сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
846. Фарш из свежей капусты 847. Фарш из квашеной капусты БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Капуста белокочанная свежая 1500 1200 — — Капуста квашеная — — 1589 1112 Маргарин столовый 70 70 48 48 Масса готовой капусты — 900 — 945 Яйца 2 1/2 шт. 100 — — или лук репчатый 238 200 95 80 Маргарин столовый 30 30 12 12 Масса пассерованного лука — 100 — 40 Сахар — — 15 15 Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2 Петрушка ( зелень ) 14 10 14 10 Соль 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите. Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают. Наименование сырья и полуфабрикатов 848. Фарш морковный 849. Фарш морковный с яйцом 850. Фарш морковный с рисом БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815 Масса готовой моркови — 1000 — 870 — 750 Крупа рисовая — — — — 89 89 Масса вареного риса — — — — — 250 Яйца — — 3 1/4 шт. 130 — — Сахар 10 10 10 10 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 80 80 80 80 Соль 8 8 8 8 8 8 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают. 851. Фарш из зеленого лука с яйцом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Лук зеленый — — 1031 825 1106 885 Маргарин столовый — — 70 70 50 50 Яйца — — 3 шт. 120 2 шт. 80 Петрушка ( зелень ) — — 20 15 20 15 Соль — — 12 12 12 12 Выход — — — 1000 — 1000 Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Наименование сырья и полуфабрикатов 852. Фарш рисовый с яйцом 853. Фарш рисовый с грибами БРУТТ О НЕТТО БРУТТО НЕТТО Крупа рисовая 300 300 320 320 Масса вареного риса — 840 — 896 Яйца 3 шт. 120 — — грибы белые сушеные — — 58 58 Масса вареных грибов — — — 116 Маргарин столовый 80 80 70 70 Лук репчатый — — 50 42 Масса пассерованного лука — — — 21 Укроп, петрушка ( зелень ) 14 10 — — Перец черный молотый — — 0,2 0,2 Соль 10 10 10 10 Выход — 1000 — 1000 Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком. 854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТТ О НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Творог 792 784 841 833 915 906 Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40 Сахар 90 90 80 80 50 50 Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 масло сливочное 40 40 — — — — Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают. 855. Фарш творожный (для блинчиков) БРУТТО НЕТТО Творог 909 900 Яйца 9/10 шт. 36 Сахар 90 90 Выход — 1000 Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают. 856. Фарш яблочный БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Яблоки свежие 1150 1012 1186 830 Сахар 300 300 200 200 Выход — 1000 — 1000 1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто. 2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. 857. Фарш вишневый БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант Вишня 1550 1240 1013 810 Сахар 150 150 190 190 Крупа манная — — 70 70 Выход — 1000 — 1000 1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. 2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30— 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С. Перед употреблением охлаждают. 858. Фарш грибной БРУТТО НЕТТО Грибы сушеные 410 410 Масса вареных грибов — 820 Маргарин столовый или масло растительное 50 50 Лук репчатый 100 84 Масса пассерованного лука — 42 Перец черный молотый 0,2 0,2 Мука пшеничная 10 10 Соль 20 20 Выход — 1000 Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают. Приложение РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ МЯСО ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами. Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым. При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С. В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12— 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1—6 °С. Таблица 8 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Наименование крупнокусковых полуфабрикатов Изготовляемые полуфабрикаты крупнокусковые порционные мелкокусковые 1 2 3 4 И з г о в я д и н ы Вырезка для жаренья целиком (ро- стбиф) бифштексы, филе, лангеты бефстроганов, мясо для шашлыка Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) то же антрекоты, ромштексы поджарка, бефстроганов Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) ” то же то же Верхний и внутренний куски тазобедренной части для тушения целиком ромштексы. зразы натуральные ” Боковой и наружный куски тазобедренной части для тушения и варки целиком говядина духовая азу Лопаточная и подлопаточная части для варки — гуляш Мякоть грудинки для варки це- ликом — ” Покромка от говядины I категории то же — ” И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы Корейка для жаренья целиком котлеты нату- ральные, от- бивные, эскалоп мясо для шашлыка Тазобедренная часть то же шницели то же Лопаточная часть для жаренья целиком (рулет) баранина духовая мясо для плова Грудинка для жарения в фаршированном виде грудинка, жа- ренная во фритюре рагу И з с в и н и н ы Вырезка, корейка для жаренья целиком вырезка нату- ральная, котлеты мясо для шашлыка, натуральные, отбивные, эскалопы поджарка Тазобедренная часть то же шницели мясо для шашлыка, поджарка, гуляш Лопаточная часть ” свинина духовая гуляш Грудинка для жаренья целиком в на- туральном и фаршированном виде — рагу по-до- машнему Шейная часть для жаренья целиком свинина духовая гуляш Окончание табл. 8 1 2 3 4 И з т е л я т и н ы I к а т е г о р и и ( м о л о ч н о й ) Корейка для жаренья целиком котлеты нату- ральные, от- бивные, эскалопы — Тазобедренная часть то же шницели — Лопаточная часть для варки и жаренья целиком — — Грудинка для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде грудинка, жа- ренная во фритюре — Таблица 9 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях) Наименование сырья Упитанность I категории II категории III категории Говядина 26,4 29,5 — Баранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8 — Телятина (молочная) 34 — — Свинина — Мясная 14,8 обрезная 16,6 жирная 12,8 П р и м е ч а н и е . При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%. Таблица 10 Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятия общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях) Наименование полуфабрикатов Упитанность I категории II категории 1 2 3 И з г о в я д и н ы Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) 1,7 2,1 поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7 Тазобедренная часть: верхний кусок 2,0 2,3 внутренний кусок 4,5 4,8 боковой кусок 4,0 4,0 наружный кусок 6,1 5,5 Продолжение табл. 10 1 2 3 Лопаточная часть: плечевая 2,0 2,2 заплечная 2,5 2,6 Подлопаточная часть 2,0 1,7 Грудинка (мякоть) 2,8 2,5 Покромка 4,1 — Котлетное мясо 40,3 41,1 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и 73,6 70,5 котлетного мяса Кости 22,2 25,1 Сухожилия, хрящи 3,2 3,4 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 Потери при хранении 0,4 0,4 Потери при нарезке 0,1 0,1 Итого 100,0 100,0 П р и м е ч а н и е. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу. Наименование полуфабрикатов Баранина Телятина молочная Упитанность I категории II категории I категории 1 2 3 4 И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы Корейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0 в том числе мякоть 9,0 7,4 5,5 Тазобедренная часть 17,0 17,8 17,0 Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5 Грудинка с реберной костью 8,7 7,6 8,5 в том числе мякоть 6,7 5,4 6,0 Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0 том числе: шейная часть (мякоть) 4,8 4,5 — обрезки 25,0 21,5 — Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,6 69,1 — Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 70,1 64,6 66,0 Почки и околопочечный жир 1,4 1,6 — Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 22,3 25,8 — Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 25,8 30,3 — Сухожилия, хрящи 1,6 2,4 — Кости и сухожилия — — 33,0 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 1,0 Окончание табл. 10 1 2 3 4 Потери при хранении 0,4 0,4 — Потери при нарезке 0,2 0,2 — Итого 100,0 100,0 100,0 П р и м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %. Наименование полуфабрикатов II категории III категории мясная обрезная жирная 1 2 3 4 И з с в и н и н ы Вырезка 0,7 0,8 0,6 Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5 в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7 Тазобедренная часть 14.0 18,5 14,0 Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6 Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8 в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8 Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2 Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,5 85,7 64,6 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 71,6 83,4 62,8 Шпик и обрезки шпика 13,6 — 24,4 Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 11,5 13,0 9,8 Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 13,4 15,3 11,6 Сухожилия и хрящи 0,6 0,5 0,4 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 0,5 Потери при хранении 0,2 0,2 0,2 Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1 Итого 100,0 100,0 100,0 П р и м е ч а н и я: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья. Таблица 11 Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката) Наименование полуфабрикатов Баранина Свинина Упитанность II категории III категории I категори и II категори и мясная обрезная жирная Корейка с реберной костью 14,3 23,7 9,7 8,9 9,4 Грудинка с реберной костью 23,0 28,9 9,8 12,6 12,8 Таблица 12 Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей) Наименование костей Упитанность I категории II категории Трубчатые и тазовые 45,0 48,0 Грудные 8,0 8,0 Позвоночные 29,0 27,0 Реберные и лопаточные 18,0 17,0 Таблица 13 |