сборник рецептур. Питания
 Скачать 3.64 Mb.
|
|
655. Кисель из яблок (густой) БРУТТО НЕТТО Яблоки свежие 256 225 Сахар 120 120 Крахмал картофельный 80 80 Кислота лимонная 1 1 Вода 960 960 Выход — 1000 Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают. Отпускают кисель, как указано 656. Кисель молочный (густой) Молоко 947 900* Сахар 80 80 Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75 Ванилин 0,03 0,03 Выход — 1000 ______________ * Масса молока кипяченого. Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655 Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию). ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз. Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить валюминиевой посуде. Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С. Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию). 657. Желе из плодов или ягод свежих I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Клюква 168 160 147 140 126 120 или смородина красная 170 160 149 140 128 120 или смородина черная 163 160 143 140 122 120 Вода 800 800 850 850 900 900 Или Земляника (садовая) или малина 235 200 206 175 165 140 Вода 725 725 785 785 840 840 или вишня* 235 200 206 175 165 140 Вода 760 760 805 805 860 860 Сахар 160 160 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 30 30 Кислота лимонная ** 1 1 1 1 1 1 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Норма закладки указана на вишню без косточки. ** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают желе, как описано Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают. 658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Лимоны 238 100* 190 80* 64 27* или апельсины 455 200* 341 150* 114 50* или мандарины 351 200* 263 150* 167 95* Сахар 160 160 140 140 120 120 Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5 Желатин 30 30 30 30 30 30 Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935 Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910 Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Масса сока. В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано 659. Желе с плодами свежими и консервированными Мандарины свежие 81 60 47 35 — Сливы консервированные 20 20 15 15 — — Сироп консервированного компота 15 12 — — Вода 100 85 — — Сахар 15 120 10 100 — — Желатин 3,8 3 — — Кислота лимонная 0,1 0,1 — — Выход — 200 — 150 — — Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином , добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают. 660. Мусс клюквенный I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Клюква 263 250 211 200 158 150 или сок клюквенный натуральный (консервы) 250 250 200 200 150 150 Сахар 200 200 160 160 160 160 Желатин 27 27 27 27 20 20 Вода 650 650 740 740 800 800 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе , охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621 ) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. 661. Мусс лимонный I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Лимоны 238 100* 190 80* Сахар 300 300 250 250 Желатин 27 27 27 27 Вода 700 700 770 770 Выход — 1000 — 1000 ______________ * Масса сока. С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин , соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию). 662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250 Вода 570 570 660 660 или Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15 Вода 850 850 895 895 Сахар 160 160 120 120 Желатин 30 30 30 30 Выход — 1000 — 1000 В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин , добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано 663. Желе из сиропа плодового или ягодного Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200 Вода 780 780 830 830 Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная * 1 1 1 1 Выход — 1000 — 1000 ______________ * При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют. Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662 664. Желе из молока I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Молоко 250 250 750 750 750 750 Сахар 160 160 140 140 120 120 Миндаль очищенный 133 120 22 20 — — Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 — — Ванилин — — — — 0,03 0,03 Желатин 30 30 30 30 30 30 Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке, Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин , размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. 665. Яблоки в желе БРУТТО НЕТТО Яблоки 71 50 Лимон 15 9 Вишня свежая 6 5 Орехи ( миндаль очищенный) 6 5 Сахар 20 20 Желатин 3 3 Кислота лимонная 0,1 0,1 Вода 75 75 Выход — 150 Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения. В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов. 666. Десерт из сметаны “Радуга” Сметана 100 100 Сахар 15 15 Желатин 5 5 Молоко 37 35* Сок ягодный 8 8 Какао-порошок 2 2 Сироп кофейный 50 50 Выход — 170 ______________ * Масса кипяченого молока. В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя. При подаче поливают оставшимся сиропом. 667. Мусс яблочный (на крупе манной) I и II III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Яблоки 341 300 — — Сахар 150 150 — — Крупа манная 80 80 — — Кислота лимонная 1,5 1,5 — — Вода 750 750 — — Выход — 1000 — — Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660 668. Самбук яблочный или сливовый БРУТТО НЕТТО Яблоки 795 700 или сливы 722 650 Сахар 200 200 Желатин 15 15 Яйца (белки) 2 шт. 48 Вода (для желатина) 420 420 Выход — 1000 Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. 669. Самбук абрикосовый БРУТТО НЕТТО Абрикосы 756 658 или курага 250 250 Вода (для желатина) 420 420 Или Абрикосовое пюре (консервы) 500 500 Вода (для желатина) 285 285 Сахар 200 200 Желатин 15 15 Яйца (белки) 2 шт. 48 Кислота лимонная * 1 1 Выход — 1000 ______________ * При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668 При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию. 670. Творог в желе Творог 31 30* Молоко 7,4 7** Сахар 5 5 Цедра лимонная 1 1 Масса творожная — 40 Желе: сок клюквенный 45 45 или сок красной смородины 45 45 Вода 50 50 Сахар 20 20 Желатин 3 3 вода (для желатина) 18 18 Масса желе — 110 Выход 150 ______________ * Масса протертого творога. ** Масса кипяченого охлажденного молока. Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают. В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают. При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию). 671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Яблоки 54 38 27 19 44 31 Масса вареных яблок — 30 — 15 — 25 Виноград 10,4 10 10,4 10 10,4 10 Арбуз 38 20 19 10 29 15 Дыня 31 20 23 15 — — Сахар 20 20 15 15 12 12 Желатин 3,8 3,8 3 3 3 3 Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Вода 115 115 100 100 100 100 Выход — 200 — 150 — 150 Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают. 672. Мусс морковный БРУТТО НЕТТО Морковь 63 50 Молоко 15 15 Яблоки свежие 23 20 Изюм 20,4 20 Сахар 2 2 Орехи грецкие 12 5* Кислота лимонная 0,1 0,1 Корица 0,1 0,1 Желатин 3 3 Вода (в том числе для замачивания желатина) 30 30 Выход — 100 ______________ * Масса жареных орехов грецких. Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают. Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию). 673. Мусс апельсиновый или мандариновый I II и III БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО Апельсины 455 200* 341 150* или мандарины 351 200* 263 150* Сахар 160 160 140 140 Желатин 27 27 27 27 Кислота лимонная 1 1 1 1 Вода 735 735 805 805 Выход — 1000 — 1000 ______________ * Масса сока. Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661 674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О Клюква — — — — 147 140 Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) — — 200 200 — — Сахар — — 150 150 150 150 Крупа манная — — 100 100 100 100 Вода — — 600 600 700 700 Выход — — — 1000 — 1000 Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667 675. Черемуховый десерт БРУТТО НЕТТО Сметана 60 60 Рафинадная пудра 20 20 Черемуха сушеная 6 6 Ванилин 0,4 0,4 Желатин 3 3 Вода (для желатина) 24 24 Масса готового десерта — 100 Мед 30,3 30 Печенье сухое 15 15 Выход — 145 Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем. |