сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины Порядок раскатки Расстояние между вальцами, мм Раскатка после завертывания маргарина в тесто первая 20 вторая 10 Раскатка после складывания теста в четыре слоя первая 20 вторая 10 Раскатка после первого охлаждения первая 20 вторая 10 Раскатка после второго охлаждения первая 20 вторая 10 Раскатка после третьего охлаждения первая 10 вторая 6 Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20—30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20—25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17—20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2—4 °С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. ОПАРНЫЙ СПОСОБ В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза. 797. Пирожки печеные из дрожжевого теста Расход сырья и полуфабрикатов, г Пирожки простые массой 75 г (*) Сдобные пирожки массой 100 г массой 60 г массой 35 г Тесто дрожжевое № 796 5800 6400 4300 2200 Мука на подпыл 174 192 129 66 Фарш №№ 835 — 854 , 856 2500 4500 2500 1800 Или повидло, джем 2525/2500* 4545/4500* 2525/2500* — Жир для смазки листов 25 35 20 15 Меланж для смазки пирожков 150 200 120 70 Выход (шт.) 100 100 100 100 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1—1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5—6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200—240 °С 8—10 мин. П р и м е ч а н и е . В случае использования жидкого повидла часть его (8—10 %) заменяют мукой. 798. Пирожки жареные из дрожжевого теста Расход сырья и полуфабрикатов, г Пирожки простые с фаршем массой 75 г Пирожки простые с повидлом или джемом массой 75 г Пирожки сдобные массой 60 г Тесто дрожжевое № 796 5100 5600 3600 Фарш № 835 — 853 , 856 2500 — 2500 или повидло, джем * — 2020/2000** 2525/2500** Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования 25 25 20 Жир для жаренья 600 600 450 Выход (шт.) 100 100 100 ______________ * Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой. ** В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании. Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира. Тесто массой 0,5—1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4—5 см один от другого. После 5—6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4—5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20—30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % говяжьего топленого жира; смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180—190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1—77. Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков; при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применен в качестве фритюра. П р и м е ч а н и е . Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 № 223. 799. Пончики Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г Мука пшеничная 1-го сорта 2650 Сахар 300 Маргарин столовый 150 Меланж 100 Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г Соль 25 Дрожжи (прессованные) 80 Вода 1550 Масса теста 4500 Рафинадная пудра 300 Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 25 Масло растительное для жаренья 500 Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. 800. Чебуреки БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 4500 4500 Молоко 1750 1750 Соль 50 50 Масса теста — 6000 Баранина 5035 3600 Лук репчатый 893 750 Вода 750 750 Соль 75 75 Перец черный молотый 10 10 Масса фарша — 5000 Масса полуфабриката — 11000 Масло растительное или жир фритюрный 850 850 Масло растительное для смазки инвентаря 25 25 Выход — 100 шт. по 110 г Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре. Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию. 801. Беляши (казахское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 80 80 Молоко или вода 40 40 Дрожжи (прессованные) 2 2 Сахар 2 2 Соль 1 1 Масса теста — 120 Говядина (котлетное мясо) 149 110 или баранина (котлетное мясо) 154 110 Лук репчатый 24 20 Перец черный молотый 0,5 0,5 Соль 2 2 Вода 15 15 Масса фарша — 144 Масса полуфабриката — 264 Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов 17 17 Выход — 240 (3 шт. по 80 г) Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно. 802. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов, г из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*) Тесто дрожжевое № 796 5800 — Тесто слоеное — 5800 Мука на подпыл 174 157 Фарш № 854 3000 3000 Или повидло 3030/3000* 3030/3000* Меланж для смазки ватрушек 150 150 Жир для смазки листов 25 — Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г Или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин. 803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.* Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 7800 в том числе мука на подпыл 312 Сахар 300 Маргарин столовый 400 Меланж 700 Соль 80 Дрожжи (прессованные) 140 Вода для замеса теста 2800 Масса теста (оболочки) 12000 Фарш №№ 835 , 842 4000 или фарш № 836 , 839 — 841 , 844 , 852 , 853 4000 Жир для смазки листов 25 Выход (шт.) 100 804. Расстегаи закусочные массой 50 г Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 2950 в том числе мука на подпыл 118 Сахар 110 Маргарин столовый 150 Меланж 350 Соль 30 Дрожжи (прессованные) 90 Вода для замеса теста 1000 Масса теста (оболочки) 4500 фарш№№ 835 , 842 1500 Жир для смазки листов 15 Выход (шт.) 100 805. Расстегаи московские массой 210 г Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 10000 в том числе мука на подпыл 400 Сахар 500 Маргарин столовый 500 Соль 110 Дрожжи (прессованные) 150 Вода для замеса теста 4300 Масса теста (оболочки) 15000 Фарш №№ 835 , 842 7500 или фарш № 836 , 839 — 841 , 844 , 852 , 853 7500 Жир для смазки листов 40 Выход (шт.) 100 ______________ * При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г. Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин. 806. Кулебяки Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*) Тесто дрожжевое № 796 6000 — Тесто слоеное № 796А — 6300 Мука на подпыл 180 126 Фарш № 835 — 853 5300 5300 Меланж для смазки кулебяк 100 100 Жир для смазки листов 25 — Выход 10000 10000 Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин. Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более. 807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г Сосиски 5128/5000* или сардельки 5128/5000* или колбаса вареная 5128/5000* или котлеты из говядины или свинины № 466 5000 или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403 5000 Тесто (для простых пирожков печеных) № 796 5800 Мука на подпыл 174 Жир для смазки листов 100 Яйца или меланж для смазки изделий 300 Выход (шт.) 100 шт. по 100 г ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт. Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С. 808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 41 41 в том числе мука на подпыл 2 2 Яйца 1/4 шт. 10 Вода 11 11 Соль 0,6 0,6 Масса теста — 60 Фарш: баранина (котлетное мясо) 168 120 или говядина (котлетное мясо) 163 120 Шпик 5,2 5 Лук репчатый 12 10 вода 10 10 Масса фарша — 140 Масса полуфабриката — 200 Масса готовых береков — 215 масло сливочное или маргарин — 10 Выход — 225 В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности. Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму. Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Береки отваривают в кипящей подсоленной воде. Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином. |