сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО Чай-заварка № 712 , мл 50 50 50 Вода 150 150 150 Сахар 22,5* 15 15 Или варенье, или джем , или мед 40 30 20 Или повидло 50 40 30 Выход: с сахаром 200/22,5 200/15 200/15 с вареньем, или джемом, или медом 200/40 200/30 200/20 с повидлом 200/50 200/40 200/30 ______________ * По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой). Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара. 714. Чай с лимоном I II и III НЕТТО НЕТТО Чай-заварка № 712 , мл 50 50 Вода 150 150 Сахар 22,5 15 Лимон 10/9* 8/7* Выход 200/22,5/9 200/15/7 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском). 715. Чай с молоком или сливками I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО Чай-заварка № 712 , мл 50 50 50 Сахар 22,5 15 15 Молоко 50 50 50 или сливки 25 25 — Вода (для чая с молоком) 100 100 100 Вода (для чая со сливками) 125 125 — Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/15 со сливками 175/25/22,5 175/25/15 — Чай подают, как указано в рец. № 713 , а горячее молоко или сливки — в молочнике. КОФЕ Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты. Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше .сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин. При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин. Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики. Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл. 716. Кофе черный I II и III НЕТТО НЕТТО Кофе натуральный 60 40 Вода 1140 1100 или кофе натуральный растворимый 20 10 Вода 1030 1030 Выход 1000 1000 Варят и отпускают кофе черный, как указано выше. 717. Кофе на молоке I и II III НЕТТО НЕТТО Кофе натуральный 40 30 или кофе натуральный с цикорием 40 30 Молоко 375 250 Вода 715 840 Сахар 125 100 Выход 1000 1000 Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. 718. Кофе на молоке сгущенном Кофе натуральный 40 30 или кофе натуральный с цикорием 40 30 Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 140 95 Сахар 60 55 Вода 955 995 или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 170 115 Сахар 125 100 Вода 920 980 Выход 1000 1000 В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения. 719. Кофейный напиток НЕТТО Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др. 40 Вода 860 Сахар 100 Молоко 250 Выход 1000 Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3— 5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. 720. Кофе на молоке по-варшавски Кофе натуральный 8 или кофе натуральный с цикорием 8 Вода 120 Сахар 25 Молоко топленое 100 Молоко для пенок 85 Выход 200/ 5* ______________ * Масса пенок, получаемых из 85 г молока. В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока. 721. Кофе по-восточному НЕТТО Кофе натуральный 10 Сахар 15 Вода 105 Выход 100 Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду. По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара. 722. Кофе черный с мороженым (гляссе) I и II НЕТТО Кофе черный № 716 , мл 100 Сахар 15 Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир 50 Выход 150 В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают 723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером Кофе черный № 716 , мл 100 Сахар 15 Лимон 8/7* Коньяк 25 или ликер 15 Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25 с сахаром, лимоном и ликером 100/15/7/15 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто. Варят кофе черный и подают, как указано . Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке. 724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски I и II НЕТТО Кофе черный № 716 , мл 100 Сахар 15 Сливки взбитые № 682 30 Выход 130 В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки. КАКАО И ШОКОЛАД Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах. 725. Какао с молоком I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО Какао-порошок 35 25 20 Молоко 900 650 500 Вода 140 400 550 Сахар -песок 150 125 100 Выход 1000 1000 1000 Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. 726. Какао с молоком сгущенным II III НЕТТО НЕТТО Какао-порошок 25 20 Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190 Сахар 15 15 Вода 820 880 или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 300 230 Сахар 125 100 Вода 750 820 Выход 1000 1000 Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725 МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляю 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира — 3,5 %, ацидофилина — 7,5 %, ряженки — 3 %, простокваши —5 %. Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах. Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5—10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию. Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде. 727. Молоко кипяченое БРУТТО НЕТТО Молоко 211 200* Выход — 200 ______________ * Масса молока кипяченого. 728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка Кефир 207 200 или ацидофилин 216 200 или простокваша 211 200 или ряженка 206 200 Выход — 200 ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде. Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.). При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры. Подают в чашках, бокалах. 729. Чай с красным вином НЕТТО Вино столовое сухое красное 50 Чай черный 2 Вода 165 Сахар 25 Корица 0,1 Гвоздика 0,1 Выход 200 Пряности кипятят 2—3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5—10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения. 730. Напиток “Застольный” Вино столовое красное 190 Коньяк 20 Лимон 8/7* или апельсин 10/7* Сахар 20 Корица 0,05 Гвоздика 0,05 Мускатный орех 0,1 Выход 200/7 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто. В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина. ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др. Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах. Подают напитки в бокалах, стаканах. 731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо БРУТТО НЕТТО Молоко 1000 950* Простокваша 84 80 Выход — 1000 ______________ * Масса кипяченого молока. Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 С. В процессе брожения массу один раз взбивают. Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию). ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию. При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить. 732. Напиток апельсиновый или лимонный НЕТТО Апельсины 110* Вода 1050 или лимоны 80* Вода 1070 Сахар 120 Выход 1000 ______________ * Норма закладки указана массой брутто. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают. 733. Напиток клюквенный Клюква 132/125 * Вода 1015 Сахар 120 Выход 1000 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто. Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. 734. Напиток яблочный НЕТТО Яблоки * 142/ 125* Сахар 120 Вода 1040 Выход 1000 ______________ * При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной. Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. 735. Напиток из плодов шиповника Плоды шиповника сушеные 100 Сахар 100 Вода 1000 Выход 1000 Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают. 736. Напиток из лимонов и тмина БРУТТО НЕТТО Лимоны 66 25* Тмин 10 10 Сахар 100 100 Вода 930 930 Выход — 1000 ______________ * Масса сока. Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают. 736а. Напиток из чабреца Чабрец* — 50 Сахар 100 100 Кислота лимонная 1 1 Вода 900 900 Выход — 1000 ______________ * Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками. Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают. 737. Квас клюквенный БРУТТО НЕТТО Клюква 132 125 Дрожжи (прессованные) 4 4 Вода 1015 1015 Сахар 120 120 Выход — 1000 Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию. 738. Квас “Украина” Хлеб ржаной 140 140 Сахар 100 100 Дрожжи (прессованные) 50 50 виноград сушеный (изюм) 5,1 5 Мед 50 50 Вода кипяченая 1200 1200 Выход — 1000 Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом. Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию). 739. Квас медовый БРУТТО НЕТТО Мед 120 120 Вода 1100 1100 Гвоздика 0,5 0,5 Корица 1 1 Масса отвара — 1015 Сахар 10 10 Дрожжи 2,5 2,5 Выход — 1000 Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике. Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток Подают охлажденным. 740. Квас хлебный из экстракта НЕТТО Экстракт хлебного кваса 90 Вода 910 Дрожжи прессованные 3 Сахар 11 Выход 1000 Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают. 741. Напиток из варенья Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др. 100 Сахар 60 Кислота лимонная 1 Вода 1060 Выход 1000 Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают. 742. Напиток из сиропа Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный 175 Вода кипяченая 835 Выход 1000 В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают. 743. Напиток из кураги БРУТТО НЕТТО Курага 77 140* Мед 125 125 Вода 1000 1000 Выход — 1000 ______________ * Масса вареной кураги. Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения. |