Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками Тушение и жаренье 75 5 68 27 50 То же ” 108 5 103 27 75 ” ” 144 5 137 27 100 порционными кусками ” 68 5 65/68 27 50 То же ” 103 5 98/103 27 75 Продолжение табл. 16 1 2 3 4 5 6 7 порционными кусками Тушение и жаренье 138 5 131/13 7 27 100 Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками Тушение и жаренье 84 12 74 32 50 То же ” 125 12 110 32 75 ” ” 167 12 147 32 100 порционными кусками ” 81 12 71/74 32 50 То же ” 119 12 105/11 0 32 75 ” ” 160 12 141/14 7 32 100 Сердце охлажденное Варка и тушение 48 9 44 43 25 То же ” 67 9 61 43 35 ” ” 97 9 88 43 50 ” ” 145 9 132 43 75 ” ” 192 9 175 43 100 ” Жаренье во фритюре 79 9 + 43 5 41/54 8 50 ” ” 123 9 + 43 5 64/82 8 75 ” ” 158 9 + 82/109 8 100 43 5 Сердце мороженое Варка и тушение 49 15 42 40 25 То же ” 68 15 58 40 35 ” ” 98 15 83 40 50 ” ” 147 15 125 40 75 ” ” 196 15 167 40 100 ” Жаренье во фритюре 80 15 + 40 5 41/54 8 50 ” ” 125 15 + 40 5 64/82 8 75 ” ” 161 15 + 40 5 82/109 8 100 Легкие Варка 38 8 35 28 25 То же ” 75 8 69 28 50 ” ” 113 8 104 28 75 ” ” 151 8 139 28 100 ” Тушение 84 8 77 35 50 ” ” 125 8 115 35 75 ” ” 167 8 154 35 100 Вымя говяжье охлажденное Варка 36 — 36 45 20 То же ” 45 — 45 45 25 ” ” 64 — 64 45 35 ” ” 91 — 91 45 50 ” ” 136 — 136 45 75 ” ” 182 — 182 45 100 Рубцы Варка 47 5 45 45 25 То же ” 96 5 91 45 50 ” ” 143 5 136 45 75 Продолжение табл. 16 1 2 3 4 5 6 7 Рубцы Варка 192 5 182 45 100 Губы говяжьи Варка 143 — 143 30 100 Уши Варка 111 — 111 10 100 Хвосты говяжьи Варка 89 20 71 30 50 То же ” 134 20 107 30 75 ” ” 179 20 743 39 100 К о л б а с н ы е и з д е л и я и с в и н о к о п ч е н о с т и Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи) Варка 21 2,5 20 — 20 То же ” 25 2,5 25 — 25 ” ” 31 2,5 30 — 30 ” ” 41 2,5 40 — 40 ” ” 51 2,5 50 — 50 ” ” 77 2,5 75 — 75 ” ” 103 2,5 100 — 100 ” Жаренье 57 2,5 56 10 50 ” ” 85 2,5 83 10 75 ” ” 114 2,5 111 10 100 Сардельки (говяжьи, свиные) Варка 21 2,5 20 — 20 То же ” 26 2,5 25 — 25 ” ” 31 2,5 30 — 30 ” ” 41 2,5 40 — 40 ” ” 51 2,5 50 — 50 ” ” 77 2,5 75 — 75 ” ” 103 2,5 100 — 100 То же (целиком) Жаренье 55 2,5 54 8 50 То же ” 84 2,5 82 8 75 ” ” 112 2,5 109 8 100 То же (разрезанные вдоль) Жаренье 61 2,5 59 15 50 То же ” 90 2,5 88 15 75 ” ” 121 2,5 118 15 100 Колбаса вареная Варка 21 3 20 — 20 То же ” 26 3 25 — 25 ” ” 52 3 50 — 50 ” ” 77 3 75 — 75 ” ” 103 3 100 — 100 ” Жаренье 58 3 56 10 50 ” ” 86 3 83 10 75 ” ” 114 3 111 10 100 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и В костями) тамбовский, воронежский отварном виде 26 24 20 — 20 То же ” 33 24 25 — 25 ” ” 46 24 35 — 35 Продолжение табл. 16 1 2 3 4 5 6 7 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский В отварном виде 66 24 50 — 50 То же ” 99 24 75 — 75 ” ” 132 24 100 — 100 ” Жаренье 74 24 56 10 50 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский Жаренье 109 24 83 10 75 То же ” 146 24 111 10 100 Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский В отварном виде 25 20 20 — 20 То же ” 31 20 25 — 25 ” ” 44 20 35 — 35 ” ” 63 20 50 — 50 ” ” 94 20 75 — 75 ” ” 125 20 100 — 100 ” Жаренье 70 20 56 10 50 ” ” 104 20 83 10 75 ” ” 139 20 111 10 100 Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка Варка 31 — 31 15 + 24 8 20 То же ” 39 — 39 15 + 24 8 25 ” ” 54 — 54 15 + 24 8 35 ” ” 77 — 77 15 + 24 8 50 ” ” 116 — 116 15 + 24 8 75 ” ” 155 — 155 15 + 24 8 100 Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский В отварном виде 23 12 20 — 20 То же ” 28 12 25 — 25 ” ” 40 12 35 — 35 ” ” 57 12 50 — 50 ” ” 85 12 75 — 75 ” ” 114 12 100 — 100 ” Жаренье 64 12 56 10 50 ” ” 94 12 83 10 75 ” ” 126 12 111 10 100 Продолжение табл. 16 1 2 3 4 5 6 7 Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский В отварном виде 22 8 20 — 20 То же ” 27 8 25 — 25 ” ” 38 8 35 — 35 ” ” 54 8 50 — 50 ” ” 82 8 75 — 75 ” ” 109 8 100 — 100 ” Жаренье 61 8 56 10 50 ” ” 90 8 83 10 75 ” ” 121 8 111 10 100 Корейка копченая (со шкурой, без костей) Варка 23 — 23 5 + 7 8 20 То же ” 28 — 28 5 + 7 8 25 ” ” 40 — 40 5 + 7 8 35 ” ” 57 — 57 5 + 7 8 50 ” ” 85 — 85 5 + 7 8 75 ” ” 113 — 113 5 + 7 8 100 Корейка копченая (без шкуры и костей) Варка 26 — 26 5 + 20 8 20 То же ” 33 — 33 5 + 20 8 25 ” ” 46 — 46 5 + 20 8 35 ” ” 66 — 66 5 + 20 8 50 ” ” 99 — 99 5 + 20 8 75 ” ” 132 — 132 5 + 20 8 100 Грудинка копченая (со шкурой, без костей) Варка 23 — 23 5 + 8 8 20 То же ” 29 — 29 5 + 8 8 25 ” ” 40 — 40 5 + 8 8 35 ” ” 57 — 57 5 + 8 8 50 ” ” 86 — 86 5 + 8 8 75 ” ” 114 — 114 5 + 8 8 100 Грудинка копченая (без шкуры и костей) Варка 27 — 27 5 + 22 8 20 То же ” 34 — 34 5 + 22 8 25 ” ” 47 — 47 5 + 22 8 35 ” ” 67 — 67 5 + 22 8 50 ” ” 101 — 101 5 + 22 8 75 ” ” 135 — 135 5 + 22 8 100 Бекон соленый (с костью) Варка 24 — 24 5 + 13 8 20 То же ” 30 — 30 5 + 13 8 25 ” ” 42 — 42 5 + 13 8 35 ” ” 60 — 60 5 + 13 8 50 ” ” 91 — 91 5 + 13 8 75 ” ” 121 — 121 5 + 13 8 100 Окончание табл. 16 __________________________________________________________________________________________________________ 1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости. 2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки. 3 При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто. 4 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки. 5 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке. 6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке. 8 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке. П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке. В начало табл. 16 __________________________________________________________________________________________________________ Таблица 17 Нормы выхода топленых жиров (в % к массе жира-сырца) Наименование жира Выход топленого жира Выход шкварок Потери при перетапливании Говяжий, бараний жир 75 8—10 17—15 Свиной жир 80 7—9 13—11 Куриный жир (внутренний) 86 6 8 Гусиный, утиный жир (внутренний) 80 7—9 13—11 П р и м е ч а н и е. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке. СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории. Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, илиразвешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают. У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи. У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются). Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придаютим более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине. Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков. Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки. Таблица 18 Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) Наименование птицы и способ промышленной обработки I категория II категория В ы х о д т у ш к и , п о д го то вл ен н о й к к у л и н ар н о й о б р аб о тк е В се го с у б п р о д у к то в , о тх о д о в и п о те р ь В том числе В ы х о д т у ш к и , п о д го то вл ен н о й к к у л и н ар н о й о б р аб о тк е В се го с у б п р о д у к то в , о тх о д о в и п о те р ь В том числе п и щ ев ы е о б р аб о та н н ы е су б п р о д у кт ы , в т о м ч и сл е к о ж а ш еи * в н у тр ен н и й ж и р те х н и ч ес к и е о тх о д ы и п о те р и п и щ ев ы е о б р аб о та н н ы е су б п р о д у кт ы , в т о м ч и сл е к о ж а ш еи * в н у тр ен н и й ж и р те х н и ч ес к и е о тх о д ы и п о те р и 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Куры: полупотро- шеные 68,6 31,4 20,6 5,0 5,8 66,3 33,7 23,2 3,8 6,7 потрошеные 88,5 11,5 6,2 5,3 — 89,7 10,3 6,3 4,0 — Цыплята: полупотро- шеные 71,8 28,2 * 17,5 * 1,7 9,0 70,0 30,0 * 19,9 * 0,9 9,2 потрошеные 97,6 2,4 * — 2,4 — 98,7 1,3 * — 1,3 — Бройлеры- цыплята: полупотрошен ые 73,9 26,1 * 14,9 * 1,1 10,1 71,9 28,1 * 15,7 * 0,8 11,6 Индейки: полупотро- шеные 74,1 25,9 18,5 1,4 6,0 73,5 26,5 19,5 0,6 6,4 потрошеные 91,8 8,2 6,5 1,7 — 92,6 7,4 6,6 0,8 — Гуси: полупотрошен ые 70,0 30,0 23,0 7,0 66,0 34,0 27,0 7,0 потрошеные 88,0 12,0 9,0 — 3,0 85,0 15,0 10,0 — 5,0 Утята: полупотро- шеные 65,3 34,7 27,4 1,5 5,8 * * 63,9 36,1 29 1,1 6,0 ** потрошеные 88,9 11,1 8,1 2,0 1,0 * * 89,2 10,8 8,3 1,5 1,0 ** Утки: Полупотрошен ые 66,0 34,0 26,0 2,6 5,4 * * 62,7 34,3 28,2 1,5 7,6 ** потрошеные 88,1 11,9 8,3 2,6 1,0 * * 88,1 11,9 9,4 1,5 1,0 ** ______________ * В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы. ** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79. Таблица 19 |